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“看了信報(bào)的報(bào)道后，一直疑惑的問(wèn)題終于找到了答案。我家老人一直吃海參，幾年前海參還都是三五千元一斤，如今我父親花了1900多元就買(mǎi)了一斤海參，我一直疑惑為什么名貴的干海參現(xiàn)在竟然這么便宜，看了報(bào)紙后終于明白其中的原因了?！笔忻襦u女士對(duì)記者說(shuō)，市面上這么多的摻假海參，想買(mǎi)海參的市民到底應(yīng)該怎么選購(gòu)呢？記者專門(mén)請(qǐng)教了專家和業(yè)內(nèi)人士 ，教你如何選購(gòu)海參及正確食用海參。
A 摻假海參為什么不好？營(yíng)養(yǎng)成分流失了 摻假海參經(jīng)過(guò)添加這么多的糖和鹽后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值破壞了多少？這些海參還能吃嗎？記者咨詢了對(duì)海參有多年研究的中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院一位許教授，他說(shuō)——
—海參添加物質(zhì)在很早以前就有了，以前主要添加草木灰和鹽，現(xiàn)在又增加了新的增重辦法，添加草木灰的方法慢慢被淘汰了，主要是由于這種做法對(duì)海參的風(fēng)味品質(zhì)有很大的影響。
人們吃海參是因?yàn)楹⒈旧淼臓I(yíng)養(yǎng)，海參主要的營(yíng)養(yǎng)成分是膠原蛋白，有百分之八十的含量，但摻假海參為了添加重量勢(shì)必會(huì)反復(fù)煮、反復(fù)烘干，在這個(gè)過(guò)程中膠原蛋白的含量肯定會(huì)流失一部分，這就使得海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值減少了。
海參中還有一種成分對(duì)人體有益，叫皂甙膽堿，含有這種物質(zhì)的海參營(yíng)養(yǎng)最高的是膠東半島產(chǎn)的日本刺參；另一種物質(zhì)叫硫酸多糖，這種物質(zhì)在陸地動(dòng)植物上是沒(méi)有的，只有在海洋中少數(shù)的動(dòng)植物中才存在，是在食品中罕見(jiàn)的有諸多功能的物質(zhì)，具有抗癌，提高機(jī)體的免疫力，降血糖、降血脂血壓等功能。這些成分有些存在于海參的表面，有些存在組織內(nèi)部，加工海參時(shí)反復(fù)用高溫，一些留在海參表面的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)就容易被破壞掉，海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)減少。
B 什么樣的參好？肉厚、能發(fā)、40個(gè)頭左右 那么什么樣的海參是好海參呢？記者咨詢了海濱小金的楊總，他告訴記者——
—好海參和海參的來(lái)源有關(guān)，和海域、品種、時(shí)間都有關(guān)系，沒(méi)有污染的海區(qū)，海參的食物比較豐富，海參出產(chǎn)時(shí)有時(shí)肥有時(shí)瘦，需要把握好打撈的時(shí)間。此外加工環(huán)境也很重要 ，海參加工的過(guò)程一定要有成熟合理的加工工藝來(lái)保障海參的營(yíng)養(yǎng)不流失。海參的加工需要一定的鹽分，否則海參容易自溶。
干品海參肉質(zhì)厚不厚是標(biāo)準(zhǔn)之一，肉質(zhì)較厚的比較好；一斤干海參能發(fā)6斤以上的濕海參，屬于比較好的，最多能發(fā)8斤以上，如果發(fā)到4斤以下就屬于比較次的海參。
此外，尊品金海參的唐經(jīng)理說(shuō)——
—海參俗稱“環(huán)保者”，它需要絕對(duì)無(wú)污染的海域生存，在深海海域的海參品質(zhì)優(yōu)良，淡干海參是最好的，肉質(zhì)比較飽滿，個(gè)體輕、大小勻稱，漲發(fā)率大，口感勁道；體表和腹內(nèi)沒(méi)有雜質(zhì)；生存年限長(zhǎng)，一般五年以上的屬于好海參，40個(gè)頭(行話，即一斤40個(gè)左右)左右的是生存年限8年以上的，這類海參是最優(yōu)質(zhì)的刺參。
40到60個(gè)頭的海參建議服用人群是體質(zhì)弱、年齡大、消化能力弱的，一般消費(fèi)者大多數(shù)選用60個(gè)頭到100個(gè)頭的海參，這種海參比較經(jīng)濟(jì)適用，針對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健是比較好的選擇。
C 活海參帶有病菌，吃時(shí)要謹(jǐn)慎 針對(duì)加了糖后海參內(nèi)部被染成紅色的現(xiàn)象 ，海大許教授做出了解答，他說(shuō)——
—我們對(duì)海參經(jīng)過(guò)多年的研究，針對(duì)不同海域不同種類的海參得到的結(jié)論是，膠東半島的日本刺參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是最高的，這種海參的生產(chǎn)一般是不加鹽分和糖分的。為了增重加糖成了一種普遍的現(xiàn)象，一般情況下加糖是不會(huì)出現(xiàn)紅色的，但如果加了大量的糖并且烘干時(shí)空氣流通不順暢，也會(huì)產(chǎn)生紅色的現(xiàn)象。
