超市里銷售的醬油多種多樣，需要仔細(xì)挑選。
醬油是家庭生活中必不可少的調(diào)味品，曾有報(bào)道稱有不法商販將調(diào)味料及化合物混在一起制出“化學(xué)醬油”，這讓醬油質(zhì)量備受市民關(guān)注 。那么到底該如何
鑒別醬油呢？對(duì)此，記者了解到，鑒別醬油可以通過看、搖、嗅、嘗四步來進(jìn)行，通過這四步基本可以鑒別出醬油的優(yōu)劣。
醬油種類雜，價(jià)格差別大 7月29日，記者在
萊西一家超市看到，各種各樣的醬油擺在了貨架上，包括瓶裝的和袋裝的。琳瑯滿目的醬油的價(jià)格也是千差萬別，普通袋裝醬油售價(jià)僅1元，而包裝精致的瓶裝醬油售價(jià)為十幾元。醬油的種類和價(jià)格差別這么大，到底該如何選購呢？記者隨機(jī)采訪了幾位市民了解到，大部分市民在選購醬油時(shí)只是看看價(jià)格和品牌，至于鑒別方法，市民了解不多。
正在選購醬油的陳女士告訴記者，她買醬油時(shí)通常都只認(rèn)準(zhǔn)一個(gè)品牌，到超市以后直接就奔著這個(gè)品牌的專區(qū)去了。“我們?nèi)胰顺砸环N醬油已經(jīng)習(xí)慣了，所以基本不會(huì)買其他牌子的醬油了。”陳女士說道。而記者也注意到，很多市民在選購醬油的時(shí)候，通常會(huì)在貨架的最底層來挑選，因?yàn)榈讓拥尼u油便宜。
同時(shí)，記者發(fā)現(xiàn)，醬油的包裝上都標(biāo)注有釀造醬油和配制醬油的字樣，對(duì)于兩者的區(qū)別，很多市民表示“并不清楚”。
四步可鑒別醬油優(yōu)劣 那醬油到底該如何鑒別選購呢？萊西市質(zhì)監(jiān)部門的工作人員表示，可以通過看、搖、嗅、嘗這四步進(jìn)行鑒別。該工作人員表示，市民在選購的時(shí)候可以先看，首先看顏色，將醬油瓶放在白色背景下觀察，優(yōu)質(zhì)醬油呈現(xiàn)紅褐色或淺紅褐色，不發(fā)烏，顏色鮮亮，有光澤。劣質(zhì)醬油顏色發(fā)烏，無光澤。其次，看清濁度，將醬油對(duì)光觀察，同時(shí)搖晃，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清透明，無沉淀、沉渣，無霉花浮膜。劣質(zhì)醬油非常混濁，有沉淀、懸浮物或霉花浮膜。
同時(shí)，市民也可以把醬油瓶反復(fù)搖晃，看泡沫。優(yōu)質(zhì)醬油由于含較多的有機(jī)脂類物質(zhì)，搖晃瓶子后產(chǎn)生大量的泡沫，泡沫細(xì)膩均勻，很長(zhǎng)時(shí)間不易消失。劣質(zhì)醬油由于可溶性固形物、氨基酸態(tài)氮和還原醣含量少，搖晃瓶子后泡沫少，泡沫大小不均勻，并且短時(shí)間內(nèi)就消失了。其次看掛壁時(shí)間，優(yōu)質(zhì)醬油因黏稠度較大，濃度較高，因此掛壁時(shí)間長(zhǎng)，劣質(zhì)醬油是由水加色素勾兌而成，黏稠度小，濃度低，因此掛壁時(shí)間較短。
由于優(yōu)質(zhì)醬油具有醬香或酯香等特有的芳香味，無其他不良?xì)馕丁Ａ淤|(zhì)醬油是用焦糖色素加鹽勾兌而成，常有焦苦、糖稀、鹵水等雜味。因此 ，也可以通過嗅的方式進(jìn)行鑒別。
鑒別醬油最直觀的方法就是品嘗。“品嘗時(shí)先用水漱口，然后取少量醬油滴于舌頭上進(jìn)行品味。優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美適口而且醇厚柔和味長(zhǎng)，咸甜適度，無異味。劣質(zhì)醬油無醬油的芳香或香氣平淡 ，并且有焦煳、酸敗、霉變或苦澀、麻等其他異味。”工作人員介紹。
選擇氨基酸態(tài)氮含量高的醬油 同時(shí)記者也了解到，醬油分為釀造醬油和配制醬油兩種，國家規(guī)定配制醬油應(yīng)以釀造醬油為主體，且比例不小于50%。由于釀造醬油需要3個(gè)月～半年的釀制時(shí)間，配制醬油只需8～10個(gè)小時(shí)就能制作好，為了追求經(jīng)濟(jì)利益，不少廠家用配制醬油冒充釀造醬油。那么該如何區(qū)別釀造醬油和配制醬油？
