?　　新春走基層，今天的主題是“舌尖上的春運”。

　　從煤爐燒炭到杜絕明火，從吃飽就好到鎖住營養(yǎng)，從飯盒回收到智能點餐，從單一菜品到五花八門。春運四十年，不光是列車提速那樣簡單，列車餐飲同樣經(jīng)歷了大變遷。在列車快餐的變化里，我們留下了不同的春運記憶。

　　

生產(chǎn)冷鏈盒飯 通訊員 王翠 攝

　　列車大廚憶當(dāng)年，飯后要回收鋁飯盒

　　七八十年代的普速列車很慢，與之匹配的餐飲也是極簡。

　　董澤剛今年58歲，他1980年來到濟南客運段，成為了一名列車廚師，一干就是38年。談起七八十年代的列車伙食，董澤剛記憶猶新。

　　董澤剛回憶，最初的盒飯是裝在可回收的鋁飯盒里，由列車員推著小車到車廂售賣，這種飯盒沒有蓋，米飯在三分之二處，上面放上一點肉和菜，跟現(xiàn)在的蓋澆飯很像，一盒兩三毛錢，“我那時的工資是21塊多?！钡嚷每筒畈欢喑酝炅?，列車員又會推著小車來收空飯盒。

　　工作一天下來，年紀(jì)輕輕的董澤剛活像個“白發(fā)老頭”，“煤爐子炒菜得用鐵筷子倒炭，一倒碳頭發(fā)眉毛上都是白灰?！倍髲N說，要是夏天就更厲害了，“天天蒸桑拿！”

　　八十年代初期，有了泡發(fā)盒飯。盒飯的構(gòu)成也很簡單，最底層是米飯，上面澆兩到三個菜，再淋上肉湯或菜湯，有的還配個煎蛋，全列一般兩個品種，好的能有四到五個。

　　早餐更簡單，一份粥和小咸菜，一個煎蛋，旅客吃得也很開心。那時的列車都是普速列車，多為綠皮車，“大家乘火車能走得了，就很滿足，對餐飲上也沒那么多樣需求?！?br>
　　列車編掛設(shè)有一節(jié)單獨的餐車，餐料在始發(fā)站或中間車站配備，大廚們在餐車洗切烹飪，供給整個列車的旅客。

　　

普快列車廚師董澤剛炒菜中 見習(xí)記者 王瑞超 攝

　　車廂“網(wǎng)紅餐”，紅燒肉蓋飯和泡面

　　九十年代和二十世紀(jì)初，人們生活水平提高，旅客餐飲需求也多樣了，列車餐飲不僅有傳統(tǒng)的盒飯，還增加了泡面，水果，小食品等。盒飯不再用泡發(fā)盒，而是用一次性分格式的食用塑料餐盒，上面蓋有透明的盒蓋，可以裝三個菜，一份米飯，有的還加了雞腿或鹵蛋。

　　“80年代的餐車上最受歡迎的是紅燒肉蓋澆飯，有肉就行?！倍瓭蓜傁肫甬?dāng)年經(jīng)他之手做成的盒飯，一份里面放上五六塊肉，“大家吃著那個香啊，一般人也不舍得吃！”后來，旅客開始攜帶方便面、火腿腸、鹵蛋、面包等，“方便面成了火車上最受歡迎的食品?！币虼?，紅燒肉蓋飯和方便面堪稱車廂內(nèi)的“網(wǎng)紅餐”。

　　“到了午飯點，滿車廂都濃濃的泡面味，經(jīng)久不散，有時中午吃的飯，晚上打個嗝都是泡面香料味?！睗峡瓦\段列車長楊女士回憶，那時的旅行，旅客大都喜愛方便面，5塊一盒。

　　“那時候每次坐車必吃一份泡面，盒飯?zhí)F了吃不起！”曾在日照求學(xué)的劉女士回憶，當(dāng)時日照到濟南單程五個多小時，泡面伴隨了她四年求學(xué)路。

　　列車大廚開始根據(jù)值乘線路的不同，了解到了沿途旅客的飲食習(xí)慣與喜好，并開始有針對性的制定菜譜。比如，上海人喜歡甜，大廚做菜就放點糖。湖南人喜歡辣，他們就放辣椒，主打菜就是剁椒魚頭。深圳是多元化的地方，特別的菜式會更吸引人，味道不要太濃，也不要太淡，董大廚的米椒炒蛋就很受歡迎。

