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春和樓是山東歷史最悠久的魯菜飯店,也是青島最老的餐飲老字號。視覺中國供圖
樓上沒地方了,到旁邊的蒸餃店吧！”5月1日上午11點30分,天津路和中山路交會處,春和樓工作人員這樣引導要上二樓的旅客,此時在一樓柜臺旁已有七八名游客在排隊。清明、五一、國慶,幾乎一到假期,春和樓都有顧客排長隊的情況,在近幾年餐飲業(yè)行情慘淡的情況下,該店連續(xù)7年漲幅在17%至40%,并逆勢擴張至4家分店、5家蒸餃和香酥雞專賣店。春和樓飯店集團有限公司董事長沈健基認為,中山路附近這些老字號紅火,是沾了互聯(lián)網(wǎng)旅游的光,也因為老字號們一直延續(xù)和繼承的“心中的道兒”。
1 旅游攻略助推
老品牌走進春天 5月1日上午11點多,春和樓樓上的各個房間已經滿員,旁邊的蒸餃店里旅客也接近飽和。“我們是從山西長治過來的,就想吃個特色”,一對正在吃飯的情侶,指著桌子上的香酥雞和蒸餃說,價格不是很貴,味道也不錯。
如果說在樓下是嘗特色,那么樓上可算得上是吃情懷了。毛主席恩師徐特立就餐過的恩師廳,康有為、梁啟超就餐過的維新廳,蕭軍、蕭紅就餐過的耕耘廳,美國萊昂斯上將就餐過的將軍廳等,古色古香的建筑風格,百余年的老舊照片,品的是經典美食,更是百年滄桑。
創(chuàng)立于光緒17年(1891年),李鴻章、恭親王溥偉都與之有過交集,老舍、巴金、沈從文、王統(tǒng)照、聞一多、梅蘭芳、姜昆……都曾在這里留下痕跡,作為島城最悠久的魯菜飯店,幾乎隨便說出一個食客的名字,就是一部過往的歷史。
名氣和歷史不能當飯吃,春和樓的員工和管理者都對此印象深刻,他們也是從難關里一步步走過來的。作為島城的中華老字號和曾經的國營企業(yè),上世紀末春和樓曾經艱難度日。甚至把飯店的一部分分割租給李先生牛肉面,最終卻于事無補。
不斷摸索,不斷創(chuàng)新,幾年的苦心經營,終于在2003年至2004年有了回轉,2008年至2014年連續(xù)7年營業(yè)額增長率在17%～40%。2015年,在餐飲市場競爭激烈、經營困難的情況下,春和樓營業(yè)額仍增長了6.9%。
“現(xiàn)在大家到各處去旅游,都先在網(wǎng)上搜旅游攻略,游客們都知道有個百年歷史的春和樓。”春和樓飯店集團有限公司董事長沈健基表示,互聯(lián)網(wǎng)成了挽救老字號的一把鑰匙。而堅守品質不動搖的春和樓,通過積累的口碑,不斷有新老客戶前來。
借風起航,順水行舟。看到顧客日益增長的需求,春和樓幾年來不斷擴張店面,到現(xiàn)在為止,已有中山路主店、海陽分店,鎮(zhèn)江路分店、閩江三路分店和三家蒸餃店、兩家香酥雞店。
工匠師徒傳承
手藝口味不走樣 春和樓2002年進行國營企業(yè)股份制改造,2009年3月中層以上人員內部進行買斷,已經成為對股東負責的股份有限公司。沈健基表示,根據(jù)當時的承諾,要把債權債務都背上,把國營的職工養(yǎng)到退休,而目前是國有職工和合同制職工并存的時期。
老新并存有利于以老帶新和傳統(tǒng)工藝的傳承,沈健基認為,比如特色面試、烹調技藝等都需要長時間的學習,而為了提升大家的積極性,公司大幅提高了廚師等工作人員的待遇。
