嶗山美達爾烤肉店降低了冰柜溫度，老板表示現在的雞胗沒有問題。

　　

　　夏秋季吃燒烤已成為青島人的習慣，燒烤食品的安全問題自然是市民關注的焦點。根據市民最關注的十大食品專項抽檢活動民意調查 ，燒烤食品位列受關注程度第7位。近日，市食安辦對全市燒烤食品企業進行了抽檢，9月21日記者從市食安辦獲悉，按照計劃，本次共抽檢燒烤食品90批次，其中烤豬肉50批次，烤羊肉10批次，烤雞心10批次，烤雞翅10批次，其他燒烤制品10批次。合格83批次，不合格7批次，合格率為92.2% ，不合格原因主要是菌落總數、大腸菌群超標。另外，所有檢測批次中均未發現致病菌，基本排除了燒烤食品安全事故風險。

　　關鍵詞：烤不熟

　　雞翅和雞胗微生物超標

　　本次檢測的燒烤食品主要采集于酒店食堂或路邊燒烤等固定場所，依據《GB2726-2005 熟肉制品衛生標準》《GB 2760-2011食品添加劑使用標準》，檢測項目設定了菌落總數 、大腸菌群 、致病菌、亞硝酸鹽和合成著色劑。烤豬肉抽檢了50批次，全部合格；烤羊肉抽檢了10批次，全部合格；烤雞心抽檢了10批次，9批次合格，合格率為 90% ；烤雞翅抽檢10批次，8批次合格，合格率為 80% ；其他燒烤食品主要抽檢了烤板筋、烤雞胗和烤牛肉，共計10批次，其中6批次合格，合格率為 60% 。市食安辦應急管理處處長匡雷說：“總的來看，燒烤食品整體合格率較高，為 92.2% 。其中烤豬肉、烤羊肉合格率為100%。”

　　據市食安辦公布的數據顯示，在嶗山區三千里燒烤店抽檢的烤雞翅中，菌落總數超標4800%，嶗山區小小美砂鍋大骨頭館的烤雞翅中大腸菌群超標比例超過5000% 。而在市南區魚水情大酒店7月16日抽檢的烤板筋中，菌落總數超標也高達4400%。

　　那雞心、雞翅、板筋為何存在菌落總數 、大腸菌群超標等問題呢？匡處長說：“像烤板筋，局部很容易烤干或烤焦，經常未能全部烤熟就上桌了，所以容易造成微生物的存活和滋生。而烤雞心、雞翅和雞胗這類產品，因為肉質緊而且厚，不容易烤熟，對燒烤的時間和火力有要求，特別容易出現烤不熟的情況，致使微生物超標 。”

　　關鍵詞：亞硝酸鹽

　　使用不合格嫩肉粉所致

　　本次抽檢90批燒烤食品中，50批次產品檢出亞硝酸鹽，檢出率高達55% ，亞硝酸鹽含量在1～15.6mg/kg之間，依據《GB2726-2005 熟肉制品衛生標準》，熟肉制品限量為≤30 mg/kg，應該都符合食品安全指標要求。但是，2012年5月28日國家衛生部、國家食藥監管局發布《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告(衛生部公告2012年第10號)》，禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽，據此規定，餐飲業一律不得使用亞硝酸鹽，本次抽檢的燒烤食品屬于酒店飯店自制，所以不應該使用亞硝酸鹽。

　　匡處長說：“之所以亞硝酸鹽檢出率這么高，可能是因為一些酒店使用了含有亞硝酸鹽的不合格嫩肉粉導致，說明目前青島的餐飲單位不按規定使用添加劑現象比較嚴重。”但從安全性分析，本次抽檢燒烤食品亞硝酸鹽檢出率雖然比較高，但含量都在安全范圍內。50批檢出含有亞硝酸鹽數值在1～15.6mg/kg范圍內，其中，1～10mg/kg范圍內的44個，11～20mg/kg范圍內6個，20mg/kg以上的沒有，參照亞硝酸鹽在熟肉制品加工中的30mg/kg安全限值，相對都沒有超過，這表明，抽檢的燒烤食品對消費者的健康危害不大，不會造成中毒等安全事件。

　　關鍵詞：致病菌

　　90批次食品中均未發現

　　平時，很多市民擔心，吃燒烤多了容易拉肚子，這是由于燒烤食品中含有致病菌造成的。本次抽檢結果顯示，所有的燒烤食品中均未發現致病菌超標的情況。分析其中的原因，市食安辦認為，像沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，經過燒烤的高溫，幾乎被全部殺死了，因此，抽檢結果中沒有致病菌的檢出。

