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舌尖記憶之老青島的飯店:南北齊聚 中西兼容(圖)

2014-05-20 09:35   來(lái)源: 半島網(wǎng)-半島都市報(bào) 手機(jī)看新聞 半島網(wǎng) 半島都市報(bào)

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    往事:順興樓的酒中八仙,康有為的“一杯橙汁”

    中國(guó)人向來(lái)重視“飯局”,“哪天有空吃個(gè)飯”這樣的話含義絕非字面這么簡(jiǎn)單。而當(dāng)時(shí)老青島飯店里也留下了很多飲食之外的故事。

    北京路上順興樓,來(lái)歷頗為傳奇。1912年清朝滅亡之后,大批的遜清遺老來(lái)到當(dāng)時(shí)仍是德國(guó)租界的青島避難,其中就有曾任法部侍郎的書(shū)法家王垿,一日他在青島“偶至一處,見(jiàn)窄門(mén)獨(dú)人,入內(nèi)小飲,其烹飪之味,酷似京中鴻興樓。”經(jīng)過(guò)詢問(wèn)得知店主李某竟然真的是北京鴻興樓的學(xué)徒,現(xiàn)在來(lái)青島創(chuàng)業(yè),但沒(méi)有資金“困頓不振”,王垿便倡議集資,最終使順興樓在北京路“謙祥益”旁邊開(kāi)業(yè),成為當(dāng)時(shí)的高雅酒樓。之后,王垿還組織了一個(gè)由25人組成的“耆年會(huì)”。“耆年會(huì)”又叫“生日會(huì)”,會(huì)中每有人過(guò)生日,大家便一起來(lái)順興樓里宴請(qǐng)祝賀。這25人中有遜清遺老,也有當(dāng)時(shí)青島的商人,王垿作為“會(huì)長(zhǎng)”還為許多會(huì)員寫(xiě)了“贊”。此外,如果有人請(qǐng)王垿寫(xiě)字,也會(huì)在順興樓請(qǐng)他吃飯,為此王垿留下了“舉杯為歡能幾何,酩酊已忘身是客”的感嘆。唐人杜甫曾寫(xiě)過(guò)一首《飲中八仙》,其中一句“李白一斗詩(shī)百篇”流傳至今。而到了上世紀(jì)30年代,國(guó)立青島大學(xué)(后改名為山東大學(xué))在青島成立,在此任教的聞一多、趙太侔、楊振聲、梁實(shí)秋、方令儒(女)等8名文化名人也經(jīng)常在順興樓餐館會(huì)餐,形成新的“酒中八仙”。他們不僅“三日一小宴,五日一大宴”,還自號(hào)“酒壓膠濟(jì)一帶,(劃)拳打南北二京。”連山大的校務(wù)會(huì)也經(jīng)常在飯桌上開(kāi)。后來(lái)胡適來(lái)青島時(shí),為了怕被八仙灌倒,還專(zhuān)門(mén)亮出太太給做的刻有“戒酒”二字的戒指求饒。到1935年時(shí),在青島的文學(xué)家王統(tǒng)照、洪深、孟超、臧克家、吳伯蕭等12人組織編寫(xiě)了一本文學(xué)刊物——《避暑錄話》,這個(gè)刊物為同人性質(zhì),沒(méi)有對(duì)外發(fā)行的壓力,于是這 12人便每周聚餐一次,定好下周選題,聚餐地點(diǎn)也常常選在順興樓。

    而在春和樓,像這樣的名人故事也很多,如今這里的墻上依然懸掛著許多珍貴的題詞和老照片,一張張看過(guò)去,如同在展現(xiàn)青島的歷史。1911年,遜清遺老劉廷琛、王垿在春和樓宴請(qǐng)恭親王溥偉,溥偉大贊“這里可以跟御廚相媲美了”。1924年,革命家王盡美來(lái)青島,他在春和樓喝了杯即墨老酒,品嘗了這里的一品鮮;作家老舍當(dāng)年執(zhí)教山大,準(zhǔn)備定居青島時(shí)也來(lái)春和樓吃過(guò)飯……為了紀(jì)念這么多名人的來(lái)訪,春和樓的二樓專(zhuān)門(mén)設(shè)立了名人雅座餐廳,比如毛澤東的老師徐特立就餐過(guò)的餐廳就辟為“恩師廳”,康有為就餐過(guò)的餐廳辟為“維新廳”,作家蕭軍就餐過(guò)的餐廳辟為“耕耘廳”,美國(guó)太平洋艦隊(duì)總司令萊昂斯上將就餐過(guò)的餐廳辟為“將軍廳”。在眾多名人中,春和樓的“忠實(shí)粉絲”非康有為莫屬,他不僅隔三差五就來(lái),還將廚師請(qǐng)回家里做飯。而春和樓也儼然成了他的私人廚房。如果要在家里聚會(huì),他也要把春和樓的師傅請(qǐng)過(guò)去。

