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倪方志在做豬頭肉。

　　

小作坊里干凈衛生,堪稱五星級標準。

　　半島全媒體記者　肖玲玲　報道

　　半島都市報10月11日訊　城陽流亭豆制品加工基地和綜合產業園、嶗山王哥莊大饅頭加工基地、即墨薯類基地、膠州大相家粉條基地……今年年初,市政府辦公廳印發了《關于加快食品生產小作坊集中產業園和特色食品加工基地建設的實施方案》,多個小作坊園區建設在積極推進中。在成都召開的全國食品安全示范城市創建和農產品質量安全縣創建工作現場會上,“青島等地已經做了一些探索,引導小作坊進入園區固定場所、集中生產,收效明顯”,咱島城的做法獲得了肯定。

　　據悉,為加強食品小作坊監管,青島積極推廣小作坊園區建設,鼓勵區市探索“政府扶持、專業合作、集中加工、園區管理”的食品小作坊管理方式。年初,市政府辦公廳印發《關于加快食品生產小作坊集中產業園和特色食品加工基地建設的實施方案》,進一步規范食品生產加工小作坊生產經營行為,促進產業優化升級,不斷提高食品安全水平。產業園區由政府統籌引導,社會資本投資建設,重點在三區四市統一規劃建設；特色食品加工基地以傳統特色食品為主要品種,改造或利用現有設施、設備建設,為分散特色小作坊發展提供低成本生產經營場所和公共服務設施。

　　通過加快產業園和加工基地建設引導食品生產加工小作坊由分散向集中、由個體向群體、由簡單向系統的快速集聚,實現規范化、園區化、工業化、集約化發展,解決目前食品生產加工小作坊無證無照生產、生產環境臟亂、“兩超一非”和管理水平低下等影響食品安全的突出問題。2017上半年完成小作坊加工園區的“三年規劃”,至2020年,進入產業園和加工基地的小作坊數占全市小作坊總數的比例由目前的30%,逐年遞增至60%以上,促進全市食品生產加工小作坊抽檢合格率不斷提高,產業加快升級。

　　島城各區市局已規劃建設食品小作坊集中產業園和特色食品加工基地14個,目前城陽流亭豆制品加工園區已通過省級示范加工基地建設驗收,其它加工園區正在建設中,市食安辦計劃11月底開始對建設完成的加工園區進行檢查驗收,并向社會公布。

　　全市982家食品小作坊　已進行登記管理

　　2017年6月1日,《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》正式實施,食品小作坊實行登記管理制度。島城對全市的食品小作坊進行登記管理,截止到目前,全市摸底排查現有食品小作坊978家,目前已登記982家,實現了監管全覆蓋。

　　根據省食藥監局要求,各區市局采取有獎知識問答、張貼懸掛宣傳畫、發放宣傳彩頁、組織問卷調查等形式,開展條例進校園、進社區、進集貿市場、進　“三小”經營業戶的宣傳活動。

　　此外,加強對食品小作坊的暗訪和督查。結合全市開展的暗訪督查工作,把食品小作坊的監管工作納入暗訪的重要內容,截止到目前已暗訪食品小作坊20余家,對其登記發證條件、監管情況進行了督查,對暗訪發現的問題責令整改,不符合登記條件的,責令停產整改,由當地監管所負責整改驗收并上報整改情況。

　　標桿

　　干凈美味,小作坊也能“五星級”

　　“做了這么多年豬頭肉,配方什么的都在改進、變化,不變的只有兩樣東西,一個是熬了39年的老湯,一個是我的做肉原則——自己做的東西自己敢吃,而且自己吃得放心……”提起做豬頭肉的心得,倪方志滔滔不絕,但當說起多年來的經營理念,他只說了前面這一句話。在加強小作坊管理的多措并舉之下,青島食品小作坊的運作越來越規范,一系列標桿式的“五星級小作坊”也紛紛涌現出來,萊西的旭東豬頭肉作坊就是其中之一。

　　辭掉“鐵飯碗”做起豬頭肉

　　倪方志今年48歲,在青島萊西開豬頭肉作坊已經有17個年頭了。說起豬頭肉作坊,很多人會聯想到一間小平房,里邊放著一口油乎乎的大黑鍋,散發著嗆人的煙味和油膩的香味。但倪方志的作坊和我們的想象截然相反,他的作坊不僅沒有大黑鍋,就連煙味都聞不到,面積不大的5間房里,各個工作間分工明確、一應俱全,煮肉用的是天然氣,包裝時還要用上金屬探測器,說它是“五星級小作坊”一點都不為過。

