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記者探訪航食企業(yè):飛機(jī)上的飯安全高過天(圖)

2014-06-21 06:29   來源: 半島網(wǎng)-半島都市報(bào) 手機(jī)看新聞 半島網(wǎng) 半島都市報(bào)

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  熱食:

  出鍋后,要迅速“打冷”

  原料進(jìn)入生產(chǎn)車間前,已經(jīng)擇葉、去皮、清洗,而蔬菜、水果等即食食品都要進(jìn)行消毒,用消毒液消毒5分鐘,并用清水沖洗,以免消毒水殘留。而對于冷凍的家禽、海鮮類,首先要在8℃~10℃的解凍庫中解凍,解凍時(shí)間要小于48小時(shí)。而且切配的時(shí)間也有嚴(yán)格要求,不能超過45分鐘。

  “在整個(gè)車間里,冷食加工間是各項(xiàng)要求最為嚴(yán)格的操作間,因?yàn)檫@里制作的食品都是直接入口的。”青島東航食品有限公司質(zhì)控部副經(jīng)理肖春香告訴記者,飛機(jī)上的冷食包括冷葷、沙拉、水果等,這些食品都是在18℃以下的低溫環(huán)境中加工。在車間里,工作人員正在對圣女果、哈密瓜等水果、蔬菜沙拉進(jìn)行擺盤,動(dòng)作極其迅速,因?yàn)橐蟮臄[盤時(shí)間必須在45分鐘內(nèi)。每擺好一份,另有一名手持電子溫度計(jì)的工作人員測量餐食的溫度。肖春香說,擺盤完畢的餐食溫度要求在15℃以下。

  “我們在飛機(jī)上吃的熱餐,其實(shí)送上飛機(jī)前都是冷的,是在飛機(jī)的烤箱里統(tǒng)一加熱后才送到乘客手中的。”肖春香帶領(lǐng)記者來到熱餐的烹飪區(qū)。前一個(gè)環(huán)節(jié)的員工已經(jīng)將切好的原料用保鮮膜封好,粘貼好標(biāo)識放入冷庫冷藏,等待烹飪。烹飪區(qū)的烹飪師傅取出后進(jìn)行加工 ,烹飪溫度要求在75℃以上,以消滅各種潛在的危害性風(fēng)險(xiǎn)。

  熱菜出鍋后,要迅速“打冷”,即進(jìn)入冷庫,在半個(gè)小時(shí)之內(nèi),將飯菜的溫度從75℃以上的高溫降至0℃~5℃。“打冷的過程,是為了讓細(xì)菌失去滋生環(huán)境。”肖春香說,為了保證食物的新鮮度,打冷時(shí)間最長還不能超過4小時(shí)。

  配餐:

  擺盤時(shí)間不能超過45分鐘

  在飛機(jī)上用餐,冷食、熱食、甜品、水、刀叉都是集中在一個(gè)餐盒里的,在配餐環(huán)節(jié)記者看到,每個(gè)員工面前擺放著一種食物或用具,餐盒從右至左傳遞,直到最終配齊所有餐譜和餐具。

  擺盤過程中,首先要根據(jù)菜譜做一個(gè)“首樣”,工作人員按照“首樣”配餐,避免出現(xiàn)錯(cuò)配、漏配的現(xiàn)象。操作間的溫度也在18℃以下,擺盤時(shí)間控制在45分鐘以內(nèi),餐食表面溫度在15℃以下,而對于操作過程中所用的刀具 、案板,要求每用一次都要清洗、消毒,各個(gè)操作間的用具 、案板都有明顯的區(qū)分標(biāo)志,從而避免交叉污染。

  一個(gè)餐盒組合完成,并非只是擺盤這么簡單,肖春香告訴記者,這也是航空餐食的最后一道安全關(guān)口,還要檢查食物中是否有異物、是否有變質(zhì)問題、是否錯(cuò)配等。同時(shí),在冷藏庫中還要對各類食物進(jìn)行留樣,以便進(jìn)行追溯。

  登機(jī):

  運(yùn)輸車裝干冰保持低溫

  配好的餐食,從車間轉(zhuǎn)送到飛機(jī)上,需要一個(gè)運(yùn)輸過程,使用的是裝有干冰的餐車。裝車前所有的餐車都要在冷庫中進(jìn)行前期預(yù)冷降溫,再放入干冰,使餐食在12℃的低溫環(huán)境中順利“登機(jī)”。

  “餐車還有制冷空調(diào),最低制冷溫度可以達(dá)到6℃。”青島東航食品有限公司的負(fù)責(zé)人徐總經(jīng)理表示,目前青島流亭機(jī)場60%的航班都是由該公司供應(yīng)餐食,每天供應(yīng)85~90架次航班,其中國際航班約占15% ,“外人看來航空食品很神秘,而作為生產(chǎn)商來看,航空食品第一重要的是安全,第二重要的還是安全,第三重要的才是色香味。”

  文/圖  記者 王媛 通訊員 王雪嵋

   (來源:半島網(wǎng)-半島都市報(bào)) [編輯: 張珍珍]

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