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春和樓是山東歷史最悠久的魯菜飯店,也是青島最老的餐飲老字號。視覺中國供圖

　　樓上沒地方了,到旁邊的蒸餃店吧！”5月1日上午11點(diǎn)30分,天津路和中山路交會(huì)處,春和樓工作人員這樣引導(dǎo)要上二樓的旅客,此時(shí)在一樓柜臺旁已有七八名游客在排隊(duì)。清明、五一、國慶,幾乎一到假期,春和樓都有顧客排長隊(duì)的情況,在近幾年餐飲業(yè)行情慘淡的情況下,該店連續(xù)7年漲幅在17%至40%,并逆勢擴(kuò)張至4家分店、5家蒸餃和香酥雞專賣店。春和樓飯店集團(tuán)有限公司董事長沈健基認(rèn)為,中山路附近這些老字號紅火,是沾了互聯(lián)網(wǎng)旅游的光,也因?yàn)槔献痔杺円恢毖永m(xù)和繼承的“心中的道兒”。

　　1 旅游攻略助推

    老品牌走進(jìn)春天

　　5月1日上午11點(diǎn)多,春和樓樓上的各個(gè)房間已經(jīng)滿員,旁邊的蒸餃店里旅客也接近飽和?！拔覀兪菑纳轿鏖L治過來的,就想吃個(gè)特色”,一對正在吃飯的情侶,指著桌子上的香酥雞和蒸餃說,價(jià)格不是很貴,味道也不錯(cuò)。

　　如果說在樓下是嘗特色,那么樓上可算得上是吃情懷了。毛主席恩師徐特立就餐過的恩師廳,康有為、梁啟超就餐過的維新廳,蕭軍、蕭紅就餐過的耕耘廳,美國萊昂斯上將就餐過的將軍廳等,古色古香的建筑風(fēng)格,百余年的老舊照片,品的是經(jīng)典美食,更是百年滄桑。

　　創(chuàng)立于光緒17年(1891年),李鴻章、恭親王溥偉都與之有過交集,老舍、巴金、沈從文、王統(tǒng)照、聞一多、梅蘭芳、姜昆……都曾在這里留下痕跡,作為島城最悠久的魯菜飯店,幾乎隨便說出一個(gè)食客的名字,就是一部過往的歷史。

　　名氣和歷史不能當(dāng)飯吃,春和樓的員工和管理者都對此印象深刻,他們也是從難關(guān)里一步步走過來的。作為島城的中華老字號和曾經(jīng)的國營企業(yè),上世紀(jì)末春和樓曾經(jīng)艱難度日。甚至把飯店的一部分分割租給李先生牛肉面,最終卻于事無補(bǔ)。

　　不斷摸索,不斷創(chuàng)新,幾年的苦心經(jīng)營,終于在2003年至2004年有了回轉(zhuǎn),2008年至2014年連續(xù)7年?duì)I業(yè)額增長率在17%～40%。2015年,在餐飲市場競爭激烈、經(jīng)營困難的情況下,春和樓營業(yè)額仍增長了6.9%。

　　“現(xiàn)在大家到各處去旅游,都先在網(wǎng)上搜旅游攻略,游客們都知道有個(gè)百年歷史的春和樓?！贝汉蜆秋埖昙瘓F(tuán)有限公司董事長沈健基表示,互聯(lián)網(wǎng)成了挽救老字號的一把鑰匙。而堅(jiān)守品質(zhì)不動(dòng)搖的春和樓,通過積累的口碑,不斷有新老客戶前來。

　　借風(fēng)起航,順?biāo)兄??？吹筋櫩腿找嬖鲩L的需求,春和樓幾年來不斷擴(kuò)張店面,到現(xiàn)在為止,已有中山路主店、海陽分店,鎮(zhèn)江路分店、閩江三路分店和三家蒸餃店、兩家香酥雞店。

　　工匠師徒傳承

    手藝口味不走樣

　　春和樓2002年進(jìn)行國營企業(yè)股份制改造,2009年3月中層以上人員內(nèi)部進(jìn)行買斷,已經(jīng)成為對股東負(fù)責(zé)的股份有限公司。沈健基表示,根據(jù)當(dāng)時(shí)的承諾,要把債權(quán)債務(wù)都背上,把國營的職工養(yǎng)到退休,而目前是國有職工和合同制職工并存的時(shí)期。

　　老新并存有利于以老帶新和傳統(tǒng)工藝的傳承,沈健基認(rèn)為,比如特色面試、烹調(diào)技藝等都需要長時(shí)間的學(xué)習(xí),而為了提升大家的積極性,公司大幅提高了廚師等工作人員的待遇。

