探討港城餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型之路>>

　　包房改自助，開起早餐店

　　星級酒店轉(zhuǎn)型欲扭轉(zhuǎn)虧損之勢，但仍困難重重

　　快報記者 孫曉琳

　　包房改自助餐、開設(shè)燒烤廣場、零售面食甜點……遭遇“寒冬”的煙臺高端餐飲業(yè)從去年年底就在謀求轉(zhuǎn)型。由高端向大眾化的“變身”，是否真能扭轉(zhuǎn)虧損低迷的局面？聽完山東省餐飲業(yè)厲行節(jié)約反對浪費科學(xué)發(fā)展視頻培訓(xùn)會后，煙臺餐飲界人士對目前港城餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型之路進行了探討。“雖然將包房改成了自助餐廳，但上客率上不去，還是處于虧損的狀態(tài)。”煙臺一家五星級酒店的總經(jīng)理陳先生介紹說。而有些酒店為扭轉(zhuǎn)困局，直接開起了早餐店、小吃店等快餐型門店。

　　□轉(zhuǎn)型困局

　　酒店賣起自助餐，七成座位都空著

　　“有一次我?guī)е笥讶ヒ患倚羌壘频瓿宰灾停M去一看，上客人數(shù)不足餐位30%。這樣的自助餐，肯定賺不了錢。”煙臺市商務(wù)局相關(guān)負責(zé)人孔先生介紹說，由包房改成自助餐廳的星級酒店，超過70%的座位都是空的，銷售額如此低，酒店怎么盈利？

　　這是個例還是普遍的情況，記者聯(lián)系了港城一家五星級酒店的總經(jīng)理陳先生。“不是很好，散客很少，多是商務(wù)宴請之類的。”說起自助餐的效益，陳先生高興不來。88元一位的自助餐，大對蝦、三文魚、鮑魚等都有，很少有吃完的時候，每餐30%的菜都得倒掉。他說，酒店的自助餐目前仍處于虧損狀態(tài)，以后的路怎么走，還很迷茫。

　　不僅是自助餐，有的星級酒店開起燒烤攤，但去吃的人仍寥寥無幾。“我有一次過去，見坐在燒烤攤上的人都是自家酒店的經(jīng)理。”對煙臺餐飲業(yè)發(fā)展有過深入研究的中國烹飪大師劉雪峰說，“雖然很多酒店都進行了轉(zhuǎn)型，但大部分仍處于虧損狀態(tài)，投入和收益不成正比。高端餐飲業(yè)怎樣才能挺過這個坎兒，各家都在找尋出路。”

　　□虧損原因

　　沒了海參和魚翅，利潤空間縮小了

　　高端餐飲雖然放下身段吸引大眾消費，但每天用的水電等卻沒有減少。“2002年我剛干廚師的時候，一個月的工資才600元，現(xiàn)在的廚師最少也得1800元，漲了2倍。”一家星級酒店的大廚鄧先生介紹說，現(xiàn)在人工成本占酒店成本的很大一部分，去年以來，很多酒店扛不住紛紛裁員。

　　6月28日，在山東省厲行節(jié)約反對浪費科學(xué)發(fā)展視頻培訓(xùn)會議上，山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院黨委書記、山東省商會執(zhí)行副會長馬廣水介紹說，以北京為例，2002年～2012年這十年間，色拉油價格上漲20%，豬肉價格上漲136%，水費價格上漲60%，電費價格上漲100%，人工費價格上漲347%，房租價格上漲400%～500%。

　　“10年間，煙臺餐飲業(yè)的成本也提高不少，高端餐飲業(yè)主要靠海參、鮑魚、魚翅等高端菜來提高利潤空間。轉(zhuǎn)型后，同樣做一桌菜，用的人工費、水電費都是相同的，但菜的檔次下降了很多，利潤空間自然就縮小了。”劉雪峰說，在這種情況下，即使保證了客源，酒店的利潤仍處于下降狀態(tài)。

　　出路

　　部分高端餐飲轉(zhuǎn)向快餐小吃

　　對于之后高端餐飲企業(yè)的出路，馬廣水在會議上提出了自己的見解。他建議餐飲企業(yè)推行類似于“快餐”式的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，原料標(biāo)準(zhǔn)化、菜品標(biāo)準(zhǔn)化、制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化、管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化等，同時走品牌連鎖經(jīng)營之路。

　　標(biāo)準(zhǔn)化快餐式發(fā)展，煙臺餐飲企業(yè)也正在嘗試。煙臺市商務(wù)局商貿(mào)服務(wù)管理科科長李少杰介紹說，近日在毓璜頂西路上開業(yè)的粥百味，就是東上海鮮大酒樓全套引進的廣式餐飲形式，有下午茶、夜宵、咖啡等 。煙臺中心大酒店也正在進行研究，將酒店內(nèi)1000平方米左右的鍋爐，改造成主食加工配送中心。同時，中心大酒店也著手開設(shè)放心早餐店。另外，芝罘區(qū)政府還投資400多萬元，在天天漁港建設(shè)“小吃城”，占地2000多平方米，預(yù)計今年7月底便可以開業(yè)。屆時，將有全國各地三四百種小吃匯集其中。

　　 [編輯: 張珍珍]