如今,小吃店和快餐店遍布城市的大街小巷,給市民帶來了便利。不過,記者走訪城區部分小吃街看到,盡管不少店鋪生意很火,但幾乎每條小吃街上都有為數不少的店鋪貼出轉讓信息甚至關門。對此,業內人士分析,同類型的小吃店扎堆開只會導致惡性競爭加劇,大眾餐飲應做出個性和特色,注重差異化經營,同時要對市場和自身進行準確定位,才能存活下去。

　　探訪

　　各條小吃街都有不少店待轉讓或關門

　　15日上午8時許,記者來到福壽東街與銀楓路交叉口濰坊學院北門附近,看到不少經營早餐的小吃店前坐滿了人,店員忙得不可開交。記者在此處福壽東街北側、銀楓路、金銀巷等幾條道路上走了一圈,看到僅靠近濰坊學院北門的福壽東街北側這段200多米長的路段上,就云集了22家各式各樣的小吃店和快餐店。在此處銀楓路不足300米的路段上,兩側共有近40家小吃店和快餐店。而在金銀巷與銀楓路交叉口西側100米左右的距離內,路兩側同樣云集了近30家小吃店。

　　記者注意到,雖然此處客流量很大,但仍隨處可見門口貼著轉讓信息的店鋪。在福壽東街北側,短短不到20米的距離內,就有兩家店鋪門前貼著轉讓信息,還有一家快餐店已經關門,整條小吃街上貼著轉讓告示的店鋪足有七八家。

　　7月15日中午,記者來到福壽東街與虞河路交叉路口,由于濰坊醫學院附屬醫院的輻射作用,虞河路福壽東街至北宮東街路段形成了一條繁華的小吃街,各種小吃店、快餐店林立。不過記者在走訪中看到,雖然該小吃街上客流量較大,但很多小吃店的生意并沒有想象中的紅火,有些店里連顧客都沒有,還有幾家店則干脆貼出了轉讓告示甚至直接關了門。

　　記者對這條小吃街道路兩側的小吃店和快餐店進行了一個粗略的統計,在這條長約不到一千米的道路兩側,居然云集了共計42家小吃店和快餐店,米線店、和樂店、肉火燒店、包子店……各種各樣的小吃店遍布在這條小吃街上,應有盡有。不過,雖然是在用餐高峰期,其中有部分店面居然關著門,還有很多店鋪則貼出了轉讓告示。

　　隨后,記者對南胡小吃街、文化路小吃街、胡家牌坊小吃街、郭宅街小吃街等幾條比較出名的小吃街進行了走訪,發現這些小吃街都有一個共同點:雖然客流量不小,但關門歇業或者貼著轉讓告示的店都不在少數。

　　案例

　　半年多時間同一店址上換了三家店

　　小吃街火了,但不代表每家在這里經營的小吃店和快餐店都能賺錢。在福壽東街與銀楓路交叉口東側路北,有一排小吃店和快餐店,這里緊靠著濰坊學院北門,地理位置相當優越。但記者看到,有一家名為“馨月快餐”的快餐店,在早上用餐高峰期居然關著門,玻璃上還貼出了轉讓告示。讓人驚訝的是,這家餐廳的門頭上還懸掛著慶祝開業的橫幅,上面寫著這家店是5月8日開業的,而僅僅過了兩個多月的時間,這家“新店”居然淪落到了關門轉讓的地步。

　　據記者采訪周圍知情人獲悉,這家快餐店的前身是一家名為“常記拉面”的店鋪,這家店在這里經營了四五年的時間,曾經非常紅火,但后來效益直線下滑,雖然換了幾次老板,但“常記拉面”這塊招牌還是沒能保住,被迫轉讓給了現在這家“馨月快餐”店,沒想到這家快餐店僅僅經營了兩個多月就關門了。

　　采訪中記者了解到,在小吃街上,像“馨月快餐”這樣經營了不長時間就關門轉讓的店鋪并不只有這一家。在福壽東街與文化路交叉口南側約200米處路西,有一家名為“章丘鹵餅”的小吃店,剛剛開業還不到十天,生意比較紅火。

