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技術人員向記者展示海鮮腌制的過程。

　　腌制是水產品加工的一種重要的傳統方式，以前漁民出海時必須帶足夠的漁鹽，在不能于保鮮時限內返航的情況下，便將所捕海產品加鹽腌制。5月8日，為了了解更多關于海鮮腌制的技術，記者來到上馬向相關人員進行了咨詢。同時，記者了解到，為了更好地將海鮮腌制技術進行傳承，上馬街道的海鮮腌制技藝也是在百年內口口相傳，并在近日入選了市級非物質文化遺產名錄。

　　腌制減少，技術不減

　　5月8日，記者來到城陽區上馬街道，為了能夠更好地了解海鮮腌制技藝，記者跟隨文衛服務中心的責任人矯愛玲對上馬街道的海鮮腌制技術進行了參觀?！霸谟辛吮ｕr技術之后，現在的海鮮腌制已經減少了不少了。”矯愛玲介紹說，但是上馬街道為了能夠不讓這門傳承已久的技藝從歷史的潮流中消失，街道的工作人員也是全力尋找會海鮮腌制技術的師傅，將這門技術傳承下去。

　　據矯愛玲介紹，上馬地處膠州灣北岸，漁業資源豐富。據史料記載，上馬腌魚最早可追溯至清中期，世世代代傍海而居的上馬漁民出海遠洋捕撈，為保證捕獲的海鮮不受霉爛之害，便用食鹽將捕獲的海鮮腌制以便保存。在上世紀50年代中期到70年代末，漁業供銷合作社和漁民的加工仍沿襲舊的傳統加工方式。到了上世紀80年代，舊式傳統加工法就應用甚少了，多數漁船邊捕、邊售。發展到1995年～2003年，由于捕撈漁船自帶冰保鮮加工，上岸后銷售，其所捕海產品用鹽腌制已很少。

　　制作技藝，全憑經驗掌握

　　隨后記者來到城陽區王家莊的王師傅家中，對腌制的技藝進行了細致的了解。王師傅曾經是一位地地道道的漁民，據王師傅介紹，從海鮮打撈上岸到腌制完成需要多道工序以及特制的割魚刀才能完成，用特制的海鹽、大缸，經過選魚、割魚、腌魚、發酵幾個步驟?！斑@種技術說實話都是慢慢逐漸積累形成的經驗，特別是在選魚和割魚的過程中，多大的魚處理到什么程度都要看自己的經驗了?！币呀?6歲的王師傅說，最具地方代表性的是腌古眼魚，腌制后的肉質紅潤鮮嫩，散發著獨特的香味，吃到嘴里更是回味無窮。

　　記者了解到，長期以來，上馬街道的海鮮腌制的制作技藝全靠師徒傳承，世代相傳。如今，當地的一些居民也自己腌制咸魚，但地道傳統的腌制技藝仍然像百余年來那樣靠師徒之間言傳身教，還要憑悟性和長期實踐的體會及感覺才能掌握，難于言表和形成文字，從選料到加工都采用手工，沒有具體的量化指標，全憑經驗掌握。

　　小海鮮腌制，受食客歡迎

　　“到上世紀90年代，隨著出遠海打魚的人越來越少，海洋漁業資源匱乏，現存的少量漁船也是邊捕、邊售，舊時傳統加工法開始應用甚少?！鄙像R街道文衛服務中心的責任人矯愛玲介紹說，因此演變出的小海鮮的腌制方法，慢慢成為了上馬當地的一大特色。

　　記者來到上馬街道的小海鮮美食港看到，這里的每家飯店幾乎都是賓客爆滿，鲅魚干餅子、腌白磷魚、烤腌黃花魚片、腌末貨、腌趴螞這些平日里根本不入大飯店法眼的菜，在這里卻成為每位食客必點的菜。“我們這的小海鮮經過與眾不同的腌制方法后，使得海鮮更加美味獨特。”一家飯店的負責人告訴記者。

　　據了解，目前上馬海鮮腌制技藝獨特的歷史及文化價值受到越來越多的人進行關注。同時，鮮腌制技藝在今年也被列為市級非物質文化遺產的保護名錄，繼續煥發著它的魅力與風采。

　　文/圖 記者 程群

（來源：半島網-半島都市報） [編輯: 王泯蘇]