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    “看了信報的報道后，一直疑惑的問題終于找到了答案。我家老人一直吃海參，幾年前海參還都是三五千元一斤，如今我父親花了1900多元就買了一斤海參，我一直疑惑為什么名貴的干海參現在竟然這么便宜，看了報紙后終于明白其中的原因了。”市民鄒女士對記者說，市面上這么多的摻假海參，想買海參的市民到底應該怎么選購呢？記者專門請教了專家和業內人士 ，教你如何選購海參及正確食用海參。

A 摻假海參為什么不好？營養成分流失了

    摻假海參經過添加這么多的糖和鹽后，營養價值破壞了多少？這些海參還能吃嗎？記者咨詢了對海參有多年研究的中國海洋大學食品科學與工程學院一位許教授，他說——

    —海參添加物質在很早以前就有了，以前主要添加草木灰和鹽，現在又增加了新的增重辦法，添加草木灰的方法慢慢被淘汰了，主要是由于這種做法對海參的風味品質有很大的影響。

    人們吃海參是因為海參本身的營養，海參主要的營養成分是膠原蛋白，有百分之八十的含量，但摻假海參為了添加重量勢必會反復煮、反復烘干，在這個過程中膠原蛋白的含量肯定會流失一部分，這就使得海參的營養價值減少了。

    海參中還有一種成分對人體有益，叫皂甙膽堿，含有這種物質的海參營養最高的是膠東半島產的日本刺參；另一種物質叫硫酸多糖，這種物質在陸地動植物上是沒有的，只有在海洋中少數的動植物中才存在，是在食品中罕見的有諸多功能的物質，具有抗癌，提高機體的免疫力，降血糖、降血脂血壓等功能。這些成分有些存在于海參的表面，有些存在組織內部，加工海參時反復用高溫，一些留在海參表面的營養物質就容易被破壞掉，海參的營養價值就會減少。

B 什么樣的參好？肉厚、能發、40個頭左右

    那么什么樣的海參是好海參呢？記者咨詢了海濱小金的楊總，他告訴記者——

    —好海參和海參的來源有關，和海域、品種、時間都有關系，沒有污染的海區，海參的食物比較豐富，海參出產時有時肥有時瘦，需要把握好打撈的時間。此外加工環境也很重要 ，海參加工的過程一定要有成熟合理的加工工藝來保障海參的營養不流失。海參的加工需要一定的鹽分，否則海參容易自溶。

    干品海參肉質厚不厚是標準之一，肉質較厚的比較好；一斤干海參能發6斤以上的濕海參，屬于比較好的，最多能發8斤以上，如果發到4斤以下就屬于比較次的海參。

    此外，尊品金海參的唐經理說——

    —海參俗稱“環保者”，它需要絕對無污染的海域生存，在深海海域的海參品質優良，淡干海參是最好的，肉質比較飽滿，個體輕、大小勻稱，漲發率大，口感勁道；體表和腹內沒有雜質；生存年限長，一般五年以上的屬于好海參，40個頭(行話，即一斤40個左右)左右的是生存年限8年以上的，這類海參是最優質的刺參。

    40到60個頭的海參建議服用人群是體質弱、年齡大、消化能力弱的，一般消費者大多數選用60個頭到100個頭的海參，這種海參比較經濟適用，針對營養保健是比較好的選擇。

C 活海參帶有病菌，吃時要謹慎

    針對加了糖后海參內部被染成紅色的現象 ，海大許教授做出了解答，他說——

    —我們對海參經過多年的研究，針對不同海域不同種類的海參得到的結論是，膠東半島的日本刺參營養價值是最高的，這種海參的生產一般是不加鹽分和糖分的。為了增重加糖成了一種普遍的現象，一般情況下加糖是不會出現紅色的，但如果加了大量的糖并且烘干時空氣流通不順暢，也會產生紅色的現象。

