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　　英國當(dāng)?shù)貢r間10月20日晚，白金漢宮舉行盛大國宴歡迎中國國家主席習(xí)近平訪英，有150余名賓客出席國宴。英國女王親自過問并決定國宴的菜單，海鮮類主菜是西海岸多寶魚柳配龍蝦慕斯。王室發(fā)言人稱，多寶魚是英國現(xiàn)在的季節(jié)性食材，也是英女王偏愛的“最好的英國食材”之一。那么，多寶魚究竟是什么樣的魚？西海岸多寶魚和我們市場常見的多寶魚是一種魚嗎？多寶魚怎么做才最好吃？記者為你一一探尋。

    記者 單衍春

　　釋名：多寶魚又叫大菱鲆魚

　　記者了解到，“多寶”之名是英文名turbot的音譯。在我們國家，多寶魚的學(xué)名叫大菱鲆魚。鲆、鰈、鰨類皆屬于鰈目，因游動似蝶飛而得名。在所有的脊椎動物里，它們是唯一一類身體左右完全不能平衡的魚類，當(dāng)它潛在水中游泳的時候，身體就會左右擺動，看上去像是尾巴前后揮動著往前走；又因該目魚類兩眼同位頭一側(cè)，被認(rèn)為需兩魚并肩而行，故又名比目魚。我們國家對于比目魚有一個不成文的規(guī)定，比目魚科中眼睛在左側(cè)的叫鲆魚，眼睛在右側(cè)的叫鰈魚。鲆魚中我們常見的大菱鲆魚、偏口魚、鼓眼魚等；鰈魚的品種主要有高眼鰈、木葉蝶，石鰈、進(jìn)口的俄羅斯鰈等。

　　多寶魚被賣家和消費者解讀為“多寶多福、平平安安”。這個名字的出現(xiàn)和海水魚類養(yǎng)殖學(xué)家雷霽霖密切相關(guān)。記者了解到，在大菱鲆魚推向消費市場的時候，有魚商問大菱鲆的英文名字叫什么，雷霽霖說“turbot”音譯就是“多寶特”。后來，他將“多寶特”的“特”字去掉，改稱之為“多寶魚”。“多寶魚”這個名字由此迅速傳播開來。

　　追源：青島多寶魚祖籍英國

　　據(jù)青島黃海水產(chǎn)研究所魚類室副主任馬愛軍介紹，青島本地的多寶魚和英國國宴上的西海岸多寶魚是直系親屬。馬愛軍告訴記者，多寶魚祖籍大西洋，原產(chǎn)地就是英國。我們所在西太平洋沒有多寶魚這個品種。1992年由中國水產(chǎn)科學(xué)院黃海水產(chǎn)研究所雷霽霖院士引進(jìn)中國。馬愛軍說，“1992年8月28日，我們從英國引進(jìn)了200尾大菱鲆魚苗。當(dāng)時大菱鲆養(yǎng)育技術(shù)是英國的保密技術(shù)，我們需要自己研究如何培育，直到1999年才培育成功。”

　　馬愛軍介紹，多寶魚是一種優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品，肌肉豐厚白嫩，膠質(zhì)蛋白含量高，具有很好的滋潤皮膚和美容作用，且能補腎健腦，經(jīng)常食用可以滋補健身，提高人體免疫力。培育成功后，受到市場的熱捧。現(xiàn)在，我國從渤海、黃海到東海沿海的多寶魚養(yǎng)殖都是黃海所培養(yǎng)支持起來的，從育苗到上市銷售，一年到一年半就可以了。現(xiàn)在，中國的多寶魚產(chǎn)業(yè)已經(jīng)做到了世界第一，國內(nèi)的產(chǎn)量已經(jīng)超過了原產(chǎn)國英國。而青島是多寶魚在中國的故鄉(xiāng)，整個多寶魚的產(chǎn)業(yè)鏈源頭就在我們青島。由于我國養(yǎng)殖量大，原本在國外價格很高的“貴族魚”，已經(jīng)成了青島市民餐桌的家常菜。