    而相比于雅士云集的順興樓和春和樓,已經(jīng)消失的英記酒樓則留下了一段至今未解的謎團(tuán)。1927年,康有為在上海過(guò)完七十大壽后再次回到青島,他的廣東老鄉(xiāng)組織酒宴為其接風(fēng),地點(diǎn)就選在粵菜館英記酒樓。因?yàn)榭途忧鄭u,能夠吃到廣東的家鄉(xiāng)菜讓康有為十分高興 ,在吃了不少東西后,康有為喝下一杯橙汁。此后,他突然開(kāi)始腹痛難忍,當(dāng)晚,康有為嘔吐不止,家人請(qǐng)了兩位醫(yī)生為他診斷,其中一位日本醫(yī)生診斷說(shuō)是食物中毒。不久,康有為便病逝于青島,并最終安葬在現(xiàn)在的浮山腳下。只是,康有為到底是被他人毒殺,還是意外中毒,亦或許其他疾病引發(fā)的暴斃,至今仍不得而知。

    變革:走出去的“灣仔碼頭”

    “青島現(xiàn)在缺少名小吃,你給外地朋友說(shuō)來(lái)青島吃什么?吃海鮮?吃燒烤?吃排骨米飯?這些東西不是真正的地方特色。從這點(diǎn)來(lái)講,現(xiàn)在的青島飲食發(fā)展得不如以前,雖然整體好了,但特色少了。”魯海回憶,老青島的餃子十分出名,早在上世紀(jì)30年代就讓梁實(shí)秋等人贊口不絕,當(dāng)時(shí)劈柴院一帶還有一家“李家水餃”,也很出名。“青島剛解放的時(shí)候,我家還住在廣西路一帶,街道上還組織家庭婦女去包水餃,然后速凍了賣(mài)到香港去,從這點(diǎn)就可以看出青島水餃的知名程度。”而1945年出生于青島的臧健和,更因?yàn)槠鋫髌娼?jīng)歷和創(chuàng)立了知名品牌“灣仔碼頭”而被人稱為“水餃皇后”。“她是青島人,丈夫是個(gè)華僑,原來(lái)都在一個(gè)醫(yī)院上班。后來(lái)丈夫去泰國(guó)了,她帶著孩子去找丈夫,才發(fā)現(xiàn)丈夫在當(dāng)?shù)赜终伊艘粋€(gè) 。她又不好意思回老家,只好帶著孩子去中國(guó)香港創(chuàng)生意,先是打工 ,后來(lái)自己擺個(gè)水餃攤,后來(lái)一點(diǎn)點(diǎn)做起來(lái)的,很不容易。”

    與臧健和艱辛創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷相似的是原來(lái)位于高密路的洪興酒樓,這家魯菜館的老板叫徐麟貴。1948年,他舉家遷去了香港,在當(dāng)?shù)赜珠_(kāi)了一家洪長(zhǎng)興 ,生意一直很好。到了1975年,年事已高的徐麟貴又開(kāi)始進(jìn)軍美國(guó)餐飲市場(chǎng),并在華盛頓開(kāi)了一家“北京飯店”,幾年之后這里已成為華人餐館中的翹楚。加上靠近美國(guó)政府所在地,經(jīng)常有總統(tǒng)、議員及豪門(mén)巨子來(lái)吃飯,僅布什總統(tǒng)在任時(shí)就光臨此地40多次,甚至讓這家臨街的、只有單扇門(mén)的中餐館成為了一個(gè)當(dāng)?shù)芈糜尉包c(diǎn)。

    但是老字號(hào)逐漸淹沒(méi)在了歷史之中,以我們前面說(shuō)的“四大樓”為例,曾經(jīng)高朋滿座的順興樓、亞?wèn)|飯店在青島解放后逐漸蕭條,并伴隨著“三大改造”“公私合營(yíng)”等運(yùn)動(dòng)而徹底關(guān)門(mén)。1942年的一場(chǎng)大火燒掉了聚福樓的本店,雖然日后重建,但生意大不如前。而上世紀(jì)60年代末進(jìn)入春和樓工作的周澤順則回憶,“我去的時(shí)候,春和樓倒是還在經(jīng)營(yíng),因?yàn)橐呀?jīng)是國(guó)家的了,之前還改名叫‘人民飯店’。當(dāng)時(shí)這里有一個(gè)老師傅叫劉景倫,他年紀(jì)很大了,我跟著他學(xué)廚,聽(tīng)說(shuō)他是之前春和樓的私方經(jīng)理,再早之前還見(jiàn)過(guò)康有為這些人。不過(guò),他也不怎么做花樣菜了,就是很正常炒腰花、炒豬肝什么的。其實(shí)那個(gè)年代你做了,普通老百姓也吃不起。”而另外兩家延續(xù)至今的老字號(hào)則是中西餐兼營(yíng)的“青島飯店”和以清真料理著稱的“餡餅粥”,不過(guò),它們也都經(jīng)歷過(guò)一陣“生存危機(jī)”。