　　

生產(chǎn)冷鏈盒飯 通訊員 王翠

　　營養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)量化，餐飲服務(wù)杜絕明火

　　伴隨高鐵動車的開行，鐵路餐飲服務(wù)系統(tǒng)也開始變革。

　　為確保高鐵動車運行安全，餐飲服務(wù)杜絕明火，并開始發(fā)展工業(yè)生產(chǎn)，為旅客提供高鐵營養(yǎng)快餐。列車餐飲烹飪，取代小灶烹飪的是微波爐加熱，取代列車大廚的是一個個靚麗的餐服員。

　　青島高鐵餐飲公司工作人員王女士介紹，高鐵營養(yǎng)餐從原料采購再到旅客餐桌，要經(jīng)過12道手續(xù)。每道工序都有嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn)和食品安全卡控標(biāo)準(zhǔn)。例如，海帶絲切片的標(biāo)準(zhǔn)是長度不超過4厘米，寬度不超過0.5厘米。

　　營養(yǎng)餐可選品種多達16種，南北口味均有不同，有麻辣的、有酸甜的，有海鮮，也有面食。僅早餐就有包子，餃子，蛋糕，面條，熱狗，豆?jié){，粥等十幾種。

　　為什么稱作營養(yǎng)餐？王女士介紹，高鐵餐不僅要讓旅客吃飽，更要旅客吃健康。高鐵營養(yǎng)餐的菜品搭配要保證在微波爐二次加熱后，營養(yǎng)流失少，味道好，旅客食用，酸堿平衡。

　　

　　黑科技登場，鎖住色香味

　　為保證微波爐加熱后，食物營養(yǎng)流失少，組織狀態(tài)好，看起來有食欲，青島高鐵餐飲公司應(yīng)用了“鎖綠”技術(shù)。

　　所謂“鎖綠”，即鎖住食品的營養(yǎng)和色彩。通過“鎖綠”技術(shù)讓菜品在二次加熱后仍然能夠呈現(xiàn)出出鍋時的色彩。

　　“鎖綠”技術(shù)已全面應(yīng)用到濟南局集團公司值乘的195個車次、16種高鐵營養(yǎng)餐的生產(chǎn)中。

　　“不是所有的菜都能鎖綠，油菜、生菜就不行。”青島高鐵餐飲管理公司生產(chǎn)車間一位負責(zé)人告訴記者，油菜、生菜等菜品微波爐加熱后會發(fā)暗綠色，營養(yǎng)素會流失。據(jù)統(tǒng)計，2017年7月份以來，營養(yǎng)餐日均銷售量均高于8000份。目前各線路高鐵營養(yǎng)快餐銷售整體向好，消費量有了7.8%到13%的提升。

　　雖然應(yīng)用了高科技，但是菜價也有保證。比如，今年春運在平價餐方面，青島高鐵餐飲公司在嚴(yán)格卡控好食品生產(chǎn)、存儲、銷售等食品安全的同時，精心為旅客準(zhǔn)備了海珍品、大蝦、黃花魚、牛肉、把子肉、剁椒魚、魚籽雞翅、什錦、素什錦、雞翅根、菠菜丸子、奧爾良烤翅等十二種冷鏈營養(yǎng)套餐。另有面筋塞肉、紅腸素食、紅燒肋排、梅菜扣肉等四種常溫鏈套餐。雞翅根、菠菜丸子、面筋塞肉、紅腸全素等四種營養(yǎng)套餐均為15元，極大豐富了旅客的餐食選擇。

　　據(jù)該公司乘務(wù)負責(zé)人蔣娜娜介紹，青島高鐵值乘的195趟列車按照旅客餐飲口味需求，在餐飲口味上進行了調(diào)控。如哈爾濱、蘭州線路套餐口味偏咸偏辣些，肉類套餐配備的多；上海、廣州等線路套餐口味偏甜偏鮮些，海鮮套餐配備多；成都、長沙、重慶等線路套餐口味偏淡偏麻辣。

　　齊魯晚報·齊魯壹點見習(xí)記者 王瑞超

　　 [編輯: 張珍珍]