熱食：

　　出鍋后，要迅速“打冷”

　　原料進入生產車間前，已經擇葉、去皮、清洗，而蔬菜、水果等即食食品都要進行消毒，用消毒液消毒5分鐘，并用清水沖洗，以免消毒水殘留。而對于冷凍的家禽、海鮮類，首先要在8℃～10℃的解凍庫中解凍，解凍時間要小于48小時。而且切配的時間也有嚴格要求，不能超過45分鐘。

　　“在整個車間里，冷食加工間是各項要求最為嚴格的操作間，因為這里制作的食品都是直接入口的?！鼻鄭u東航食品有限公司質控部副經理肖春香告訴記者，飛機上的冷食包括冷葷、沙拉、水果等，這些食品都是在18℃以下的低溫環境中加工。在車間里，工作人員正在對圣女果、哈密瓜等水果、蔬菜沙拉進行擺盤，動作極其迅速，因為要求的擺盤時間必須在45分鐘內。每擺好一份，另有一名手持電子溫度計的工作人員測量餐食的溫度。肖春香說，擺盤完畢的餐食溫度要求在15℃以下。

　　“我們在飛機上吃的熱餐，其實送上飛機前都是冷的，是在飛機的烤箱里統一加熱后才送到乘客手中的。”肖春香帶領記者來到熱餐的烹飪區。前一個環節的員工已經將切好的原料用保鮮膜封好，粘貼好標識放入冷庫冷藏，等待烹飪。烹飪區的烹飪師傅取出后進行加工 ，烹飪溫度要求在75℃以上，以消滅各種潛在的危害性風險。

　　熱菜出鍋后，要迅速“打冷”，即進入冷庫，在半個小時之內，將飯菜的溫度從75℃以上的高溫降至0℃～5℃。“打冷的過程，是為了讓細菌失去滋生環境?！毙ご合阏f，為了保證食物的新鮮度，打冷時間最長還不能超過4小時。

　　配餐：

　　擺盤時間不能超過45分鐘

　　在飛機上用餐，冷食、熱食、甜品、水、刀叉都是集中在一個餐盒里的，在配餐環節記者看到，每個員工面前擺放著一種食物或用具，餐盒從右至左傳遞，直到最終配齊所有餐譜和餐具。

　　擺盤過程中，首先要根據菜譜做一個“首樣”，工作人員按照“首樣”配餐，避免出現錯配、漏配的現象。操作間的溫度也在18℃以下，擺盤時間控制在45分鐘以內，餐食表面溫度在15℃以下，而對于操作過程中所用的刀具 、案板，要求每用一次都要清洗、消毒，各個操作間的用具 、案板都有明顯的區分標志，從而避免交叉污染。

　　一個餐盒組合完成，并非只是擺盤這么簡單，肖春香告訴記者，這也是航空餐食的最后一道安全關口，還要檢查食物中是否有異物、是否有變質問題、是否錯配等。同時，在冷藏庫中還要對各類食物進行留樣，以便進行追溯。

　　登機：

　　運輸車裝干冰保持低溫

　　配好的餐食，從車間轉送到飛機上，需要一個運輸過程，使用的是裝有干冰的餐車。裝車前所有的餐車都要在冷庫中進行前期預冷降溫，再放入干冰，使餐食在12℃的低溫環境中順利“登機”。

　　“餐車還有制冷空調，最低制冷溫度可以達到6℃?！鼻鄭u東航食品有限公司的負責人徐總經理表示，目前青島流亭機場60%的航班都是由該公司供應餐食，每天供應85～90架次航班，其中國際航班約占15% ，“外人看來航空食品很神秘，而作為生產商來看，航空食品第一重要的是安全，第二重要的還是安全，第三重要的才是色香味。”

　　文/圖  記者 王媛 通訊員 王雪嵋

　　 （來源：半島網-半島都市報） [編輯: 張珍珍]