工匠精神最重要的就是專注和傳承,春和樓從第一代到第七代都有完整譜系的師徒傳承。沈健基表示,這種烹飪技術的世代沿襲,保證了口感和工藝不變,仍然可以延續(xù)父輩記憶中的老味道。
“洗大腸怎么洗,魚怎么處理,老師都要教。”春和樓第四代傳承人王海平曾經說過跟著師傅學習的例子,當年講究三分炒、七分盛,要端到桌子上保持原型,有一次他拿錯了盤子,就被師傅敲著桌子訓了一通。不過,當時已是新中國成立后,拜師不是像以前要磕頭,與師傅簽訂拜師合同后,徒弟向師傅鞠躬就可以了。
通過這種手把手的幫傳帶,春和樓的制作手藝才一直沒有丟。而在進入新世紀以后,春和樓確定了規(guī)范化的操作流程,每一道菜由烹飪大師程序化之后,包括油鹽的比例、火候、用料都要統(tǒng)一,盡量保證無論哪位廚師炒,都能讓顧客的感受一樣。每一道菜都是標準化配菜,種類不能隨意改變,劑量也要稱好,不會因為客人身份而增減。
“做生意要實在,吐口唾沫是個釘。”沈健基說,春和樓明碼實價,絕對不做實時價格。比如“油爆海螺”,選用標準必須是紅島大海螺,每個重量在半斤以上。這種海螺采購價格平時每斤二十七八元,遇到節(jié)假日會漲到四五十元一斤。“在春和樓,只要菜譜價格定了,不管什么季節(jié)價格不變,材料不打折。”沈健基說。
新體驗新追求
改良引來年輕人 老字號要有傳承,要有規(guī)矩；同時也要有變化,跟上時代。沈健基說,新時期仍然要繼承過去的細致,比如說九轉大腸,清洗、煮、燒,制作都是用老的烹制方法,換了手法就沒有了老口味。
為了適應市民口味,出現(xiàn)了更清淡、更環(huán)保的吃法,比如在爆炒腰花的基礎上增加了芫爆腰條、熗腰花、炸烹腰花等。一個菜演變成四五種做法,有更大的空間讓顧客選擇。蹄筋過去主要是蔥燒,經過研發(fā)把蹄筋切成段,用蛋清加入枸杞炒,做成的芙蓉蹄筋顏色亮,不油膩,還養(yǎng)生,此外如香拌蹄筋等還可以涼拌著吃。
為提升菜品、適應時代,1999年至2009年,春和樓曾邀請寧波狀元樓、上海德興館、蘇州松鶴樓、蘇州得月樓、武漢老通城、杭州樓外樓等十來家百年老字號,齊聚島城獻藝,交流各自的名菜,并取長補短、提升自身品質。
比如,紅燒肚當是當時德興館的名菜,原材料是草魚,色澤鮮嫩、湯汁入味,春和樓廚師加以改良后,減掉了上海菜過甜的感覺,增加了咸和鮮,很快被評為青島名菜。松鼠桂魚本來是松鶴樓的拿手名菜,春和樓廚師把原來的淡水魚換成島城的鱸魚,將南方的番茄汁改為北方的糖醋汁,成為宴會、尤其是老年人壽宴的高規(guī)格菜品。
山東省烹飪協(xié)會會長李光璧表示,老字號、老品牌世代相傳的工匠精神,其實是誠信為本的獨特技藝,這種技藝本身也應該適應時代、與時俱進,以留住回頭客,留住年輕人。
三大名樓變化大
老字號出路何在 在熱播的電視劇《青島往事》里,滿倉和天佑、德發(fā)兄弟仨掙了錢之后,商議開公司吃飯的地方就是春和樓。老青島人都知道,島城有三大名樓,不過關于是哪三樓的說法并不一致。
青島老字號企業(yè)協(xié)會相關負責介紹,三大名樓有兩個階段:上世紀40年代及其之前,指的是春和樓、順興樓和聚福樓。上世紀50年代以后,三大名樓指春和樓、順興樓和三盛樓,后來因為失火、經營不善及城市發(fā)展需要等原因,聚福樓、順興樓的主樓都被拆除,三盛樓也因為周邊建設的原因,離開主樓挪往李滄區(qū)其他地方賣蒸餃和包子。