　　但其實,這一店址在最近半年多的時間里,已經三次改換門庭了。最開始在此處經營的是一家米線店,今年3月份,這家米線店轉讓,變成了一家“旋轉小火鍋”店,但這家火鍋店也僅經營了兩個多月的時間,就因生意不好被迫再次進行了轉讓,變成了現在的這家“章丘鹵餅”小吃店。

　　分析

　　開店之前市場考察不足定位失誤

　　7月15日早上,記者在濰坊學院北門看到,一家名為“善美粥鋪”的店前排起了長隊,生意特別火爆。“馨月快餐”就在趙修貴的店旁邊,談起“馨月快餐”經營不善的原因,趙修貴說,在濰坊學院北門開店租金非常貴,他的店鋪不足20平方米,一年租金都要4.5萬元。像“馨月快餐”這家店,一年租金不低于9萬元。“生意不好,顧客不多,連工人工資都掙不出來,再加上其他費用,經營不下去了還不如趕緊關門,還可以減少損失。”趙修貴說,同樣是在濰坊學院北門開店,有的店賺得盆滿缽滿,有些店則賠得血本無歸,里面有門道。

　　趙修貴說,“馨月快餐”店經營的是西式快餐,主要是漢堡、雞腿等,價格都比較昂貴。此處小吃街主要的客戶群就是濰坊學院的學生,這就要求在這里經營,產品價格一定要低,而且一定要做出特色。“就算你的店東西非常好吃,但如果價格太貴,可能利潤也不會特別大。”趙修貴說。

　　趙修貴對記者說,他經營“善美粥鋪”已有三年多的時間了,生意一直非常火爆,每天至少能接待1500人次,年毛利潤能達到70萬元左右,而這家粥鋪的面積只有不足20平方米。

　　趙修貴告訴記者,他經營的秘訣非常簡單,因為鄰近濰坊學院,客流量非常大,那就薄利多銷,做特色,做價格。“我們店內粥的種類非常齊全,還兼營奶茶、奶昔等,而且價格便宜,味道也非常好,很受學生歡迎。”

　　同質化競爭嚴重,同類店成鄰居

　　記者在濰坊醫學院附屬醫院旁的小吃街上走訪看到,這條街上的40多家店并不是均勻分布在整個路段的道路兩側,而是扎堆集中在醫院北側的部分路段上。這些小吃店還有另外一個特點,那就是同質化競爭非常嚴重。

　　兩家黃燜雞米飯相隔距離不足20米,四家米線店中有三家幾乎挨著,還有兩家包子鋪成了鄰居……部分店面在中午用餐高峰期仍大門緊閉,還有一些店鋪則貼出了轉讓告示,這些經營著同樣產品的店,有的店前門庭若市,有的店前則門可羅雀。

　　“這條街主要就是依托濰坊醫學院附屬醫院建起來的,客戶群比較固定,就是來醫院看病的病人及家屬,這部分客戶的特點是比較明顯的,就是想吃點簡單、便宜的飯。”在這條街上經營著一家小吃店的市民李先生對記者說,幾家同類型店競爭這一些固定類型的客戶,難度可想而知。

　　“以黃燜雞米飯為例,喜歡這種口味的市民本身就不一定特別多,店與店之間還要競爭,必然有的店生意好有的店生意差。”李先生說,小吃街上同類型店太多,必然導致部分小吃店生意差。

　　觀點

　　有特色才能發展

　　市飯店和烹飪協會一位王姓負責人對記者說,每條小吃街的形成,都有交通便利和客流量大這兩個關鍵因素,但小吃街的發展卻不僅靠這兩個因素。“每條小吃街都有自己的主流客戶群,有的是學生,有的是上班族、有的是游客,只有將自己的客戶群分析透徹,才有可能盈利。”該負責人說。

　　該負責人還介紹,目前在濰坊做得比較出色的小吃街當屬世紀泰華附近的步行街,這條街上的特色小吃非常多,而且有很多名氣比較大的小吃店,價格又比較便宜,客戶群也比較豐富,而且在這條街上,很難找到兩家經營產品完全相同的店。　　該負責人表示,一家小吃店若想發展,一定要注重差異化經營,找準自己的定位,把自己的店做得足夠有特色,同時要符合自己的客戶群,才能真正得到發展。　文/圖　本報記者　趙春暉