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張永嶺的小磨香油味香純正,吃出不少回頭客。

　　

見證百年香油家族的銅撥浪鼓。

　　文/圖　半島記者　李曉哲　實習生　楊陽

　　中國人的年夜飯,是一個家庭最高廚藝的集中展示,而一滴純正的香油能讓滿桌飯菜生香,因此很多家庭忙年必少不了一瓶香油。每到年前李村大集上的張永嶺小磨香油攤位就爆滿,最多的時候一天要炒上千斤芝麻。已經傳承百年以上的小磨香油手藝,從選芝麻、洗芝麻,到炒芝麻、磨芝麻,最后再撴油,讓一粒芝麻經過八小時的歷練,成為一滴濃香的香油。

　　回頭客不少,年前銷量翻幾番

　　從9歲開始跟著爸媽學做香油,今年65歲的張永嶺對一粒芝麻幻化油香的技藝爐火純青。“每天早上5:30我必定起床。”張永嶺的一天總是跟芝麻相伴,在爐子里芝麻顏色哪怕一個微小變化都逃不過他的法眼。

　　炒芝麻的作坊里面很嗆,記者一邊采訪一邊不停咳嗽,但張永嶺說自己已經完全聞不到了。年前的確很忙碌,平常張永嶺家的小磨香油攤位一天銷售五六十斤香油,現在一天能賣出兩三百斤。“200斤芝麻,從洗到出油得足足8個小時。”張永嶺說,以前過年最多的時候一天他們家炒了1000斤芝麻。

　　做香油是個力氣活,張永嶺說,現在雖然有些機械性程序可以靠機器代替,但仍離不開人掌握其中的度。為了保證香油的質量,張永嶺的攤位雖然雇了人,但他總是親力親為,“有的人做香油就是不香,這說明技術不到位。”品質好自然有很多回頭客,他們家的小磨香油的回頭客遍及青島各個地方,“有老顧客吃我們家的香油20多年了,很多人坐車專門來買香油,還有從黃島來的。”

　　炒芝麻用手一捻就知火候

　　從芝麻到香油歷經漫長的過程,芝麻選用湖北當地的芝麻,以白和出油量高而著稱。洗芝麻是第一步,將100斤芝麻倒在大盆里,加水淘洗,秕子和沙土自動分離。洗好的芝麻倒入爐子炒制,火候由張永嶺掌握,“火候全在芝麻的顏色變化上,白芝麻炒到變黑,水分都蒸發了才代表炒好了。”張永嶺是個直爽的人,在添火和觀察芝麻顏色的路上來來回回,50分鐘的時間里沒有停下來過。炒芝麻要瀝干芝麻里的水分,但溫度太高會讓芝麻外皮焦糊而里面沒熟,所以需要往爐子里加水,這個過程中需要精準把握度。尤其到了最后,芝麻顏色的每一分變化都逃不過張永嶺的眼睛,用手輕輕一捻,就能分辨細微差別。

　　炒好的芝麻要用風扇吹干,不燙手就可上磨了,磨盤轉動,一粒粒的芝麻變成了綢緞一般的黏稠液體。磨好的芝麻要進行最后一個出油的過程。把燒開的水加入磨好的芝麻糊里,通過攪拌,神奇的一幕發生了:這種被稱為“水代法”的工藝將香油分離開來。然后再用撴油機撴油,上好品質的小磨香油就從芝麻變成了可以上市的商品。

　　銅撥浪鼓見證百年香油家族

　　張永嶺家的香油好,這是百年以上的家族技藝積淀,他說自己家起碼從爺爺那輩就開始做香油。現在在李村大集,張永嶺和兩個弟弟家的香油鋪子挨在一起,他還有一個弟弟在沙子口集市上,同樣是依靠這門家族手藝吃飯。“我父親1986年帶著我們從老家德州來青島做香油,那時候也算是創業了。開始還賠了錢,后來慢慢市場打開了,四個兄弟一合計就分開干了。”

　　說起家里這門制作小磨香油的手藝,張永嶺拿出一個有著百年歷史的銅撥浪鼓,“我爺爺當年就是拿著這個撥浪鼓走街串巷賣香油的。”記者看到,這個撥浪鼓因為長年累月使用,木質手柄已經被硬生生摸出了跟手指頭完美契合的指印子,而據說以前已經用壞一個手柄了。后來這個撥浪鼓就傳到了張永嶺的手里,這個撥浪鼓他一搖就是十年,走街串巷,“我可把它當成寶貝,我老伴兒還給做了個毛巾口袋,不用的時候就放在里面包起來,就怕碰了。”

　　隨著春節的臨近,張永嶺家的生意越來越忙。今年李村大集搬遷,有些客戶跟他反映要到新的大集不方便,但更多的人開始知道他們家的香油,慕名而來,生意照樣紅火。年復一年,張永嶺和他的家人為市民年夜飯飯桌上那一味香在努力,他們是普通人,而更多像他們一樣的普通人也在朝著自己心里的幸福生活在努力。

　　 （來源：半島網-半島都市報） [編輯: 張珍珍]