　　工匠精神最重要的就是專注和傳承,春和樓從第一代到第七代都有完整譜系的師徒傳承。沈健基表示,這種烹飪技術(shù)的世代沿襲,保證了口感和工藝不變,仍然可以延續(xù)父輩記憶中的老味道。

　　“洗大腸怎么洗,魚怎么處理,老師都要教?！贝汉蜆堑谒拇鷤鞒腥送鹾Ｆ皆?jīng)說過跟著師傅學(xué)習(xí)的例子,當(dāng)年講究三分炒、七分盛,要端到桌子上保持原型,有一次他拿錯(cuò)了盤子,就被師傅敲著桌子訓(xùn)了一通。不過,當(dāng)時(shí)已是新中國成立后,拜師不是像以前要磕頭,與師傅簽訂拜師合同后,徒弟向師傅鞠躬就可以了。

　　通過這種手把手的幫傳帶,春和樓的制作手藝才一直沒有丟。而在進(jìn)入新世紀(jì)以后,春和樓確定了規(guī)范化的操作流程,每一道菜由烹飪大師程序化之后,包括油鹽的比例、火候、用料都要統(tǒng)一,盡量保證無論哪位廚師炒,都能讓顧客的感受一樣。每一道菜都是標(biāo)準(zhǔn)化配菜,種類不能隨意改變,劑量也要稱好,不會(huì)因?yàn)榭腿松矸荻鰷p。

　　“做生意要實(shí)在,吐口唾沫是個(gè)釘。”沈健基說,春和樓明碼實(shí)價(jià),絕對不做實(shí)時(shí)價(jià)格。比如“油爆海螺”,選用標(biāo)準(zhǔn)必須是紅島大海螺,每個(gè)重量在半斤以上。這種海螺采購價(jià)格平時(shí)每斤二十七八元,遇到節(jié)假日會(huì)漲到四五十元一斤?！霸诖汉蜆?只要菜譜價(jià)格定了,不管什么季節(jié)價(jià)格不變,材料不打折。”沈健基說。

　　新體驗(yàn)新追求

　　改良引來年輕人

　　老字號要有傳承,要有規(guī)矩；同時(shí)也要有變化,跟上時(shí)代。沈健基說,新時(shí)期仍然要繼承過去的細(xì)致,比如說九轉(zhuǎn)大腸,清洗、煮、燒,制作都是用老的烹制方法,換了手法就沒有了老口味。

　　為了適應(yīng)市民口味,出現(xiàn)了更清淡、更環(huán)保的吃法,比如在爆炒腰花的基礎(chǔ)上增加了芫爆腰條、熗腰花、炸烹腰花等。一個(gè)菜演變成四五種做法,有更大的空間讓顧客選擇。蹄筋過去主要是蔥燒,經(jīng)過研發(fā)把蹄筋切成段,用蛋清加入枸杞炒,做成的芙蓉蹄筋顏色亮,不油膩,還養(yǎng)生,此外如香拌蹄筋等還可以涼拌著吃。

　　為提升菜品、適應(yīng)時(shí)代,1999年至2009年,春和樓曾邀請寧波狀元樓、上海德興館、蘇州松鶴樓、蘇州得月樓、武漢老通城、杭州樓外樓等十來家百年老字號,齊聚島城獻(xiàn)藝,交流各自的名菜,并取長補(bǔ)短、提升自身品質(zhì)。

　　比如,紅燒肚當(dāng)是當(dāng)時(shí)德興館的名菜,原材料是草魚,色澤鮮嫩、湯汁入味,春和樓廚師加以改良后,減掉了上海菜過甜的感覺,增加了咸和鮮,很快被評為青島名菜。松鼠桂魚本來是松鶴樓的拿手名菜,春和樓廚師把原來的淡水魚換成島城的鱸魚,將南方的番茄汁改為北方的糖醋汁,成為宴會(huì)、尤其是老年人壽宴的高規(guī)格菜品。

　　山東省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長李光璧表示,老字號、老品牌世代相傳的工匠精神,其實(shí)是誠信為本的獨(dú)特技藝,這種技藝本身也應(yīng)該適應(yīng)時(shí)代、與時(shí)俱進(jìn),以留住回頭客,留住年輕人。　

　　三大名樓變化大

　　老字號出路何在

　　在熱播的電視劇《青島往事》里,滿倉和天佑、德發(fā)兄弟仨掙了錢之后,商議開公司吃飯的地方就是春和樓。老青島人都知道,島城有三大名樓,不過關(guān)于是哪三樓的說法并不一致。

　　青島老字號企業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)介紹,三大名樓有兩個(gè)階段:上世紀(jì)40年代及其之前,指的是春和樓、順興樓和聚福樓。上世紀(jì)50年代以后,三大名樓指春和樓、順興樓和三盛樓,后來因?yàn)槭Щ稹⒔?jīng)營不善及城市發(fā)展需要等原因,聚福樓、順興樓的主樓都被拆除,三盛樓也因?yàn)橹苓吔ㄔO(shè)的原因,離開主樓挪往李滄區(qū)其他地方賣蒸餃和包子。