　　解疑：為啥用魚柳不上整魚

　　細(xì)心的讀者可能注意到了，英國女王招待習(xí)主席上的是多寶魚柳，而不是整條多寶魚，這跟我們招待客人講究用整魚整雞的習(xí)俗大不相同。

　　青島酒店管理學(xué)院西餐教研室主任劉立新告訴記者，英餐中最著名的一道菜就是炸魚條，有幾百年的歷史。野生多寶魚，是英國當(dāng)?shù)刈钯F重的魚類之一，用多寶魚做炸魚條更能看出對方的誠意；我們國家吃飯講究整魚整雞，但是西餐永遠(yuǎn)不會上整魚整雞。西餐中但凡有魚的菜品，肯定是去除魚骨和魚刺的，用最好的部位做菜，以蒸、炸、燉、煎、扒為主，魚骨魚刺燉湯。另一點，這可能和西餐使用刀叉的習(xí)慣有關(guān)。使用刀叉不方便去除魚骨和魚刺。第三點，西餐中魚和肉一樣，在送到市場之前，已經(jīng)按照各個部位分割好了，適合做什么已經(jīng)約定俗成了。這樣，不會產(chǎn)生浪費。

　　對于為什么用多寶魚招待習(xí)主席？除了英國女王偏愛這道菜之外，多寶魚肉質(zhì)肥厚而不膩，是海鮮品種中少有能起四片魚柳的魚，這大概也是采用多寶魚做炸魚柳的一個原因。

　　試試多寶魚的經(jīng)典做法

　　多寶魚肉質(zhì)鮮美，有兩種做法比較經(jīng)典，大家可以試試。

　　清蒸多寶魚

　　主料：活多寶魚一條（約750克左右）。

　　調(diào)料：蔥、姜、鹽、料酒、蒸魚豉油、油、紅椒絲。

　　做法：1.活多寶魚去除內(nèi)臟、魚鱗和魚鰓，處理干凈，不留血水。 2.用刀在魚身上斜切3個花刀，這是為了讓魚肉更快熟和入味。用鹽和料酒將魚身及魚腹內(nèi)抹遍，腌制10分鐘。 3.蒸鍋中放適量水燒開，將適量姜片、蔥段放在魚身上，將魚放入蒸鍋，大火蒸10分鐘。辨別魚是否蒸熟，可用筷子從魚身上刺過，如果筷子不費勁地穿過魚身，證明火候剛剛好。 4.蒸魚期間將大蔥切細(xì)絲。魚蒸好以后，扔掉姜蔥，倒掉蒸魚時滲出的水，將切好的蔥絲和紅椒絲均勻擺在魚身上。 5.炒鍋燒熱2湯匙的油，8成熱時（油冒煙）關(guān)火加蒸魚豉油，將油灑在蔥絲紅椒絲上即可。

　　烤多寶魚

　　主料：多寶魚。

　　調(diào)料：鹽、料酒、孜然粉、辣椒粉、洋蔥、花生油。

　　做法：1.把多寶魚去除內(nèi)臟洗凈，在魚身上切上十字刀。 2.把多寶魚用鹽和料酒均勻抹一層，腌10分鐘。洋蔥切絲備用。 3.把烤盤上墊錫紙，刷上一層油，上面鋪上洋蔥絲。把多寶魚兩面都均勻刷上花生油，撒上孜然粉、辣椒粉。 4.用錫紙把多寶魚包好（沒有錫紙直接放不銹鋼盤里也可以），烤箱上下火200℃預(yù)熱5分鐘，魚放入烤盤中層，烤15分鐘拿出。

　　5.打開錫箔紙撒上辣椒粉和孜然粉，把多寶魚放在烤架上用250℃上下火再烤10分鐘左右即可。