其實(shí)市民也不需要太擔(dān)心，這就像用糖做紅燒肉一樣，肉也會(huì)變成紅色，對(duì)人身體不會(huì)有什么危險(xiǎn)，但糖尿病人一定不要吃這種過(guò)度加工的海參。 也有市民覺(jué)得干海參添加了太多的東西，不如吃些鮮海參，其實(shí)吃鮮海參更要謹(jǐn)慎。海參并不是深海動(dòng)物，有些海域有污染的話，會(huì)傳染到海參身上。烹飪中100℃的高溫能殺死絕大多數(shù)病毒，但有一些抵抗能力很強(qiáng)的病菌還是能存活的。所以我并不贊成有些飯店里推出的吃活海參的做法，但加工好的活海參含的膠原蛋白還是比加工后的要高不少。海參的分類和營(yíng)養(yǎng)
全世界的海參品類有1000多種，在我國(guó)境內(nèi)能夠食用的海參有20多種，其中刺海參、肉海參、梅花海參的營(yíng)養(yǎng)成分最為豐富。刺參是最被消費(fèi)者認(rèn)可，食用價(jià)值最高的。
海參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，它含有不少的微量元素 ，如蛋白質(zhì) 、鈣 、鋅、錫及十八種氨基酸等，這些都是比較珍貴的。所以人們比較認(rèn)可海參，將食用海參當(dāng)做對(duì)身體的一種保健。
如何食用海參 海參是比較珍貴的食用品，早餐前空腹進(jìn)補(bǔ)海參最佳。早晨人體內(nèi)有比較多的消化酶，非常利于海參的營(yíng)養(yǎng)成分消化分解吸收，如果再配以一些輔料的伴侶產(chǎn)品，更利于膳食的科學(xué)食用。秋冬食用海參時(shí)，吃三個(gè)月以上對(duì)身體的保健會(huì)最好。
海參的發(fā)制尤為關(guān)鍵，用一些比較科學(xué)的方法可以避免營(yíng)養(yǎng)成分的流失。建議消費(fèi)者用悶制的方式最好，先軟先出，就是海參在發(fā)制的過(guò)程中，要試一下它的軟硬程度，這和發(fā)質(zhì)時(shí)間有關(guān)，軟硬適中先撈出來(lái)進(jìn)行保鮮狀態(tài)下水發(fā)，這樣的海參水發(fā)效果更好。
注意事項(xiàng) 海參的內(nèi)線管就是俗稱的五根筋，不要丟棄，并且有彈性的更好，比較有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在發(fā)制過(guò)程當(dāng)中不要有油分 ，提示一些女性不要有化妝品碰到海參上，否則會(huì)影響它的水發(fā)，嚴(yán)重的話海參容易有爛面。
探訪島城品牌店有的為顧客免費(fèi)發(fā)海參 10日上午，記者來(lái)到了位于中山路的海濱小金總店，這是一家青島的百年老字號(hào)，在海參專柜記者挑看了幾種不同價(jià)格的海參，從3000元到8000元不等，沒(méi)有低于3000元的海參。海參有一定的彈性，不像造假海參那樣偏硬，顏色也不像造假海參那樣黑亮。
負(fù)責(zé)人曹女士告訴記者，“這幾年海參普及得有點(diǎn)‘過(guò)’了，這體現(xiàn)在價(jià)格上，市民能花低于海參成本的錢(qián)買(mǎi)到海參，違背了海參的市場(chǎng)規(guī)律。好海參生長(zhǎng)壞境和加工工藝都是很重要的，不少海參都是在蝦池或鮑魚(yú)池子里養(yǎng)殖的，這些海參和海洋接觸得太少，體內(nèi)吸收到的營(yíng)養(yǎng)就減少了不少?！?
“為了能養(yǎng)出真正的野海參，我們和靈山島的一個(gè)村子簽了合同 ，承包了一大片沒(méi)有一點(diǎn)污染的海域?qū)ｉT(mén)用來(lái)養(yǎng)海參。所有的海參都生長(zhǎng)在大海里，這保證了海參的生長(zhǎng)環(huán)境。加工手藝也是我們嚴(yán)把的一關(guān)，我們的海參一定是低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加鹽量百分比，不僅有國(guó)家認(rèn)定的檢測(cè)，內(nèi)部也有明確的質(zhì)量監(jiān)控體系，保證每一個(gè)出產(chǎn)的海參的質(zhì)量。所以海濱家的海參個(gè)頭可能會(huì)輕一些，這就說(shuō)明海參里含的鹽是很少的?！?
“其實(shí)海參質(zhì)量好不好，最簡(jiǎn)單的辦法就是發(fā)出來(lái)看實(shí)物的質(zhì)量好不好，在這里買(mǎi)的海參，我們可以免費(fèi)為顧客發(fā)海參，這樣可以完全確保海參的質(zhì)量?！?
作為全國(guó)知名的海參品牌店，曉芹海參的王經(jīng)理告訴記者，曉芹海參精選大連原產(chǎn)的海刺參，以長(zhǎng)?？h海洋島、小長(zhǎng)山島等島嶼的優(yōu)質(zhì)鮮活海刺參為原料，精心加工而成。海參的肉質(zhì)比較豐腴，有彈性。屬于較有營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量上乘的海參。“我們的海參品種特別多，非常透明，給顧客足夠的選擇空間，特色產(chǎn)品有即食冷凍海參，凍干海參，鹽潰半干海參。任何類型的海參都能選擇?！?
文/圖 記者 李瑋 （來(lái)源：半島網(wǎng)-城市信報(bào)） [編輯: 郭新舉]
