? 市南區(qū)香港中路商圈一家黃燜雞米飯店鋪的日均銷售量，已經(jīng)驟降至40份，這一數(shù)字在10個(gè)月之前的旺季，曾達(dá)到過170份。作為2014年曾經(jīng)席卷島城的人氣名吃，以加盟店身份遍地開花的黃燜雞米飯已經(jīng)逐漸冷卻。回想那些年席卷島城的
人氣美食，土家掉渣餅、茶油鴨都是紅極一時(shí)爭搶加盟之后，便迅速
衰落。不顧市場需求的瘋狂擴(kuò)張加盟，小吃自身技術(shù)門檻低導(dǎo)致易
模仿和
山寨化是人氣小吃出現(xiàn)曇花一現(xiàn)的主要原因，名小吃自身并不會(huì)消失，但應(yīng)回歸至合理的市場需求。
火爆 滿城盡是黃燜雞米飯 在剛剛過去的2014年，細(xì)心的島城市民不難發(fā)現(xiàn)，無論是東部、臺(tái)東、浮山后這些繁華商圈，還是中央商務(wù)區(qū)、香港中路周邊等白領(lǐng)聚居地 ，以“黃燜雞米飯”為主營業(yè)務(wù)的店鋪幾乎開滿了島城的大街小巷。50平方米左右的網(wǎng)點(diǎn)房，以黃色為主色調(diào)的門頭裝飾風(fēng)格，大同小異的雞肉砂鍋加白米飯標(biāo)準(zhǔn)套餐，雞米飯店鋪在不超過一年時(shí)間內(nèi)遍地開花。
截止到記者發(fā)稿時(shí) ，在百度地圖上可以明確查詢到帶有“黃燜雞米飯”字樣的店鋪，已經(jīng)達(dá)到了333家，而根據(jù)青島市烹飪協(xié)會(huì)提供的相關(guān)數(shù)據(jù)，到2014年年末，青島市區(qū)和郊區(qū)黃燜雞米飯店鋪總數(shù)超過500家。濟(jì)南楊銘宇餐飲管理公司相關(guān)負(fù)責(zé)人王女士稱，青島地區(qū)僅楊銘宇一個(gè)品牌的黃燜雞米飯店鋪總數(shù)已超過70家，幾乎所有店鋪都是加盟店。此外福宇記、福源齋等十多個(gè)不同品牌的雞米飯店鋪，也全都依靠加盟的方式瘋狂開店。
除了正餐領(lǐng)域的火拼，2014年紅遍島城的還有一款同樣火爆的飯后甜點(diǎn)，那就是因“排隊(duì)限購”走紅的徹思叔叔起司蛋糕，2014年年初市南區(qū)東部永旺超市一樓的徹思叔叔蛋糕店開業(yè)時(shí)，顧客平均大約需要排隊(duì)90分鐘以上，才能買到限購的一塊蛋糕。
如今 營業(yè)額驟降，準(zhǔn)備轉(zhuǎn)讓 11日下午1時(shí)許，記者來到市南區(qū)漳平路附近一家黃燜雞米飯店鋪，11張4人座的飯桌上一共只有3名顧客在用餐，老板許先生本是一家企業(yè)管理咨詢公司的客戶經(jīng)理，他估計(jì)11日當(dāng)天總共大約可賣出40份雞米飯。老許說：“最火的是2014年春天，當(dāng)時(shí)平均每天賣135份左右，最高的時(shí)候賣過170份，這邊主要客戶就是南京路香港中路周邊白領(lǐng)上班族，當(dāng)時(shí)客人叫外賣，我們?nèi)菀陨喜潘筒停久Σ贿^來，現(xiàn)在就算是一份，也得給人家送到樓下。目前準(zhǔn)備轉(zhuǎn)讓店鋪。”
10日傍晚，記者趕到位于香港中路永旺購物中心里面的徹思叔叔店鋪，發(fā)現(xiàn)雖然恰逢周末購物高峰期，但與幾個(gè)月前里三層外三層排隊(duì)的場面相比，店鋪門口僅有零零散散幾名顧客在選購，這幾名客戶購買結(jié)束之后的10多分鐘，竟然沒有一名顧客。曾供職于永旺購物中心徹思叔叔蛋糕店的一名甜點(diǎn)師小王介紹稱，2014年春季日均營業(yè)額都在2萬元以上，平均每天大約能賣出去600多個(gè)蛋糕，但從去年夏季末便開始逐漸呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)，到2014年11月份小王辭職時(shí)，每天僅能賣出去大約200個(gè)蛋糕。
在李滄區(qū)書院路人防商街附近的一家黃色門頭徹思叔叔蛋糕店里，記者觀察了20多分鐘，發(fā)現(xiàn)竟然連一名進(jìn)店購買的顧客都沒有，在該店門頭上面還貼上了一張白紙黑字的“旺鋪轉(zhuǎn)讓”告示。對(duì)于徹思叔叔蛋糕店而言的另一個(gè)壞消息是，記者采訪了該品牌蛋糕的臺(tái)東店、青西新區(qū)店、書城店和李滄區(qū)另外一家店，有三家店的售貨員竟然都明確地表示，其他店全是山寨貨，只有他們自己家才是正宗，記者逐個(gè)購買了幾家店都在銷售的帽子蛋糕，發(fā)現(xiàn)無論從顏色、價(jià)格和口感口味方面，并沒有太大差距，只是包裝盒略有不同。
分析 易被模仿，瘋狂擴(kuò)張致飽和 青島飯店與烹飪協(xié)會(huì)秘書長楊巖分析稱，縱觀那些曾經(jīng)火過的小吃，不難發(fā)現(xiàn)幾個(gè)共同的特點(diǎn)，首先是產(chǎn)品單一，幾乎都是依靠一種主要單品占領(lǐng)市場，而且長時(shí)間內(nèi)無法更新品種，其次就是瘋狂擴(kuò)張遍地開店，一個(gè)品牌出現(xiàn)后，多個(gè)品牌競相模仿，幾百米之內(nèi)總是出現(xiàn)三四家競爭對(duì)手，小店才剛開始盈利就被迫陷入跟風(fēng)怪圈。
