◎本期熱點(diǎn) 最近網(wǎng)上傳言用
酒精可以鑒別
醬油的優(yōu)劣和真假，方法簡(jiǎn)單而且實(shí)用高效。記者為了證實(shí)這個(gè)傳言的真實(shí)性，也替島城市民調(diào)查一下島城市場(chǎng)上常用的醬油到底是什么情況，3月11日，記者在市場(chǎng)購(gòu)買了價(jià)格不一的5種醬油樣品，這種樣品大多為市民常用的幾個(gè)調(diào)味品品牌，利用實(shí)驗(yàn)來辨別他們的優(yōu)劣。實(shí)驗(yàn)結(jié)果出來后，記者隨機(jī)邀請(qǐng)多位市民品嘗差別較大的兩種樣品，大多市民對(duì)這兩份樣品的優(yōu)劣判斷錯(cuò)誤。
醬油大多添加焦糖色等物質(zhì) 記者來到撫順路批發(fā)市場(chǎng)，想購(gòu)買幾種醬油樣品。“想買什么樣的醬油？這種醬油最便宜，開餐館的來拿的特別多，味道很好。”一位店主拿著一個(gè)大塑料桶說。另一位攤主一聽記者買醬油，卻問道：“你買醬油想做什么用？”一位女店主看記者東挑西選拿不定注意，就建議道：“我跟你說，你用醬油主要是給菜上色用，要想調(diào)味還得靠味精啥的。這款就很好用！”記者看到店主推薦上色好的醬油上雖然都寫著“釀造醬油”，但大多顯示添加了焦糖色等物質(zhì)。
隨后記者又來到大型超市挑選了一款樣品。”最終，記者分別以7.8元410ml、4元500ml、4元500ml、3元600ml、8元4000ml的價(jià)格買了5種市民常用的品牌醬油，這5款醬油的外包裝全部都印著“釀造醬油”的字樣，下文分別稱之為1號(hào)廚邦特級(jí)鮮味生抽、2號(hào)海天生抽醬油、3號(hào)海天老抽醬油、4號(hào)燈塔青島醬油、5號(hào)廣源發(fā)黃豆醬油。(所有的實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖片)。
蛋白質(zhì)與酒精反應(yīng)產(chǎn)生沉淀 為什么優(yōu)質(zhì)醬油和酒精混合后有沉淀物的產(chǎn)生，而劣質(zhì)醬油卻沒有呢？島城一家醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生告訴記者，原來醬油是大豆做的，大豆富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)碰到酒精會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生出沉淀物。而劣質(zhì)醬油主要是用焦糖色素、苯甲、鹽、味精和水等物品勾兌出來的，其中沒有蛋白質(zhì)，也就不可能跟酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。“高濃度的酒精，可以和醬油中的氨基酸反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生杯掛現(xiàn)象，如果是蛋白質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生沉淀在下面。如果是優(yōu)質(zhì)的醬油，就會(huì)有比較明顯的杯掛現(xiàn)象，如果是劣質(zhì)的醬油，就會(huì)有很多黑色沉淀沉在下面。”
據(jù)了解，有些廠家由于生產(chǎn)的醬油里面氨基酸態(tài)氮含量不足，為了給醬油增鮮、提個(gè)等級(jí)買個(gè)好價(jià)錢，會(huì)往里面添加水解蛋白質(zhì)，谷氨酸等等物質(zhì)。有明顯的分層并且有掛壁現(xiàn)象的才是好醬油，這就是我們?yōu)槭裁纯梢杂镁凭珯z驗(yàn)醬油好壞的原因了。
按照這個(gè)判別方法，那么1號(hào)樣品在實(shí)驗(yàn)中分層和沉淀的實(shí)驗(yàn)中“表現(xiàn)”最好，是5個(gè)樣品中品質(zhì)最優(yōu)的醬油，而5號(hào)醬油，與酒精既沒有分層，也幾乎沒有沉淀物，是完全勾兌或混合勾兌出的化學(xué)醬油，品質(zhì)最劣。其中，在記者購(gòu)買的5種醬油中，價(jià)格最便宜的是5號(hào)醬油，價(jià)格較貴的是1號(hào)醬油。
