到了海魚收獲的季節，在以往缺乏保鮮技術的年代，沿海的漁民往往將鮮魚腌制保存，曬魚便成為一道獨特的風景線。如今，每年秋冬季節，一些老漁民還是習慣在自家窗口掛上幾條腌魚，晾曬后用鍋一蒸，便成了咸鮮筋道的下酒菜。不過，曬魚的大場面不見了。為使得這一手藝流傳下來，城陽上馬東程社區將有著百余年傳承的腌魚技術申請非遺。

    探訪：

    腌魚歷史起源漁船

    東程社區曾是上馬街道有名的漁村，上世紀幾乎家家戶戶都養漁船。作為社區最后一批船老大，46歲的孫紹忠從16歲就駕船出海。走進他家的魚廠，防護網里拉起一條條橫繩，繩子上掛滿各種腌魚，一條條擺開，有鲅魚、偏口、舌頭魚等。

    孫紹忠說，以前當地漁民出海用的是帆船，靠風作為動力，航行慢不說，即使到岸也沒有上冰設備，那時候，捕撈回來的鮮魚保鮮是一大難題。于是，漁民就想了一個辦法，將鮮魚割開去掉內臟，加上鹽用來腌制，所以最早的腌魚起源于漁船。

    到了上世紀80年代，漁船改為馬力驅動，冷藏技術也提高了，從那時起，船上腌魚逐漸消失。可是，一些老漁民就喜歡那口腌制的味道，于是，腌魚轉移到陸地。腌制好的魚再掛起來晾曬，通常選擇晴朗的北風天氣。每年的春天或秋冬季節，走進海邊漁村，漁家院子里、門口路邊，曬魚成了一道風景線。"秋天是魚類豐收的季節，鮮魚價格便宜，買回家制作成腌魚，等到春節前拿出來銷售。"孫紹忠說。

    把腌鲅魚切成段，再裹上一層薄薄的面糊，放到熱油里一煎，配上玉米餅，至今這道菜仍是當地人過年必不可少的。但是，家家戶戶曬腌魚的場景已不再現。孫紹忠說，10年前村里就看不到漁船了，漁民都改行干起了養殖、加工生意，40歲以下的村民，已沒有人掌握腌魚的手藝了。兩年前，孫紹忠查閱族譜和村志，將腌魚手藝整理出來，如今已成為城陽區非物質文化遺產。

    工藝：

    獨門手藝傳承百年

    "腌魚從我曾爺爺就開始做，距今有100多年了。"說起腌魚的歷史，孫紹忠說，不論什么魚，也不論什么季節，都可以腌制，當然最好的還是鲅魚。現場，他給記者展示了制作腌魚的過程。取上好的新鮮鲅魚，魚背向右側，左手扶著魚頭和魚身，刀頭對準魚背，一刀下去，貼著魚骨直到腹部，向著魚頭再回一刀，最后刀尖劃到魚尾，去除內臟，短短幾秒鐘割魚就完成了。在存儲箱內撒上一層底鹽，再抓起一把鹽均勻地抹在魚身上，第一道工序就做好了。

    再看割魚刀，刀刃成弧形，兩端被磨成鋒利的三角，便于去除魚鱗。"一把好刀常被漁民當做寶貝，生怕被人偷走。"孫紹忠說，割魚刀是特制的，必須鋼號硬、刀身薄。割魚時不能帶掉魚肉。以前，熟手割大魚，生手割小魚，因為小魚不值錢，沒有魚籽，即使割壞了損失也小。如果掌握不好用刀的分寸，將受到老艄公的訓斥。"在我們村里，除了割魚刀是特制的外，大多數人習慣站著割魚。"孫紹忠說，當年都是在船上腌魚，一路上搖搖晃晃，根本沒法坐穩，這個習慣一直保留至今。

    揭秘：

    味道好壞貴在"老湯"

    現在市場上的腌魚，和以前的口味相差甚遠，一個重要原因在于缺少"秘方"。孫紹忠說，以前，船上有專門腌魚的船艙，這個艙絕不允許透水。在船艙底部撒上厚厚一層鹽，將魚分類一橫一縱有序擺放，每垛魚2米左右，之間留舀魚湯間隙。每層魚撒薄薄的一層鹽，通常三斤魚一斤鹽，腌完后用木板蓋在魚垛上，再用石板壓住，完成后一斤鮮魚腌制七兩咸魚。以前在漁船上腌制時間長達3個月，現在陸地腌制只有短短10天。

    另外，船上腌魚第一道工序結束后，會將魚壓在木板下，擠出多余的水分，日積月累就形成"老湯"。腌制時"老湯"剛好沒過咸魚，制作出來的"老湯腌魚"味道自然不同，而現在市場上賣的腌魚基本是用箱子腌的，沒下過湯。 記者 王濤