12日晚間記者以一名咨詢加盟條件的創(chuàng)業(yè)者身份，前往市北區(qū)延吉路附近一家楊銘宇黃燜雞米飯店鋪里，一名自稱是該公司青島地區(qū)負(fù)責(zé)人的張先生接待了記者，他自己同時(shí)也在經(jīng)營兩家楊銘宇黃燜雞米飯店，提到加盟方式，張先生介紹稱加盟者首先需要交納兩萬五千元的加盟費(fèi)，然后加盟者需租下或買下面積超過30平方米的沿街店鋪，培訓(xùn)只需要三四天的時(shí)間，目前僅楊銘宇品牌的黃燜雞米飯店在全國已經(jīng)有3400家。“肉和料全是現(xiàn)成的，放進(jìn)去煮就可以了，只要會(huì)煮方便面，就能成為黃燜雞米飯的廚師。”
日前有媒體曾報(bào)道徹思叔叔蛋糕將在2015年陸續(xù)關(guān)閉20家店，對(duì)此該公司總裁陳國華本人在接受媒體采訪時(shí)公開承認(rèn)，徹思叔叔起司蛋糕產(chǎn)品比較單一，可復(fù)制性強(qiáng)。分析人士稱這些都是徹思叔叔被迅速模仿并山寨化的一個(gè)重要原因。
思考 進(jìn)淘汰賽，加盟模式引質(zhì)疑 中國人民大學(xué)商學(xué)院教授李先國表示，餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)當(dāng)然是一種好現(xiàn)象，但一定不能是不顧市場需求地盲目擴(kuò)張。漳平路黃燜雞米飯店老板老許相信問題并不是出在小吃本身，而是因?yàn)榻?jīng)營者的盲目和貪婪。以黃燜雞米飯為例，作為“最下飯的23道中國菜”之一，其口味和口感確實(shí)贏得了口碑，但雞米飯店鋪開得太瘋狂太密集，顧客頓頓吃當(dāng)然會(huì)吃膩。老許預(yù)測這個(gè)行業(yè)在2015年肯定是一個(gè)大浪淘沙的階段，燒不起錢的自然就被淘汰，有資金支持的會(huì)繼續(xù)支撐，最后店鋪數(shù)量達(dá)到與市場需求相匹配。
在目前市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展過程中，拒絕加盟，是部分長期發(fā)展的連鎖企業(yè)從始至終一貫秉持的理念。楊巖介紹稱，與此起彼伏席卷島城的各種特色小吃相比較，排骨米飯可以說是經(jīng)得起考驗(yàn)，寵辱不驚。
排骨米飯除了與島城市民口味比較符合，更重要的是排骨米飯的連鎖企業(yè)全部采取直營不加盟的模式，這種模式最突出的優(yōu)點(diǎn)則是經(jīng)營者可以對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格管控。萬和春排骨米飯產(chǎn)品總監(jiān)介紹稱，目前青島市有20家萬和春排骨米飯，全部為直營店，京九和其他排骨米飯品牌也均采用這種模式，他說：“特色小吃肯定不會(huì)完全消失，但也絕不應(yīng)該是瘋狂加盟瘋狂開店所呈現(xiàn)出來的樣子。”
那些火過的人氣美食
燒餅棗糕茶油鴨 山東大學(xué)經(jīng)濟(jì)學(xué)院李鐵崗教授表示，縱觀近十年不難發(fā)現(xiàn)好幾種人氣小吃，似乎都逃不過“過把癮就死”的命運(yùn)。
12日記者采訪到目前在高密路開糕點(diǎn)店的袁先生，老袁說：“大約十年前，燒餅店就開在中山路上，排隊(duì)買燒餅的顧客跟火車站買車票似的，后來光中山路一條街不到三公里內(nèi)，就開了6家，撐到2007年基本上全關(guān)了。”
2008年，小龍蝦開始作為另一道人氣美食登上舞臺(tái)，打著“盱眙小龍蝦”的路邊攤、大排檔幾乎在兩個(gè)月之內(nèi)就迅速出現(xiàn)在臺(tái)東和東部等幾個(gè)繁華商圈。當(dāng)年作為青島為數(shù)不多的供貨商之一的王先生說：“當(dāng)年大大小小的店鋪都打著盱眙小龍蝦的招牌，但光我自己平均每天凌晨發(fā)貨就要發(fā)5000多斤，基本上都是微山湖運(yùn)過來的。”如今老王的海鮮店里，生意最好的時(shí)候，發(fā)貨量還不到6年前的十分之一。“當(dāng)年的路邊攤和小店90%都沒了，現(xiàn)在還在經(jīng)營小龍蝦的都是些比較高端的飯店，全青島市區(qū)剩下的小龍蝦飯店大概有二三十家。”
青島市飯店與烹飪協(xié)會(huì)秘書長楊巖介紹稱，在土家掉渣餅和盱眙小龍蝦輪番席卷島城街頭美食市場后，還有多種品牌的棗糕、茶油鴨、章魚小丸子也都火爆過一段時(shí)間，但影響力差很多。
記者 曹凱杰
（來源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào)） [編輯: 張珍珍]