工作人員表示，區(qū)別兩者最重要的指標(biāo)是氨基酸態(tài)氮的含量。釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量普遍比配制醬油高。按國家規(guī)定，配制醬油應(yīng)含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產(chǎn)的配制醬油只含有10%的釀造醬油，因此氨基酸態(tài)氮的含量比不上釀造醬油。
但是很難說氨基酸態(tài)氮含量多少，就是釀造醬油或者配制醬油，因?yàn)槭忻驿N售的醬油大部分都是配制醬油，而且標(biāo)注的含量不一定是實(shí)際含量。因此工作人員建議市民盡量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態(tài)氮含量較高的醬油。
文/圖 記者 王坤
■相關(guān)新聞 兒童醬油價(jià)格高也吃香 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和普通醬油差不多，專家稱兒童應(yīng)少食醬油
隨著人們對(duì)飲食安全越來越重視，對(duì)于調(diào)味料的選擇也是同樣慎重。7月25日上午，記者走訪發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市場(chǎng)上一些醬油打上了“兒童”專用的字樣，很多家長(zhǎng)對(duì)此趨之若鶩，相比普通醬油，兒童醬油的分量少但價(jià)格卻貴很多。對(duì)此，營(yíng)養(yǎng)專家表示，兒童醬油跟普通醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差不多，對(duì)于兒童來說，在飲食上醬油要少吃為好。
兒童醬油價(jià)高受青睞 “兒童專用的，估計(jì)更適合兒童食用。”7月25日上午，正在超市里選購調(diào)味料的李先生說。記者看到，李先生所說的兒童醬油，要比普通醬油容量少一些，在添加劑方面，也比普通醬油少了幾種。“兒童醬油添加劑更少，孩子吃起來更健康。”超市的工作人員告訴記者，因?yàn)槭菫閮和瘜ｉT設(shè)計(jì)的，價(jià)格自然也要比普通醬油要高。
采訪中，不少家長(zhǎng)表示，對(duì)于這些兒童醬油完全能夠接受。“現(xiàn)在飲食安全越來越受到重視，孩子吃的東西更應(yīng)當(dāng)注意。”市民趙先生告訴記者，之前他就看到有兒童醬油銷售，決定給孩子買幾瓶，做飯時(shí)單獨(dú)給孩子添加這種醬油。
與趙先生有同樣想法的市民很普遍，他們對(duì)于在售的兒童醬油十分青睞。“比起普通醬油，兒童醬油肯定更適合孩子平時(shí)飲食的需要。”市民黃先生告訴記者，他也注意過，兒童醬油中添加劑更少，甚至是沒有，同時(shí)這些醬油更是聲稱兒童有機(jī)醬油，使用這樣的調(diào)味料，更適合孩子的口味，同時(shí)在做飯的過程中，成年人也可以食用。
專家表示，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差不多 那么備受家長(zhǎng)推崇的兒童醬油和普通醬油比起來營(yíng)養(yǎng)價(jià)值怎么樣呢？對(duì)此 ，記者采訪了營(yíng)養(yǎng)專家蘇先生。蘇先生告訴記者，其實(shí)與普通醬油比起來，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都差不多。只是在生產(chǎn)過程中，兒童醬油的添加劑更少，這對(duì)于孩子的成長(zhǎng)發(fā)育更有利。
“兒童在飲食上應(yīng)當(dāng)盡量少食用醬油。”蘇先生告訴記者，現(xiàn)在很多兒童醬油聲稱其中添加對(duì)兒童成長(zhǎng)有作用的鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其實(shí)在兒童成長(zhǎng)過程中，這些營(yíng)養(yǎng)元素需要合理膳食搭配來獲取，不能通過醬油來補(bǔ)充，“市民在選購過程中，可以觀察其配料表，盡量選擇添加劑少的醬油，對(duì)于防腐劑這項(xiàng)要特別觀察。”蘇先生說。
記者 張強(qiáng) （來源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào)） [編輯: 孫瑤瑤]