老字號不能離開主樓店,沈健基認為,這也是春和樓為何百余年來堅守在中山路的原因,因為一旦失去主樓店,沒有了那種歷史氛圍和滄桑環(huán)境,感覺就不一樣了。
大陸茶莊、福生德茶莊、小紅樓、茍不理、萬通醬園、謙祥益、瑞蚨祥、震泰、青島食品商店……這些原本在中山路附近的老品牌、老字號近年來不斷消失,尚存的也多處在慘淡經營的狀態(tài)。
而在4月18日春和樓125周年紀念儀式上,市商務局服務與貿易處工作人員陳友濤表示,老字號對文化傳承比較到位,其他方面還有很大的提升空間。
那么老字號該如何突圍呢?作為中華老字號工作委員會的副秘書長,沈健基也認為,老字號有困難也有優(yōu)勢,其中優(yōu)勢就是有傳承而來的企業(yè)文化,有百姓公認的口碑和榮譽；有自身獨特的經營不變的、在市場上占優(yōu)勢的產品。因而老字號首先要傳承好自身的產品,在傳承的基礎上創(chuàng)新,并做好歷史文化的傳播,把獨特文化與正常經營結合起來,這樣才有生命力和根基。
其實,餐飲業(yè)的不景氣,衰落的何止是老字號。海夢圓、小紹興、勇麗、順風肥牛等島城紅火一時的酒店,都關門或者轉讓他人。山東省烹飪協(xié)會會長李光璧表示,近兩年來山東有60多家星級飯店被摘牌、降星或者改變其他產品,還有的飯店已經易手他人。春和樓本身經歷了從高檔向大眾的轉變,做外賣、面點以及其他服務創(chuàng)收,生存實屬不易。
而沈健基的想法是,繼續(xù)擴大香酥雞和蒸餃專賣店,目前正在嶗山區(qū)選址,爭取兩年內再開四到五家。讓游客和市民不用跑老遠就能品嘗特色小吃,讓老字號的餐飲服務更多人群。
文/本報記者 姜振海
對話
老字號重在傳承 記者:島城很多老字號存在資金短缺、盈利微薄的情況,該不該引入社會資本,或者謀求上市?
沈健基:引入資本和企業(yè)上市,都是一個企業(yè)做大規(guī)模、融資發(fā)展的方法,作為老字號,上市并不是最終使命,而且很多老字號、老品牌在上市過程中處理不當,反而損害了品牌。對于大多數(shù)老字號而言,規(guī)模不夠或者對核心資產、核心股份的把握不夠,引入資本搞不好會把自身扼殺在其中。
記者:日本有3146家超過200年的企業(yè),德國有837家超過200年的企業(yè),有些壽司店只有幾平米,卻可以接待外國元首,這對老字號有什么啟示?
沈健基:老字號最重要的是傳承,與之相對應的是做精品。日本、德國老字號的背后都是專一、專注,把一件東西做到極致,而且一直堅持下去。
記者:青島老字號能否團結起來,抱團發(fā)展?
沈健基:青島已經成立了老字號企業(yè)協(xié)會,至于進一步的合作,因為各家的情況、性質都不一樣,還有待協(xié)調商議。
鏈接
島城第一樓春和樓 春和樓是山東歷史最悠久的魯菜飯店,也是青島最老的餐飲老字號。春和樓創(chuàng)建于1891年(光緒十七年),與青島建制同齡,被稱為“島城第一樓”,曾是清政府達官貴人、民國時期文豪政要的心儀之地。上世紀30年代,它推出訂餐服務的時尚概念,上世紀80年代,率先在島城設立迎賓小姐,又將青島風景與魯菜相結合,創(chuàng)出“青島十大風景菜”。
（來源：半島網(wǎng)-半島都市報）
