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　　依托萊西適宜的氣候條件 ，河北人馬俊山傳承家鄉(xiāng)“宮面”的傳統(tǒng)手工技藝，選用高筋小麥粉，自然發(fā)酵，經(jīng)過10多道工序純手工制作，生產(chǎn)出的面條無添加 、筋道、條細(xì)、口感爽滑 。近日，記者來到望城街道辦事處合肥路上的青島旺誠宮食品有限公司，在總經(jīng)理馬俊山的引領(lǐng)下，探訪了手工抻面的制作工藝與基本流程。

　　10多道工序手工抻制

　　馬俊山告訴記者自己是河北人，在涉足過外貿(mào)、家紡等行業(yè)后，2010年，他把創(chuàng)業(yè)的焦點(diǎn)指向家鄉(xiāng)特色小吃——“宮面”，依托萊西適宜的氣候條件，成立青島旺誠宮食品有限公司，堅(jiān)持應(yīng)用傳統(tǒng)手工技藝，并在傳承中創(chuàng)新，目前公司已打造出“朕喜歡”系列手抻空心面。談起自己的創(chuàng)業(yè)歷程，馬俊山說：“我們致力于將古法手工抻制的技藝傳承發(fā)展下去，讓手抻面條端上大眾餐桌。”

　　馬俊山告訴記者，手工面條的制作需要10多道工序。做面條真的有這么復(fù)雜嗎？帶著這個(gè)疑問，記者來到生產(chǎn)車間一探究竟。

　　換上專門的服裝，一打開車間門，一幕幕“面條瀑布”映入眼簾，湊上前去仔細(xì)看，面條很細(xì)，卻也根根分明，一根面的直徑僅有0.5毫米。車間里師傅們已經(jīng)開始“上竿”了，有條不紊地將之前搓好的細(xì)條纏到兩根竹竿上。“‘上竿’最關(guān)鍵的就是要‘勻’，之后抻出來的面才能粗細(xì)均勻、不斷。”60歲的王師傅會(huì)這門手藝已經(jīng)30多年了 ，他告訴記者，手工抻面工序多，而且環(huán)環(huán)相扣，要求制作者不能有絲毫馬虎，一道工序不嚴(yán)謹(jǐn)，就有可能最終做不出合格的面。

　　馬俊山之前在家鄉(xiāng)跟自家叔叔學(xué)過做面，對(duì)各道工序上手就來 ，他一邊演示一邊向記者詳細(xì)解說。第一道工序是和面，師傅們從早上3點(diǎn)就開始了一天的工作。面和好后，需要醒兩個(gè)小時(shí)。

　　面醒好后，前后需要進(jìn)行3次搓條。搓條后，需要將搓好的條小心翼翼地盤在面盆中，這一步驟叫繞條，主要是為了醒面。

　　在細(xì)條醒好后，就該上竿了，將細(xì)條纏到兩根竹竿上。隨后將纏滿細(xì)條的竹竿放到熟化箱里繼續(xù)醒。再次醒完后，就要抻面了，將纏滿細(xì)條的兩根竹竿慢慢分開、拉伸，拉到3米多的長(zhǎng)度。

　　下一道工序是晾面，這個(gè)步驟對(duì)天氣要求非常高，太陽照射要充足，如果遇到陰天，師傅們就得打開風(fēng)扇吹，但5分鐘后需要立即關(guān)窗回潮，慢慢干，不然之前所有的努力全部化為泡影。經(jīng)過陽光充足照射，第二天下午3點(diǎn)左右，就可以收面了。最后將面條切成段，整個(gè)制作工序才算完成。

　　每一根面條都是空心的

　　“每一根面條都是一件工藝品，做起來跟繡花似的。”馬俊山將一把面條拿給記者看，雖說面條直徑僅有0.5毫米，但仔細(xì)觀察面條的橫截面就會(huì)發(fā)現(xiàn)，每一根都是空心的。

　　和其他手工面相比，馬俊山生產(chǎn)的手抻空心面有著獨(dú)特的地方。在原料方面，手抻空心面需要沒有任何添加劑的面粉，哪怕是添加了一點(diǎn)東西，空心面就做不出來 。“我們選取高筋小麥粉作為原料，這種面粉，選取的是小麥的麥芯部位，面筋質(zhì)量好，蛋白質(zhì)含量高。口感勁道，麥香濃郁，久煮不爛，不混湯。”

　　發(fā)酵方式上，馬俊山采用自然發(fā)酵，利用自然環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵。“谷類靠天然野菌種自然發(fā)酵，發(fā)酵過的面食松軟并且容易消化，礦物質(zhì)在酸化的過程中能被吸收、利用。發(fā)粉與市面上賣的酵母菌可沒有這樣的功效。”馬俊山介紹，自然發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡，隨著面的拉抻變細(xì)，使面條成空心。這樣的面條，吃在嘴里，才勁道美味。

　　面向不同人群研發(fā)新口味

　　為使手抻空心面這一營(yíng)養(yǎng)美食進(jìn)入千家萬戶，創(chuàng)業(yè)之初，馬俊山到各地跑市場(chǎng)，推出免費(fèi)試吃、工廠參觀等宣傳活動(dòng)，期間也碰了不少壁。“一開始很多人不了解，感覺面條能有什么大文章。于是我就一次次地推介，光是青島海信廣場(chǎng)就跑了4趟，品嘗了面同時(shí)深入了解到制作工藝后，廠家最終同意入駐，市場(chǎng)也就一步步打開了。”截至目前，青島旺誠宮食品有限公司生產(chǎn)的手工面已通過譜尼國(guó)際檢測(cè)等各項(xiàng)權(quán)威認(rèn)證，“朕喜歡”系列手抻空心面獲第十三屆山東省旅游商品創(chuàng)新設(shè)計(jì)大賽銀獎(jiǎng)。現(xiàn)在公司手抻空心面年產(chǎn)量50多噸，主要向京津冀等大城市銷售。同時(shí)，馬俊山帶領(lǐng)車間師傅們?cè)趯?duì)傳統(tǒng)技藝的保護(hù)和傳承中開拓創(chuàng)新，面向老人、孩子、女性等人群，研發(fā)秋葵、南瓜 、紅棗 、菠菜、菊芋等多種口味新產(chǎn)品。

　　文/圖 城市信報(bào)記者 丁一 通訊員 徐亞曉

　　（來源：半島網(wǎng)-城市信報(bào)） [編輯: 劉曉明]