如今,小吃店和快餐店遍布城市的大街小巷,給市民帶來了便利。不過,記者走訪城區(qū)部分小吃街看到,盡管不少店鋪生意很火,但幾乎每條小吃街上都有為數(shù)不少的店鋪貼出轉(zhuǎn)讓信息甚至關(guān)門。對此,業(yè)內(nèi)人士分析,同類型的小吃店扎堆開只會導(dǎo)致惡性競爭加劇,大眾餐飲應(yīng)做出個性和特色,注重差異化經(jīng)營,同時要對市場和自身進(jìn)行準(zhǔn)確定位,才能存活下去。

　　探訪

　　各條小吃街都有不少店待轉(zhuǎn)讓或關(guān)門

　　15日上午8時許,記者來到福壽東街與銀楓路交叉口濰坊學(xué)院北門附近,看到不少經(jīng)營早餐的小吃店前坐滿了人,店員忙得不可開交。記者在此處福壽東街北側(cè)、銀楓路、金銀巷等幾條道路上走了一圈,看到僅靠近濰坊學(xué)院北門的福壽東街北側(cè)這段200多米長的路段上,就云集了22家各式各樣的小吃店和快餐店。在此處銀楓路不足300米的路段上,兩側(cè)共有近40家小吃店和快餐店。而在金銀巷與銀楓路交叉口西側(cè)100米左右的距離內(nèi),路兩側(cè)同樣云集了近30家小吃店。

　　記者注意到,雖然此處客流量很大,但仍隨處可見門口貼著轉(zhuǎn)讓信息的店鋪。在福壽東街北側(cè),短短不到20米的距離內(nèi),就有兩家店鋪門前貼著轉(zhuǎn)讓信息,還有一家快餐店已經(jīng)關(guān)門,整條小吃街上貼著轉(zhuǎn)讓告示的店鋪足有七八家。

　　7月15日中午,記者來到福壽東街與虞河路交叉路口,由于濰坊醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院的輻射作用,虞河路福壽東街至北宮東街路段形成了一條繁華的小吃街,各種小吃店、快餐店林立。不過記者在走訪中看到,雖然該小吃街上客流量較大,但很多小吃店的生意并沒有想象中的紅火,有些店里連顧客都沒有,還有幾家店則干脆貼出了轉(zhuǎn)讓告示甚至直接關(guān)了門。

　　記者對這條小吃街道路兩側(cè)的小吃店和快餐店進(jìn)行了一個粗略的統(tǒng)計,在這條長約不到一千米的道路兩側(cè),居然云集了共計42家小吃店和快餐店,米線店、和樂店、肉火燒店、包子店……各種各樣的小吃店遍布在這條小吃街上,應(yīng)有盡有。不過,雖然是在用餐高峰期,其中有部分店面居然關(guān)著門,還有很多店鋪則貼出了轉(zhuǎn)讓告示。

　　隨后,記者對南胡小吃街、文化路小吃街、胡家牌坊小吃街、郭宅街小吃街等幾條比較出名的小吃街進(jìn)行了走訪,發(fā)現(xiàn)這些小吃街都有一個共同點:雖然客流量不小,但關(guān)門歇業(yè)或者貼著轉(zhuǎn)讓告示的店都不在少數(shù)。

　　案例

　　半年多時間同一店址上換了三家店

　　小吃街火了,但不代表每家在這里經(jīng)營的小吃店和快餐店都能賺錢。在福壽東街與銀楓路交叉口東側(cè)路北,有一排小吃店和快餐店,這里緊靠著濰坊學(xué)院北門,地理位置相當(dāng)優(yōu)越。但記者看到,有一家名為“馨月快餐”的快餐店,在早上用餐高峰期居然關(guān)著門,玻璃上還貼出了轉(zhuǎn)讓告示。讓人驚訝的是,這家餐廳的門頭上還懸掛著慶祝開業(yè)的橫幅,上面寫著這家店是5月8日開業(yè)的,而僅僅過了兩個多月的時間,這家“新店”居然淪落到了關(guān)門轉(zhuǎn)讓的地步。

　　據(jù)記者采訪周圍知情人獲悉,這家快餐店的前身是一家名為“常記拉面”的店鋪,這家店在這里經(jīng)營了四五年的時間,曾經(jīng)非常紅火,但后來效益直線下滑,雖然換了幾次老板,但“常記拉面”這塊招牌還是沒能保住,被迫轉(zhuǎn)讓給了現(xiàn)在這家“馨月快餐”店,沒想到這家快餐店僅僅經(jīng)營了兩個多月就關(guān)門了。

　　采訪中記者了解到,在小吃街上,像“馨月快餐”這樣經(jīng)營了不長時間就關(guān)門轉(zhuǎn)讓的店鋪并不只有這一家。在福壽東街與文化路交叉口南側(cè)約200米處路西,有一家名為“章丘鹵餅”的小吃店,剛剛開業(yè)還不到十天,生意比較紅火。

