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半島全媒體記者 付曉曉
6月14日晚,2018年世界杯拉開戰(zhàn)幕。在此之前,10萬只中國小龍蝦從湖北荊州搭乘“歐洲專列”率先“出征”俄羅斯,即將為各國球迷提供一場場舌尖盛宴。最近幾年,小龍蝦從過去的無人問津迅猛躍升為餐飲行業(yè)的超級網(wǎng)紅。在其身后,一個(gè)年產(chǎn)值超2000億元的龐大產(chǎn)業(yè)成型。眼下又到小龍蝦銷售旺季,恰逢世界杯開戰(zhàn),緊張的賽事和熱情的球迷將為“紅透了”的小龍蝦再添一把火。
■市場火爆
商販輕松日銷千斤小龍蝦 進(jìn)入6月,青島夏季美食夜場又開始活躍起來。作為近幾年美食界新晉爆款的小龍蝦,將再度與經(jīng)典搭配烤串、啤酒一起,被頻頻送上人們的餐桌。
南山水產(chǎn)批發(fā)市場是島城主要的小龍蝦批發(fā)地之一,這里的批發(fā)商從5月起便摩拳擦掌,四處聯(lián)系貨源,準(zhǔn)備迎接持續(xù)到9月的小龍蝦銷售旺季。做了十幾年水產(chǎn)生意的黃先生說,“這幾年才開始賣小龍蝦,以前沒人認(rèn)這個(gè)東西。現(xiàn)在旺季平均每天能賣出去1000多斤,多的時(shí)候能賣將近2000斤。”據(jù)黃先生介紹,南山有三四家小龍蝦批發(fā)商,日銷千斤是每家都能輕輕松松達(dá)到的數(shù)字。
這些小龍蝦將流向島城一部分餐飲店,少量流向農(nóng)貿(mào)市場供攤主零售。黃先生說,“進(jìn)價(jià)一般是每斤二三十元,現(xiàn)在產(chǎn)量還不夠大,買的人又多,供不應(yīng)求,價(jià)格比去年漲了兩元左右,到6月中下旬小龍蝦大量上市,不知道價(jià)格會(huì)不會(huì)稍微回落。”
根據(jù)農(nóng)業(yè)部漁業(yè)漁政管理局和全國水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、中國水產(chǎn)學(xué)會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2018)》顯示,2017年全國小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量為112.97萬噸,湖北、安徽、湖南、江蘇、江西5省份的小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的96.91%,其中湖北省產(chǎn)量最大,占全國的55.91%。
黃先生告訴記者,無論是批發(fā)商進(jìn)貨還是餐飲店自行進(jìn)貨,青島市場上的小龍蝦主要來自江蘇,部分來自省內(nèi)的微山湖地區(qū),“除了名氣比較大的盱眙,江蘇還有很多地方都產(chǎn)小龍蝦。從江蘇進(jìn)貨一方面是因?yàn)殡x得近,另一方面,江蘇用蟹塘養(yǎng)小龍蝦,水域條件好,小龍蝦的品質(zhì)也比較好。微山湖的小龍蝦一般是養(yǎng)在藕池里的,品質(zhì)也可以,但是產(chǎn)量不算太大。”
■持續(xù)走紅
從街邊小吃到婚宴“明星” 日前,有網(wǎng)友將小龍蝦與各種豪車價(jià)格對比:若按斤來算,一款奔馳為78元/斤,一款林肯為68元/斤,一款?yuàn)W迪為53～63元/斤,烹飪過的小龍蝦均價(jià)則為88元/斤,身價(jià)竟然超過了多款豪車。盡管這只是網(wǎng)友戲謔,但小龍蝦價(jià)格居高不下也是不爭的事實(shí)。然而價(jià)格絲毫不能阻擋吃貨們的熱情。
寧夏路一家大型酒店一個(gè)月前開始大量囤貨,以保證未來一段時(shí)間小龍蝦供應(yīng)充足。該酒店銷售經(jīng)理周曉晨表示,“去年9月我們一下子進(jìn)了3000多斤的貨,雖然已經(jīng)到旺季尾聲了,但是每天賣100多斤,一個(gè)月就賣完了,所以今年要趕在旺季來臨前先多囤一些。”
看到小龍蝦市場形勢大好,去年9月,這家酒店將原本的燒烤餐廳改為四季專營小龍蝦。“我們在江蘇盱眙找到了固定供應(yīng)商,有活蝦也有凍蝦,用最先進(jìn)的秒凍鎖鮮技術(shù)瞬間凍結(jié)的小龍蝦可以保持新鮮度和口感,再通過冷鏈運(yùn)輸送達(dá)。這樣做成本稍高,但貨源品質(zhì)更好,也能保證四季供應(yīng)。”周曉晨說,雖然只搭上了去年旺季的末班車,但天然具備爆款氣質(zhì)的小龍蝦一經(jīng)推出就成了“桌桌必點(diǎn)”的菜品。“現(xiàn)在連婚宴也上小龍蝦了,而且是非常受歡迎的明星菜品。”周曉晨說。
在餐飲業(yè)工作多年的周曉晨對小龍蝦的躥紅并不意外,“在我看來理由很簡單,就是好吃,并不是被刻意包裝出來的,不然它也不會(huì)紅這么久。先有人把它挖掘出來,大家再跟風(fēng)而上。”據(jù)周曉晨介紹,北方食用小龍蝦的熱潮由北京簋街而起,逐漸向各個(gè)城市蔓延。“以前也有賣的,主要是作為街邊小吃、下酒零食,登不上大雅之堂。差不多三年前吧,北京簋街小龍蝦專營店開始火了,晚上排隊(duì)能排一兩個(gè)小時(shí),尤其是麻辣小龍蝦,最受歡迎。大家發(fā)現(xiàn)小龍蝦原來可以是正兒八經(jīng)的大菜,還有這么多做法、這么好吃,其他城市也慢慢流行起來了。”
■資本入局
線上線下爭搶“紅色誘惑” 從夜市攤點(diǎn)、街邊小館到專營餐廳、大型酒店,小龍蝦的身影如今四處可見。來自美團(tuán)點(diǎn)評數(shù)據(jù)研究院的數(shù)據(jù)顯示,截至2016年第二季度,小龍蝦專營店總數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了17670家,這是肯德基中國門店數(shù)量的3倍。鮮香辣、紅彤彤的小龍蝦“誘惑”到的不只是食客的味蕾,還有商家的嗅覺。
