?　　半島記者 欒英杰

　　1月16日，記者新春走基層探訪了城陽上馬街道的百年腌魚歷史。上自清末開始，上馬漁民就因不能及時進港變賣漁獲，為保證捕獲的海鮮不受霉爛之害，用食鹽將海鮮腌制以便保存，由此，海鮮腌制技術在當?shù)貜V泛傳播。東程社區(qū)居民孫紹忠的曾祖父孫立財當年就是船老大，在他的培養(yǎng)下，伯父孫希存繼承了傳統(tǒng)腌魚技藝，而今這項技藝又傳給了孫紹忠。為使得這一手藝流傳下來，孫紹忠已經(jīng)將有著百余年傳承的腌魚技術申請了青島市非遺。

　　

　　孫紹忠的曾祖父孫立財就是船老大，當時他用一個小船，船身長度在7～8米左右，在膠州灣打圍網(wǎng)，“我的祖父孫承慈兄弟6人都下海，我家造的船在當時本地區(qū)漁船里算是最大的了。漁季在青島外海打魚，漁閑時跑運輸，直到1950年被大隊買回歸公。”孫紹忠說道。據(jù)孫紹忠介紹，1985年他家造了一條18米長的漁機船，孫紹忠隨伯父出海打漁，那時漁獲很多，日產(chǎn)量最多到3000斤左右。“1990年后漁船成倍增加，漁獲日產(chǎn)量逐漸減少，在此期間又增加了海蜇網(wǎng)，鯧魚網(wǎng)。每年春天在黃海打鲅魚和鯧魚，秋天到渤海打海蜇和對蝦。”

　　“腌制海鮮從海鮮打撈上岸，到腌制完成需要多道工序才能完成。海鮮腌制的制作技藝全靠師徒傳承，世代相傳。從選料到加工都采用手工，沒有具體的量化指標，全憑經(jīng)驗掌握。”孫紹忠告訴記者，早期漁港沒有制冰的設備，魚類保存只能用食鹽。他也是在那時練就了一手腌制海鮮的好手藝，無論是選魚、割魚、腌制、發(fā)酵都已掌握。為了將這項技藝傳承下去，2015年孫紹忠將腌魚技術申請了青島市非遺。

　　

　　“青島周邊漁場魚的脂肪多，腌制魚成色、味道俱佳；割魚時要使用兩頭有刀尖，刀肚有弧線的割魚刀。”孫紹忠介紹說，船上有專門腌魚的船艙，將船艙底部撒上厚厚一層鹽，將魚分類一橫一縱有序擺放在船底，每垛魚2米左右，之間留舀魚湯間隙，每層魚撒薄薄的一層鹽，掌握三斤魚用一斤鹽，腌完后用木板蓋在魚垛上，石板壓住，定時舀出魚湯至剛好沒入魚垛為止。再按照一碗鹽三碗小海鮮的比例，將鹽加入進行密封發(fā)酵二十天，就可以食用。

　　 [編輯: 劉曉明]