　　但其實,這一店址在最近半年多的時間里,已經(jīng)三次改換門庭了。最開始在此處經(jīng)營的是一家米線店,今年3月份,這家米線店轉(zhuǎn)讓,變成了一家“旋轉(zhuǎn)小火鍋”店,但這家火鍋店也僅經(jīng)營了兩個多月的時間,就因生意不好被迫再次進(jìn)行了轉(zhuǎn)讓,變成了現(xiàn)在的這家“章丘鹵餅”小吃店。

　　分析

　　開店之前市場考察不足定位失誤

　　7月15日早上,記者在濰坊學(xué)院北門看到,一家名為“善美粥鋪”的店前排起了長隊,生意特別火爆?！败霸驴觳汀本驮谮w修貴的店旁邊,談起“馨月快餐”經(jīng)營不善的原因,趙修貴說,在濰坊學(xué)院北門開店租金非常貴,他的店鋪不足20平方米,一年租金都要4.5萬元。像“馨月快餐”這家店,一年租金不低于9萬元?！吧獠缓?顧客不多,連工人工資都掙不出來,再加上其他費(fèi)用,經(jīng)營不下去了還不如趕緊關(guān)門,還可以減少損失。”趙修貴說,同樣是在濰坊學(xué)院北門開店,有的店賺得盆滿缽滿,有些店則賠得血本無歸,里面有門道。

　　趙修貴說,“馨月快餐”店經(jīng)營的是西式快餐,主要是漢堡、雞腿等,價格都比較昂貴。此處小吃街主要的客戶群就是濰坊學(xué)院的學(xué)生,這就要求在這里經(jīng)營,產(chǎn)品價格一定要低,而且一定要做出特色?！熬退隳愕牡陽|西非常好吃,但如果價格太貴,可能利潤也不會特別大?！壁w修貴說。

　　趙修貴對記者說,他經(jīng)營“善美粥鋪”已有三年多的時間了,生意一直非常火爆,每天至少能接待1500人次,年毛利潤能達(dá)到70萬元左右,而這家粥鋪的面積只有不足20平方米。

　　趙修貴告訴記者,他經(jīng)營的秘訣非常簡單,因為鄰近濰坊學(xué)院,客流量非常大,那就薄利多銷,做特色,做價格?！拔覀兊陜?nèi)粥的種類非常齊全,還兼營奶茶、奶昔等,而且價格便宜,味道也非常好,很受學(xué)生歡迎?！?br>
　　同質(zhì)化競爭嚴(yán)重,同類店成鄰居

　　記者在濰坊醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院旁的小吃街上走訪看到,這條街上的40多家店并不是均勻分布在整個路段的道路兩側(cè),而是扎堆集中在醫(yī)院北側(cè)的部分路段上。這些小吃店還有另外一個特點,那就是同質(zhì)化競爭非常嚴(yán)重。

　　兩家黃燜雞米飯相隔距離不足20米,四家米線店中有三家?guī)缀醢ぶ?還有兩家包子鋪成了鄰居……部分店面在中午用餐高峰期仍大門緊閉,還有一些店鋪則貼出了轉(zhuǎn)讓告示,這些經(jīng)營著同樣產(chǎn)品的店,有的店前門庭若市,有的店前則門可羅雀。

　　“這條街主要就是依托濰坊醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院建起來的,客戶群比較固定,就是來醫(yī)院看病的病人及家屬,這部分客戶的特點是比較明顯的,就是想吃點簡單、便宜的飯。”在這條街上經(jīng)營著一家小吃店的市民李先生對記者說,幾家同類型店競爭這一些固定類型的客戶,難度可想而知。

　　“以黃燜雞米飯為例,喜歡這種口味的市民本身就不一定特別多,店與店之間還要競爭,必然有的店生意好有的店生意差?！崩钕壬f,小吃街上同類型店太多,必然導(dǎo)致部分小吃店生意差。

　　觀點

　　有特色才能發(fā)展

　　市飯店和烹飪協(xié)會一位王姓負(fù)責(zé)人對記者說,每條小吃街的形成,都有交通便利和客流量大這兩個關(guān)鍵因素,但小吃街的發(fā)展卻不僅靠這兩個因素?！懊織l小吃街都有自己的主流客戶群,有的是學(xué)生,有的是上班族、有的是游客,只有將自己的客戶群分析透徹,才有可能盈利?！痹撠?fù)責(zé)人說。

　　該負(fù)責(zé)人還介紹,目前在濰坊做得比較出色的小吃街當(dāng)屬世紀(jì)泰華附近的步行街,這條街上的特色小吃非常多,而且有很多名氣比較大的小吃店,價格又比較便宜,客戶群也比較豐富,而且在這條街上,很難找到兩家經(jīng)營產(chǎn)品完全相同的店?！　≡撠?fù)責(zé)人表示,一家小吃店若想發(fā)展,一定要注重差異化經(jīng)營,找準(zhǔn)自己的定位,把自己的店做得足夠有特色,同時要符合自己的客戶群,才能真正得到發(fā)展?！∥?圖　本報記者　趙春暉