    到上世紀(jì)80年代末,老字號(hào)們開(kāi)始面臨新的經(jīng)營(yíng)危機(jī)。周澤順回憶1981年,春和樓進(jìn)行一次大規(guī)模的改造,擴(kuò)充了雅間的數(shù)量,還推出當(dāng)時(shí)島城少見(jiàn)的迎賓小姐,這些身穿旗袍的姑娘站在門(mén)口,甜美地說(shuō)著“歡迎光臨”立即吸引了不少人。“當(dāng)時(shí)春和樓改制了,是比較少的私人大飯店,加上這些裝修改造,一下子就非常火。火到什么程度呢?就是有些人他不吃飯,只進(jìn)來(lái)參觀,我們后來(lái)一看說(shuō)參觀的人太多了,都影響正常吃飯的了,就說(shuō)進(jìn)來(lái)參觀也得買(mǎi)門(mén)票,5毛錢(qián)一張 ,那時(shí)買(mǎi)了票可以坐下喝杯茶,感受下這里的環(huán)境。”此后不久,春和樓又有了個(gè)新想法,將青島的風(fēng)景與菜品相結(jié)合。作為班組長(zhǎng)(廚師長(zhǎng))的周澤順也參與其中,每天除了正常工作外,想的就是每個(gè)菜品應(yīng)該用什么原料,做成什么口感最好。“當(dāng)時(shí)只有一個(gè)要求,要用海鮮來(lái)做。”經(jīng)過(guò)大家一次次磨合,“青島十大風(fēng)景菜”陸續(xù)推出:飛閣回瀾、琴嶼飄燈 、蓬壺?cái)垊佟Ⅳ~(yú)山擁翠、東園花海、匯濱垂釣、湛山清梵、穹臺(tái)觀象、會(huì)崎松月 、燕島秋潮。不僅造型逼真,而且色香味俱全 。而從前臺(tái)、廚師一路做起的周澤順日后成為專(zhuān)業(yè)餐飲管理者,后來(lái)還被任命去幫助“餡餅粥”扭虧為盈。

    城市的味道,我們的生活

    “排骨米飯、燒烤這些東西都是上世紀(jì)90年才興起來(lái)的,我們后來(lái)評(píng)選青島十大小吃,還有青島大包、三鮮鍋貼、雞湯餛飩什么的。但是說(shuō)實(shí)話,我覺(jué)得青島本地的魯菜現(xiàn)在被沖擊得很厲害,我們也經(jīng)常想怎么辦。現(xiàn)在餐館酒店越來(lái)越多,生意整體也很好,但是特色少了,再想找?guī)讉€(gè)能流傳百年的老店確實(shí)不容易。”如今作為魯菜大師和市北區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)的周澤順對(duì)于本土餐飲的發(fā)展有著自己的擔(dān)憂。“我18歲高中畢業(yè)就被分配到春和樓上班,之前從來(lái)沒(méi)想過(guò)當(dāng)廚師、干餐廳,結(jié)果一干就是40多年,現(xiàn)在退休了,我覺(jué)得我算是做一行愛(ài)一行了,而且廚師這個(gè)職業(yè)吧,還是很有意思的。”

    其實(shí)中國(guó)之文化,并不僅在昆曲、京劇、書(shū)法、篆刻之“高雅藝術(shù)”,衣、食、住、行之相應(yīng)技法更是在于點(diǎn)滴中傳承文脈。從這一層面上講,廚師是文化的傳承者,飯店是歷史見(jiàn)證地。而一道道菜品,則如書(shū)籍、繪畫(huà)一樣凝結(jié)著無(wú)聲的故事。國(guó)人之烹飪和飲食,并不僅看“色香味”更深究其“意形養(yǎng)”。而對(duì)于我們身居此處的人來(lái)講,這座城市味道并不是那些冰冷的文物和滄桑的歷史 ,而是家里一頓熱氣騰騰的飯菜和團(tuán)圓時(shí)一杯重逢的喜酒。

    因?yàn)闋t臺(tái)灶社之內(nèi),熏蒸的是世代不變的情感。而碗筷杯勺之外,傳遞的則是綿延千載的文化。

    文/記者 孫英男  孫桂東 實(shí)習(xí)生 孫藝嘉 (來(lái)源:半島網(wǎng)-半島都市報(bào)) [編輯: 張珍珍]

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