張鑫今年3月在漢口路新開了一家餐廳,主打小龍蝦、牛蛙和烤魚。此前他一直做西餐,首次涉足中餐,小龍蝦成為他的重點(diǎn)打造對象。“現(xiàn)在青島餐飲業(yè)做小龍蝦的很多,但是做得好的還不夠多。而且我認(rèn)為小龍蝦會(huì)成為經(jīng)久不衰的東西,因?yàn)樗拇_是因?yàn)楹贸圆呕鹌饋淼?所以市場空間依然很大。任何東西一旦火了,人們自然會(huì)蜂擁而上,但是接下來就是怎么做出特色的問題了。”
在張鑫看來,比做法更重要的是食材,因此他至少每兩天去江蘇淮安進(jìn)一次貨,以保證貨源新鮮,“我們都是活蝦烹飪,最大限度保留蝦肉本身的口感,考慮到年輕顧客的口味,融合了川式做法。”
小龍蝦市場行情一路看漲,像張鑫一樣的創(chuàng)業(yè)者層出不窮,資本也聞風(fēng)而動(dòng),加速入局。有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),2015年至今,已有數(shù)十家公司獲得資本的青睞,不少餐飲巨頭進(jìn)軍小龍蝦產(chǎn)業(yè)。據(jù)了解,大蝦來了、麻煩誘惑、信良記等知名品牌目前均已獲融資3000萬至5000萬不等。
不甘落后的還有電商。阿里巴巴旗下天貓生鮮于2015年開始布局小龍蝦產(chǎn)業(yè),2016年成功打造以湖北潛江小龍蝦、江蘇盱眙小龍蝦為IP的線上小龍蝦節(jié),2017年在北京簋街建立了全國首家天貓小龍蝦館,12萬份小龍蝦三天被搶空。去年以來,京東生鮮先后“拿下”了湖北潛江、洪湖、荊州等小龍蝦產(chǎn)地,在養(yǎng)殖源頭布局小龍蝦產(chǎn)業(yè),并為小龍蝦開辟了專屬運(yùn)輸航線。
■產(chǎn)業(yè)前景
報(bào)告稱市場需求仍有缺口 在新貴都農(nóng)貿(mào)市場,一位水產(chǎn)品攤主把幾筐小龍蝦擺在了最顯眼的位置,搭配賣的還有料包,供顧客買回去自行烹飪。“前兩年看到有別的攤位在賣,我自己也從南山市場批發(fā)了一些打算賣賣試試,沒想到賣得這么好。”這位攤主告訴記者,她原以為小龍蝦只流行一陣,風(fēng)頭很快過去,沒想到銷量只增不減,5月到9月每天都能賣百八十斤,成為夏季水產(chǎn)品攤的常駐產(chǎn)品。
疾速擴(kuò)張的小龍蝦產(chǎn)業(yè)是否只是一陣龍卷風(fēng)?這是令不少業(yè)內(nèi)人士感到疑慮的問題。然而從目前情況來看,小龍蝦產(chǎn)業(yè)仍然牢牢站在風(fēng)口上。相關(guān)部門調(diào)研也表明,該產(chǎn)業(yè)并非看似紅火實(shí)則脆弱的“空殼”,其內(nèi)在格局細(xì)密而龐大。
據(jù)《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告(2018)》稱,中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)從最初的“捕撈+餐飲”起步,逐步形成了集苗種繁育、健康養(yǎng)殖、加工出口、精深加工、物流餐飲、文化節(jié)慶于一體的完整產(chǎn)業(yè)鏈。據(jù)測算,2017年全國小龍蝦全社會(huì)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值約2685億元,比2016年增長83.15%。其中,養(yǎng)殖業(yè)產(chǎn)值約485億元,以加工業(yè)為主的第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約200億元,以餐飲為主的第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約2000億元,分別占全社會(huì)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值的18.06%、7.45%、74.49%。
該報(bào)告還預(yù)測,國內(nèi)外小龍蝦市場需求仍有缺口。目前中國小龍蝦的需求總量約為190萬噸,其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸,需求缺口近100萬噸。此外,國際市場需求缺口約為30萬噸。這意味著,小龍蝦產(chǎn)業(yè)未來還有很大的發(fā)展空間。
不可避免的是,我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展時(shí)間較短,缺少行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),各環(huán)節(jié)都難以保證規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。今年4月,中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)小龍蝦產(chǎn)業(yè)分會(huì)在北京成立,首先把目光瞄準(zhǔn)了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)問題,并在5月發(fā)布了《活淡水小龍蝦》《凍小龍蝦尾》《凍調(diào)味油炸小龍蝦》三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),試圖將蓬勃的小龍蝦產(chǎn)業(yè)引領(lǐng)向更規(guī)范、健康的發(fā)展。
[編輯: 張珍珍]
