?　　半島記者　欒英杰

　　1月16日,記者新春走基層探訪了城陽(yáng)上馬街道的百年腌魚(yú)歷史。自清末開(kāi)始,上馬漁民就因不能及時(shí)進(jìn)港變賣漁獲,為保證捕獲的海鮮不受霉?fàn)€之害,用食鹽將海鮮腌制以便保存,由此,海鮮腌制技術(shù)在當(dāng)?shù)貜V泛傳播。東程社區(qū)居民孫紹忠的曾祖父孫立財(cái)當(dāng)年就是船老大,在他的培養(yǎng)下,伯父孫希存繼承了傳統(tǒng)腌魚(yú)技藝,而今這項(xiàng)技藝又傳給了孫紹忠。為使得這一手藝流傳下來(lái),孫紹忠已經(jīng)將有著百余年傳承的腌魚(yú)技術(shù)申請(qǐng)了青島市非遺。

　　孫紹忠的曾祖父孫立財(cái)就是船老大,當(dāng)時(shí)他用一個(gè)小船,船身長(zhǎng)度在7～8米,在膠州灣打圍網(wǎng),“我的祖父孫承慈兄弟6人都下海,我家造的船在當(dāng)時(shí)本地區(qū)漁船里算是最大的了。漁季在青島外海打魚(yú),漁閑時(shí)跑運(yùn)輸,直到1950年被大隊(duì)買回歸公?！睂O紹忠說(shuō)道。據(jù)孫紹忠介紹,1985年他家造了一條18米長(zhǎng)的漁機(jī)船,孫紹忠隨伯父出海打魚(yú),那時(shí)漁獲很多,日產(chǎn)量最多到3000斤左右?！?990年后漁船成倍增加,漁獲日產(chǎn)量逐漸減少,在此期間又增加了海蜇網(wǎng)、鯧魚(yú)網(wǎng)。每年春天在黃海打鲅魚(yú)和鯧魚(yú),秋天到渤海打海蜇和對(duì)蝦。”

　　“腌制海鮮從海鮮打撈上岸,到腌制完成需要多道工序才能完成。海鮮腌制的制作技藝全靠師徒傳承,世代相傳。從選料到加工都采用手工,沒(méi)有具體的量化指標(biāo),全憑經(jīng)驗(yàn)掌握?！睂O紹忠告訴記者,早期漁港沒(méi)有制冰的設(shè)備,魚(yú)類保存只能用食鹽。他也是在那時(shí)練就了一手腌制海鮮的好手藝,無(wú)論是選魚(yú)、割魚(yú)、腌制、發(fā)酵都已掌握。為了將這項(xiàng)技藝傳承下去,2015年孫紹忠將腌魚(yú)技術(shù)申請(qǐng)了青島市非遺。

　　“青島周邊漁場(chǎng)魚(yú)的脂肪多,腌制魚(yú)成色、味道俱佳；割魚(yú)時(shí)要使用兩頭有刀尖,刀肚有弧線的割魚(yú)刀?！睂O紹忠介紹說(shuō),船上有專門(mén)腌魚(yú)的船艙,將船艙底部撒上厚厚一層鹽,將魚(yú)分類一橫一縱有序擺放在船底,每垛魚(yú)2米左右,之間留舀魚(yú)湯間隙,每層魚(yú)撒薄薄的一層鹽,掌握三斤魚(yú)用一斤鹽,腌完后用木板蓋在魚(yú)垛上,石板壓住,定時(shí)舀出魚(yú)湯至剛好沒(méi)入魚(yú)垛為止。再按照一碗鹽三碗小海鮮的比例,將鹽加入進(jìn)行密封發(fā)酵二十天,就可以食用。

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