到了海魚(yú)收獲的季節(jié)，在以往缺乏保鮮技術(shù)的年代，沿海的漁民往往將鮮魚(yú)腌制保存，曬魚(yú)便成為一道獨(dú)特的風(fēng)景線。如今，每年秋冬季節(jié)，一些老漁民還是習(xí)慣在自家窗口掛上幾條腌魚(yú)，晾曬后用鍋一蒸，便成了咸鮮筋道的下酒菜。不過(guò)，曬魚(yú)的大場(chǎng)面不見(jiàn)了。為使得這一手藝流傳下來(lái)，城陽(yáng)上馬東程社區(qū)將有著百余年傳承的腌魚(yú)技術(shù)申請(qǐng)非遺。

    探訪：

    腌魚(yú)歷史起源漁船

    東程社區(qū)曾是上馬街道有名的漁村，上世紀(jì)幾乎家家戶戶都養(yǎng)漁船。作為社區(qū)最后一批船老大，46歲的孫紹忠從16歲就駕船出海。走進(jìn)他家的魚(yú)廠，防護(hù)網(wǎng)里拉起一條條橫繩，繩子上掛滿各種腌魚(yú)，一條條擺開(kāi)，有鲅魚(yú)、偏口、舌頭魚(yú)等。

    孫紹忠說(shuō)，以前當(dāng)?shù)貪O民出海用的是帆船，靠風(fēng)作為動(dòng)力，航行慢不說(shuō)，即使到岸也沒(méi)有上冰設(shè)備，那時(shí)候，捕撈回來(lái)的鮮魚(yú)保鮮是一大難題。于是，漁民就想了一個(gè)辦法，將鮮魚(yú)割開(kāi)去掉內(nèi)臟，加上鹽用來(lái)腌制，所以最早的腌魚(yú)起源于漁船。

    到了上世紀(jì)80年代，漁船改為馬力驅(qū)動(dòng)，冷藏技術(shù)也提高了，從那時(shí)起，船上腌魚(yú)逐漸消失。可是，一些老漁民就喜歡那口腌制的味道，于是，腌魚(yú)轉(zhuǎn)移到陸地。腌制好的魚(yú)再掛起來(lái)晾曬，通常選擇晴朗的北風(fēng)天氣。每年的春天或秋冬季節(jié)，走進(jìn)海邊漁村，漁家院子里、門(mén)口路邊，曬魚(yú)成了一道風(fēng)景線。"秋天是魚(yú)類(lèi)豐收的季節(jié)，鮮魚(yú)價(jià)格便宜，買(mǎi)回家制作成腌魚(yú)，等到春節(jié)前拿出來(lái)銷(xiāo)售。"孫紹忠說(shuō)。

    把腌鲅魚(yú)切成段，再裹上一層薄薄的面糊，放到熱油里一煎，配上玉米餅，至今這道菜仍是當(dāng)?shù)厝诉^(guò)年必不可少的。但是，家家戶戶曬腌魚(yú)的場(chǎng)景已不再現(xiàn)。孫紹忠說(shuō)，10年前村里就看不到漁船了，漁民都改行干起了養(yǎng)殖、加工生意，40歲以下的村民，已沒(méi)有人掌握腌魚(yú)的手藝了。兩年前，孫紹忠查閱族譜和村志，將腌魚(yú)手藝整理出來(lái)，如今已成為城陽(yáng)區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

    工藝：

    獨(dú)門(mén)手藝傳承百年

    "腌魚(yú)從我曾爺爺就開(kāi)始做，距今有100多年了。"說(shuō)起腌魚(yú)的歷史，孫紹忠說(shuō)，不論什么魚(yú)，也不論什么季節(jié)，都可以腌制，當(dāng)然最好的還是鲅魚(yú)。現(xiàn)場(chǎng)，他給記者展示了制作腌魚(yú)的過(guò)程。取上好的新鮮鲅魚(yú)，魚(yú)背向右側(cè)，左手扶著魚(yú)頭和魚(yú)身，刀頭對(duì)準(zhǔn)魚(yú)背，一刀下去，貼著魚(yú)骨直到腹部，向著魚(yú)頭再回一刀，最后刀尖劃到魚(yú)尾，去除內(nèi)臟，短短幾秒鐘割魚(yú)就完成了。在存儲(chǔ)箱內(nèi)撒上一層底鹽，再抓起一把鹽均勻地抹在魚(yú)身上，第一道工序就做好了。

    再看割魚(yú)刀，刀刃成弧形，兩端被磨成鋒利的三角，便于去除魚(yú)鱗。"一把好刀常被漁民當(dāng)做寶貝，生怕被人偷走。"孫紹忠說(shuō)，割魚(yú)刀是特制的，必須鋼號(hào)硬、刀身薄。割魚(yú)時(shí)不能帶掉魚(yú)肉。以前，熟手割大魚(yú)，生手割小魚(yú)，因?yàn)樾◆~(yú)不值錢(qián)，沒(méi)有魚(yú)籽，即使割壞了損失也小。如果掌握不好用刀的分寸，將受到老艄公的訓(xùn)斥。"在我們村里，除了割魚(yú)刀是特制的外，大多數(shù)人習(xí)慣站著割魚(yú)。"孫紹忠說(shuō)，當(dāng)年都是在船上腌魚(yú)，一路上搖搖晃晃，根本沒(méi)法坐穩(wěn)，這個(gè)習(xí)慣一直保留至今。

    揭秘：

    味道好壞貴在"老湯"

    現(xiàn)在市場(chǎng)上的腌魚(yú)，和以前的口味相差甚遠(yuǎn)，一個(gè)重要原因在于缺少"秘方"。孫紹忠說(shuō)，以前，船上有專(zhuān)門(mén)腌魚(yú)的船艙，這個(gè)艙絕不允許透水。在船艙底部撒上厚厚一層鹽，將魚(yú)分類(lèi)一橫一縱有序擺放，每垛魚(yú)2米左右，之間留舀魚(yú)湯間隙。每層魚(yú)撒薄薄的一層鹽，通常三斤魚(yú)一斤鹽，腌完后用木板蓋在魚(yú)垛上，再用石板壓住，完成后一斤鮮魚(yú)腌制七兩咸魚(yú)。以前在漁船上腌制時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3個(gè)月，現(xiàn)在陸地腌制只有短短10天。

    另外，船上腌魚(yú)第一道工序結(jié)束后，會(huì)將魚(yú)壓在木板下，擠出多余的水分，日積月累就形成"老湯"。腌制時(shí)"老湯"剛好沒(méi)過(guò)咸魚(yú)，制作出來(lái)的"老湯腌魚(yú)"味道自然不同，而現(xiàn)在市場(chǎng)上賣(mài)的腌魚(yú)基本是用箱子腌的，沒(méi)下過(guò)湯。 記者 王濤