　　老字號不能離開主樓店,沈健基認(rèn)為,這也是春和樓為何百余年來堅(jiān)守在中山路的原因,因?yàn)橐坏┦ブ鳂堑?沒有了那種歷史氛圍和滄桑環(huán)境,感覺就不一樣了。

　　大陸茶莊、福生德茶莊、小紅樓、茍不理、萬通醬園、謙祥益、瑞蚨祥、震泰、青島食品商店……這些原本在中山路附近的老品牌、老字號近年來不斷消失,尚存的也多處在慘淡經(jīng)營的狀態(tài)。

　　而在4月18日春和樓125周年紀(jì)念儀式上,市商務(wù)局服務(wù)與貿(mào)易處工作人員陳友濤表示,老字號對文化傳承比較到位,其他方面還有很大的提升空間。

　　那么老字號該如何突圍呢?作為中華老字號工作委員會(huì)的副秘書長,沈健基也認(rèn)為,老字號有困難也有優(yōu)勢,其中優(yōu)勢就是有傳承而來的企業(yè)文化,有百姓公認(rèn)的口碑和榮譽(yù)；有自身獨(dú)特的經(jīng)營不變的、在市場上占優(yōu)勢的產(chǎn)品。因而老字號首先要傳承好自身的產(chǎn)品,在傳承的基礎(chǔ)上創(chuàng)新,并做好歷史文化的傳播,把獨(dú)特文化與正常經(jīng)營結(jié)合起來,這樣才有生命力和根基。

　　其實(shí),餐飲業(yè)的不景氣,衰落的何止是老字號。海夢圓、小紹興、勇麗、順風(fēng)肥牛等島城紅火一時(shí)的酒店,都關(guān)門或者轉(zhuǎn)讓他人。山東省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長李光璧表示,近兩年來山東有60多家星級飯店被摘牌、降星或者改變其他產(chǎn)品,還有的飯店已經(jīng)易手他人。春和樓本身經(jīng)歷了從高檔向大眾的轉(zhuǎn)變,做外賣、面點(diǎn)以及其他服務(wù)創(chuàng)收,生存實(shí)屬不易。

　　而沈健基的想法是,繼續(xù)擴(kuò)大香酥雞和蒸餃專賣店,目前正在嶗山區(qū)選址,爭取兩年內(nèi)再開四到五家。讓游客和市民不用跑老遠(yuǎn)就能品嘗特色小吃,讓老字號的餐飲服務(wù)更多人群。

　　文/本報(bào)記者 姜振海

　　對話

    老字號重在傳承

　　記者:島城很多老字號存在資金短缺、盈利微薄的情況,該不該引入社會(huì)資本,或者謀求上市?

　　沈健基:引入資本和企業(yè)上市,都是一個(gè)企業(yè)做大規(guī)模、融資發(fā)展的方法,作為老字號,上市并不是最終使命,而且很多老字號、老品牌在上市過程中處理不當(dāng),反而損害了品牌。對于大多數(shù)老字號而言,規(guī)模不夠或者對核心資產(chǎn)、核心股份的把握不夠,引入資本搞不好會(huì)把自身扼殺在其中。

　　記者:日本有3146家超過200年的企業(yè),德國有837家超過200年的企業(yè),有些壽司店只有幾平米,卻可以接待外國元首,這對老字號有什么啟示?

　　沈健基:老字號最重要的是傳承,與之相對應(yīng)的是做精品。日本、德國老字號的背后都是專一、專注,把一件東西做到極致,而且一直堅(jiān)持下去。

　　記者:青島老字號能否團(tuán)結(jié)起來,抱團(tuán)發(fā)展?

　　沈健基:青島已經(jīng)成立了老字號企業(yè)協(xié)會(huì),至于進(jìn)一步的合作,因?yàn)楦骷业那闆r、性質(zhì)都不一樣,還有待協(xié)調(diào)商議。

　　鏈接

    島城第一樓春和樓

　　春和樓是山東歷史最悠久的魯菜飯店,也是青島最老的餐飲老字號。春和樓創(chuàng)建于1891年(光緒十七年),與青島建制同齡,被稱為“島城第一樓”,曾是清政府達(dá)官貴人、民國時(shí)期文豪政要的心儀之地。上世紀(jì)30年代,它推出訂餐服務(wù)的時(shí)尚概念,上世紀(jì)80年代,率先在島城設(shè)立迎賓小姐,又將青島風(fēng)景與魯菜相結(jié)合,創(chuàng)出“青島十大風(fēng)景菜”。

（來源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào)）