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期待收獲的時(shí)候是最快樂(lè)的。
把魚鱗剔除干凈。
將食鹽撒入鮮嫩的魚體內(nèi)。
要經(jīng)過(guò)三四天的晾曬，魚體內(nèi)的多余水分蒸發(fā)干凈。
“快過(guò)年了，玉米餅配上腌制好的咸魚是我們上馬人過(guò)年餐桌上必不可少的一道美味佳肴。”1月27日，記者來(lái)到上馬街道東程社區(qū)探訪腌制咸魚的整個(gè)過(guò)程。據(jù)悉，腌制是水產(chǎn)品加工的一種重要的傳統(tǒng)方式，以前上馬的漁民出海時(shí)必須帶足夠的漁鹽，在不能于保鮮時(shí)限內(nèi)返航的情況下，便將所捕海產(chǎn)品加鹽腌制，打漁回來(lái)就將腌魚分給親戚朋友們品嘗。如今，每年秋冬季節(jié)，一些老漁民還是習(xí)慣在自家窗口掛上幾條腌魚，晾曬后用鍋一蒸，便成了咸鮮筋道的下酒菜。為使得這一手藝流傳下來(lái)，青島城陽(yáng)上馬東程社區(qū)將有著百余年傳承的腌魚技術(shù)已經(jīng)申請(qǐng)非遺。
探訪腌魚最初源于漁船
記者了解到，東程社區(qū)曾是上馬街道有名的漁村，上世紀(jì)幾乎家家戶戶都養(yǎng)漁船。作為社區(qū)最后一批船老大，46歲的孫紹忠從16歲就駕船出海。走進(jìn)他家的魚廠，防護(hù)網(wǎng)里拉起一條條橫繩，繩子上掛滿各種腌魚，一條條擺開，有鲅魚、偏口、舌頭魚和偏口魚等。
孫紹忠介紹說(shuō)，以前當(dāng)?shù)貪O民出海用的是帆船，靠風(fēng)作為動(dòng)力，航行慢不說(shuō)，即使到岸也沒(méi)有上冷凍設(shè)備，捕撈回來(lái)的鮮魚保鮮是一大難題。于是，漁民就想了一個(gè)辦法，打上來(lái)的魚直接割開去掉內(nèi)臟，加上鹽用來(lái)腌制，所以最早的腌魚起源于漁船。
后來(lái)，隨著冷藏技術(shù)的提高，船上腌魚也就逐漸消失了。可是，一些老漁民就喜歡那口腌制的味道，于是，腌魚轉(zhuǎn)移到陸地。腌制好的魚再掛起來(lái)晾曬，通常選擇晴朗的北風(fēng)天氣。每年的春天或秋冬季節(jié)，走進(jìn)海邊漁村，漁家院子里、門口路邊，曬魚成了一道風(fēng)景線。“秋天是魚類豐收的季節(jié)，鮮魚價(jià)格便宜，買回家制作成腌魚，等到春節(jié)前拿出來(lái)銷售。”孫紹忠說(shuō)道。
“把腌鲅魚切成段，再裹上一層薄薄的面糊，放到熱油里一煎，配上玉米餅，這道菜仍是當(dāng)?shù)厝诉^(guò)年必不可少的。”孫紹忠告訴記者，為了讓后人掌握腌魚的手藝，兩年前，孫紹忠查閱族譜和村志，將腌魚手藝整理出來(lái)，如今已成為城陽(yáng)區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
手藝百年手藝鮮魚很關(guān)鍵
據(jù)孫紹忠介紹，腌魚手藝從他曾爺爺開始有的，距今有100多年的歷史了。“不論什么魚，什么季節(jié)，都可以腌制，不過(guò)最適合腌制的還是鲅魚、面包魚、舌頭魚、偏口魚，這些魚的肉質(zhì)厚實(shí)，味道鮮美，價(jià)格也不是太高。”
孫紹忠一邊向記者介紹著，一邊親手展示了制作腌魚的過(guò)程。他先拿起一條新鮮鲅魚，魚背向右側(cè)，左手扶著魚頭和魚身，刀頭對(duì)準(zhǔn)魚背，一刀下去，貼著魚骨直到腹部，再向著魚頭回一刀，刀尖劃到魚尾，去除內(nèi)臟，短短幾秒鐘割魚就完成了。“在腌魚的時(shí)候，一定要選用鮮魚，這樣腌制出來(lái)的魚味道才鮮美。”
魚的內(nèi)臟取出來(lái)了，接下來(lái)就是腌制了，只見工人們先在存儲(chǔ)箱內(nèi)撒上一層底鹽，再抓起一把鹽均勻地抹在魚身上，第一道工序就做好了。孫紹忠也親自上陣，拿起工具去除魚鱗，魚鱗除去后，再用割魚刀在魚上下面割幾下。“割魚刀是特制的，刀身薄，割魚時(shí)要把握好分寸，這樣才能保證割魚時(shí)不帶掉魚肉。”孫紹忠說(shuō)道。
味道腌魚鮮美全靠“老湯”
據(jù)悉，現(xiàn)在市場(chǎng)上的腌魚，和以前的口味相差甚遠(yuǎn)，一個(gè)重要原因在于缺少“老湯”。孫紹忠告訴記者：“以前，人們都在漁船上腌魚，專門騰出一個(gè)船艙，在船艙底部撒上厚厚一層鹽，將魚有序擺放開來(lái)，在腌制的過(guò)程中不添加多余的水分，全部利用魚本身的水分腌制，腌完后用木板蓋在魚上，擠出多余的水分，日積月累就形成‘老湯’。”孫紹忠表示，以前在漁船上腌制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月，現(xiàn)在陸地腌制的時(shí)間短了，只有10天，而且在漁船上腌制用的是木板，現(xiàn)在腌制都是放在塑料箱子里，味道肯定沒(méi)有以前正宗了。
文/本報(bào)記者 欒英杰 圖/本報(bào)記者 趙偉華
（來(lái)源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào)）