　　另外，肉制品中合成著色劑檢測均也符合國家相關標準要求，說明在燒烤食品中沒有隨意添加著色劑的情況。有的商販為了讓看起來好看誘人，會使用肉著色劑。但是，夏季是燒烤食品的銷售旺季，肉制品周轉速度較快，而且，燒烤用的肉一般會用食鹽、醬油等進行腌制，本身就有顏色，另外使用亞硝酸鹽也有著色的效果，因此也沒有必要使用合成色素。

　　■探訪

　　多家不合格燒烤店換了供貨商

　　針對燒烤食品抽檢不合格的批次和單位，9月21日，記者專程進行了探訪。棧橋附近的魚水情大酒店在本次抽檢中發現烤板筋菌落總數超標4400%。記者看到，現在這里正在進行改造裝修，據留守人員透露，就在進行抽檢之后沒幾天，該酒店已經關店。“酒店已經不干了，這里可能會改行做別的了。”該留守人員說。“不過跟檢測不合格沒有關系，早就打算歇業了。”

　　隨后，記者又來到了嶗山區仙霞嶺路16號的三千里燒烤店，這里檢測出的問題是烤雞翅菌落總數超標，飯店負責人曲先生告訴記者：“在檢測結果出來的當天，我們就對問題雞翅進行了銷毀，并更換了供貨商，而且飯店在各方面加強了衛生管理。”說著曲先生拿出了一份《整改情況說明》，說：“我們購買了紫外線消毒燈，對餐具進行消毒，在食品的保存上也進行了冷熟食分區。而且，現在每周都會安排一次大掃除，重點清理天花板、排氣扇等衛生死角。”

　　該燒烤店對面，就是一家美達爾燒烤，在這次抽檢中，美達爾、王姐等島城知名燒烤品牌也被查出有不合格產品，這家美達爾就出現了雞胗菌落總數和大腸菌群數量超標的情況，負責人王先生告訴記者，知道檢測不合格后，我們就更換了供貨商，“原來是成達，現在換成了正大。除此之外，我們還調低了店內冰柜的溫度，原來是零下4攝氏度，現在調到了零下7攝氏度，再有一點就是盡量縮短了加工的時間，貨一進店，馬上進行初加工，然后直接放冰柜里，減少中間過程的污染。”

　　在嶗山區小小美砂鍋大骨頭館，老板娘張女士對于自家店里抽檢的雞翅不合格顯得十分無奈，“按說不會有問題，因為我們進的是萬福的貨，是正規的大品牌，真沒想到也會不合格。”張女士說，“說實話，這些雞翅我們自己家里人都吃過呢。”據了解，出現問題后，該飯店也已經更換了供貨商。

　　■建議

　　記住這三條，放心吃燒烤

　　近年來，燒烤食品在安全衛生上總是出現各種各樣的問題，不少市民“談烤色變”。對此，匡處長表示，相關部門會加大對燒烤市場的監管和檢查力度，一旦發現問題，立即進行整治。同時，匡處長也提醒市民，平時在吃燒烤時，自身也要提高警惕。對此他也提出了幾條建議。

　　一是選擇燒烤食品時注意看顏色。亞硝酸鹽具有防腐性，可與肉品中的肌紅素結合，所以常被作為保色劑。但是，人體吸收過量亞硝酸鹽，會導致血紅蛋白變性，從而失去輸送氧氣的能力，引發急性中毒。而且慢性蓄積性中毒積累到一定程度有致癌的可能。本次檢測結果中羊肉檢出率最高，豬肉、烤雞胗次之，牛肉未檢出。消費者選購時要注意肉的顏色，如果顏色紅的太鮮艷就要注意了。

　　二是燒烤食品應當烤熟烤透，所以市民盡量不要選擇烤雞心、雞胗、板筋等產品。避免由于燒烤不熟造成的微生物超標而引起身體的不適。

　　三是盡量選擇有固定場所或有營業執照的攤點食用燒烤食品。本次抽檢的燒烤食品，都采集與有合格的餐飲服務許可證及營業執照的場所，如酒店食堂等。平時，市民可以注意餐飲場所的等級和圖案，一般有A 、B級或大笑、微笑圖案的單位，食品安全質量是相對有保障的。 本報見習記者 喬秀峰 記者 婁花

　　（來源：半島網-半島都市報）

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