那么是不是用這種方法就能完全判別醬油的優(yōu)劣了呢？就此事，記者采訪了著名食品安全與環(huán)保專家、國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)董金獅教授，董教授告訴記者，建議市民在購(gòu)買醬油時(shí)要注意看標(biāo)簽上的兩個(gè)信息，“一是氨基酸態(tài)氮的含量，含量越高的醬油營(yíng)養(yǎng)成分越高，另外還要看添加劑的數(shù)量。”
“什么是好醬油，我想不能從一個(gè)角度去判別，比如有些兒童醬油，添加劑含量非常少，但氨基酸態(tài)氮含量也不高。利用酒精在一定程度上可以辨別醬油中氨基酸態(tài)氮的含量，但這只是判別‘好醬油’其中的最重要指標(biāo)之一，我建議大家同時(shí)也要關(guān)注下醬油添加劑的情況。”
董教授還告訴記者，檢驗(yàn)醬油好壞不禁有酒精一個(gè)方法，“比如還可以用水，劣質(zhì)醬油滴到水中容易迅速沉底，優(yōu)質(zhì)醬油會(huì)迅速散開，還有手搓等方式，醬油手搓加熱后，好的醬油會(huì)有氨基酸的香味散發(fā)出來，劣質(zhì)的醬油加熱后甜味、添加劑等不正常的香味也會(huì)散發(fā)出來。”
市民品嘗近半數(shù)辨別錯(cuò)誤 實(shí)驗(yàn)當(dāng)天，記者取了1號(hào)樣品和5號(hào)樣品各半杯，隨機(jī)請(qǐng)多位市民進(jìn)行品嘗辨別。“我覺得這個(gè)好吧！”劉先生在品嘗完兩種醬油后，指著5號(hào)醬油說。陳女士品嘗完兩種醬油后也指著5號(hào)醬油說：“大概是這種好。”
宋先生嘗完兩種醬油后，拿過兩個(gè)杯子觀察了一下，便斷定1號(hào)杯子內(nèi)是好醬油。張女士在嘗過兩種醬油后很肯定地指著1號(hào)醬油說：“肯定這種好，覺得這種香味正一些。”另一位張女士則表示不能辨別出兩種醬油的優(yōu)劣。
在多位市民品嘗后，記者發(fā)現(xiàn)，有近一半的市民對(duì)醬油的優(yōu)劣判別錯(cuò)誤，大多數(shù)市民對(duì)如何判別醬油的優(yōu)劣的方法表示不了解。據(jù)了解，挑選醬油的時(shí)候，首先要看看醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量。
醬油的鮮味物質(zhì)主要就是由發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸帶來的，通常氨基酸越多，醬油的味道越鮮美。通常情況下，選購(gòu)醬油應(yīng)選擇“氨基酸態(tài)氮”含量高的。記者看到，在實(shí)驗(yàn)中的5個(gè)樣品的外包裝上，氨基酸態(tài)氮含量分別標(biāo)注的是1號(hào)≥1.3g/100ml，2號(hào)≥0.40g/100ml，3號(hào)≥0.40g/100ml，4號(hào)≥0.40g/100ml，5號(hào)≥0.40g/100ml。實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，標(biāo)注氨基酸態(tài)氮≥1.3g/100ml的1號(hào)樣品的質(zhì)量確實(shí)是5個(gè)樣品中最好的，而另外標(biāo)注了氨基酸態(tài)氮含量最低標(biāo)準(zhǔn)的4種醬油，實(shí)驗(yàn)結(jié)果卻不盡相同。(此次實(shí)驗(yàn)僅供讀者參考，不能完全作為判定醬油產(chǎn)品優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)。)文/圖 記者 吳璟 （來源：半島網(wǎng)-城市信報(bào)） [編輯: 李敏娜]