    其實市民也不需要太擔心，這就像用糖做紅燒肉一樣，肉也會變成紅色，對人身體不會有什么危險，但糖尿病人一定不要吃這種過度加工的海參。     也有市民覺得干海參添加了太多的東西，不如吃些鮮海參，其實吃鮮海參更要謹慎。海參并不是深海動物，有些海域有污染的話，會傳染到海參身上。烹飪中100℃的高溫能殺死絕大多數病毒，但有一些抵抗能力很強的病菌還是能存活的。所以我并不贊成有些飯店里推出的吃活海參的做法，但加工好的活海參含的膠原蛋白還是比加工后的要高不少。海參的分類和營養

    全世界的海參品類有1000多種，在我國境內能夠食用的海參有20多種，其中刺海參、肉海參、梅花海參的營養成分最為豐富。刺參是最被消費者認可，食用價值最高的。

    海參的營養價值非常豐富，它含有不少的微量元素 ，如蛋白質 、鈣 、鋅、錫及十八種氨基酸等，這些都是比較珍貴的。所以人們比較認可海參，將食用海參當做對身體的一種保健。

如何食用海參

    海參是比較珍貴的食用品，早餐前空腹進補海參最佳。早晨人體內有比較多的消化酶，非常利于海參的營養成分消化分解吸收，如果再配以一些輔料的伴侶產品，更利于膳食的科學食用。秋冬食用海參時，吃三個月以上對身體的保健會最好。

    海參的發制尤為關鍵，用一些比較科學的方法可以避免營養成分的流失。建議消費者用悶制的方式最好，先軟先出，就是海參在發制的過程中，要試一下它的軟硬程度，這和發質時間有關，軟硬適中先撈出來進行保鮮狀態下水發，這樣的海參水發效果更好。

注意事項

    海參的內線管就是俗稱的五根筋，不要丟棄，并且有彈性的更好，比較有營養價值。在發制過程當中不要有油分 ，提示一些女性不要有化妝品碰到海參上，否則會影響它的水發，嚴重的話海參容易有爛面。

探訪島城品牌店有的為顧客免費發海參

    10日上午，記者來到了位于中山路的海濱小金總店，這是一家青島的百年老字號，在海參專柜記者挑看了幾種不同價格的海參，從3000元到8000元不等，沒有低于3000元的海參。海參有一定的彈性，不像造假海參那樣偏硬，顏色也不像造假海參那樣黑亮。

    負責人曹女士告訴記者，“這幾年海參普及得有點‘過’了，這體現在價格上，市民能花低于海參成本的錢買到海參，違背了海參的市場規律。好海參生長壞境和加工工藝都是很重要的，不少海參都是在蝦池或鮑魚池子里養殖的，這些海參和海洋接觸得太少，體內吸收到的營養就減少了不少。”

    “為了能養出真正的野海參，我們和靈山島的一個村子簽了合同 ，承包了一大片沒有一點污染的海域專門用來養海參。所有的海參都生長在大海里，這保證了海參的生長環境。加工手藝也是我們嚴把的一關，我們的海參一定是低于國家規定標準的加鹽量百分比，不僅有國家認定的檢測，內部也有明確的質量監控體系，保證每一個出產的海參的質量。所以海濱家的海參個頭可能會輕一些，這就說明海參里含的鹽是很少的。”

    “其實海參質量好不好，最簡單的辦法就是發出來看實物的質量好不好，在這里買的海參，我們可以免費為顧客發海參，這樣可以完全確保海參的質量。”

    作為全國知名的海參品牌店，曉芹海參的王經理告訴記者，曉芹海參精選大連原產的海刺參，以長海縣海洋島、小長山島等島嶼的優質鮮活海刺參為原料，精心加工而成。海參的肉質比較豐腴，有彈性。屬于較有營養、質量上乘的海參。“我們的海參品種特別多，非常透明，給顧客足夠的選擇空間，特色產品有即食冷凍海參，凍干海參，鹽潰半干海參。任何類型的海參都能選擇。”

    文/圖  記者 李瑋 （來源：半島網-城市信報） [編輯: 郭新舉]