　　而誰能想到,就在這座民房改成的小作坊里,倪方志平均每年能做近22萬斤豬頭肉,銷售額超過300萬元。他的旭東豬頭肉品牌,也成為當地民間美食的不二代表。誰又能想到,這個做豬頭肉的老板,曾是一名公務員。

　　原來,二十多年前倪方志曾在河南當過兵,后來轉業被分配到老家萊西的政府部門,做起了公務員。就在做公務員的時候,他經人介紹認識了他的對象。“和她談戀愛時她去單位宿舍看望我,每次去都給我帶豬頭肉吃。我就覺得特別好吃,跟以前吃過的豬頭肉完全不一樣,吃了一次還想吃第二次?！焙髞韮扇烁星榉€定,到了談婚論嫁的時候,倪方志才知道這豬頭肉就出自他的準岳父之手,也是在那時妻子才跟他坦白,說她家是開飯店的。

　　了解了準岳父的手藝,又惦記著吃豬頭肉,端著“鐵飯碗”的倪方志坐不住了,他渴望有一份自己的事業,哪怕是做個廚子。在跟家人商量之后,他毅然決然地辭掉了公務員職務,來到岳父開的旭東大飯店里,跟岳父和大廚們學做豬頭肉,打理店里的豬頭肉柜臺。

　　換爐換鍋,老湯不變

　　倪方志形容自己是“一枚吃貨”,他說:“如果我不是吃貨,怎么會丟掉好好的鐵飯碗,去做豬頭肉呢,而且還從沒后悔過?！背载浺埠?不悔也罷,總之倪方志是個干一行愛一行的人。進入飯店工作后,他買了一堆制作肉制品的書籍,然后開始一邊看書研究,一邊跟著岳父和大廚們學習豬頭肉的傳統制作工藝。他還用學到的知識,改良配方,讓豬頭肉的味道更自然。為了保持舌頭的敏感性,品嘗到最真實的豬頭肉味道,他還戒了酒,17年來他滴酒不沾,更不吸煙。

　　憑借著那股執著的“吃貨精神”,倪方志把飯店的豬頭肉柜臺,發展成了脫離飯店的豬頭肉作坊,向全萊西市供應豬頭肉熟食。2010年,為了環保衛生,在青島食藥監部門的指導下,他還把作坊的煤爐換成天然氣爐,把鐵鍋換成了不銹鋼鍋,于是作坊變成了現在的樣子。

　　作坊一直在變,不變的是那一鍋濃濃的老湯?！澳憧催@鍋老湯,39年了,一直熬到現在,這湯里全是精華?！蹦叻街鞠蛴浾呓榻B,從39年前他的岳父制作了第一鍋豬頭肉以來,這鍋湯就沒換過?！八疀]了就加水,料少了加料,但湯汁一直保存至今?！蹦叻街旧踔猎谧鞣焕飳ｉT建造了一間冷凍室,把用完的老湯及時冷凍起來,保持老湯的干凈衛生。

　　也正是這一鍋味道濃郁的老湯,征服了萊西人的味蕾。讓人們一提起萊西的美食,就想起旭東豬頭肉。

　　想將作坊開成豬頭肉飯店

　　如今,倪方志的豬頭肉作坊已經成了萊西食品作坊的標桿。作坊每天燉出600斤豬頭肉,一般會在3小時內賣光,萊西市區7個銷售點,幾乎天天賣脫銷。但即使脫銷,倪方志也不愿因此擴大生產規模,制作真空包裝的熟食。他說:“為了保證肉的質量,我要讓豬頭肉盡快賣完,不能滯銷,因此,我每天只投放市場需求量的80%。我也不想為了掙錢而去流水生產,做真空包裝的豬頭肉,那樣的口感遠不如剛出鍋的肉?！?br>
　　倪方志形容,他的想法叫做“情懷”,他說:“我不是個商人,我就是個做豬頭肉的,我想做一輩子豬頭肉。之所以不希望規模化生產,是因為怕那樣改變了豬頭肉最傳統的味道?！?br>
　　雖然不想規?；a,但倪方志卻有一個小小的夢想,他要在未來幾年時間里,開一家前店后作坊的豬頭肉飯店,“像全聚德一樣,食客在飯店里能看到烤鴨制作過程,在我的店里豬頭肉是主菜,食客可以一邊看豬頭肉是怎么做的,一邊享受美食?！?

　　 [編輯: 劉曉明]