"民以食為天"。30年時(shí)光里，人們穿越了物質(zhì)生活的不同層面，餐桌上的內(nèi)容從短缺走向富足，從單一走向多樣，青島的飯店也由不足200家發(fā)展到現(xiàn)在的3萬(wàn)多家。

    "過(guò)去是能吃什么就吃什么，現(xiàn)在呢，想吃什么就吃什么。"青島餐飲業(yè)伴隨著對(duì)外開(kāi)放走過(guò)了跨越性的30年，如今無(wú)論你身在都市，還是居住鄉(xiāng)間，每天的一日三餐都能令你品味出生活正在變得越來(lái)越美好。

    破冰：抵押房子開(kāi)起個(gè)體飯店

    1987年，在常州路一個(gè)不足15平方米的小店里，勇麗餐館開(kāi)張了。趙勇憑著果敢和敏銳的嗅覺(jué)，將自己和父母居住的唯一房子拿出來(lái)抵押，換取了臨街的一間門(mén)頭房，開(kāi)起了餐館，他的餐館也成為青島第一批"吃螃蟹"的個(gè)體餐館。

    就在勇麗餐館剛開(kāi)業(yè)那年，29歲的張恕玉在青島第二糧庫(kù)附設(shè)的飯店里，已經(jīng)學(xué)習(xí)了一年的炸油條、包餃子等快餐制作，剛剛進(jìn)入大灶學(xué)習(xí)烹調(diào)。當(dāng)時(shí)個(gè)體飯店興起，張恕玉也慕名光顧，隨意點(diǎn)上幾道家常菜嘗嘗。在張恕玉的記憶中，那個(gè)年代青島的餐館，除了春和樓、青島飯店等極少數(shù)國(guó)營(yíng)飯店有炒菜外，大部分國(guó)營(yíng)飯館都只供應(yīng)快餐。即使飯店有炒菜，菜品也少得可憐，并且也不是每家都能做出像個(gè)體餐館那樣的美味。

    個(gè)體飯館的興起，給了正在國(guó)營(yíng)餐飲單位學(xué)廚的張恕玉一些觸動(dòng)，他專(zhuān)心鉆研、如饑似渴地學(xué)習(xí)廚藝，希望有朝一日能一展抱負(fù)。

    生于上世紀(jì)50年代的王國(guó)忠回憶說(shuō)，改革開(kāi)放前，不允許私人開(kāi)辦餐館，而當(dāng)時(shí)面向社會(huì)的國(guó)營(yíng)餐館寥寥無(wú)幾，市區(qū)內(nèi)大部分餐館集中在中山路附近，扒拉一下指頭就能數(shù)過(guò)來(lái)，火車(chē)站飯店、青島飯店、清真飯店、餡餅粥店、春和樓、天福飯店等等，整個(gè)西部地區(qū)不過(guò)幾十家，臺(tái)東地區(qū)有聚福樓、臺(tái)東賓館等。

    根據(jù)青島飯店和烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)楊巖掌握的數(shù)據(jù)，1984年青島被列入沿海開(kāi)放城市前，全市只有不到200家國(guó)營(yíng)餐館。而這些餐館當(dāng)時(shí)實(shí)行嚴(yán)格的配給制，每年上報(bào)計(jì)劃，以分配食物原料、酒水，所得利潤(rùn)全部上交。

    "改革開(kāi)放前，人們主要是解決吃飽飯的問(wèn)題，一般人家不會(huì)去飯店吃飯，即使稍微富裕的家庭，家里沒(méi)有大事也不會(huì)去。"如今已是青島飯店股份公司董事長(zhǎng)的王國(guó)忠回憶說(shuō)。

    "那個(gè)年代，每家飯店的菜品大同小異，當(dāng)時(shí)肉類(lèi)、糧油、雞蛋等都限量供應(yīng)，憑票購(gòu)買(mǎi)，一般家庭不可能敞開(kāi)吃肉，也沒(méi)錢(qián)吃肉，而飯店同樣不可能敞開(kāi)采購(gòu)，于是就催生了豬頭肉、豬下水等相關(guān)菜品的出現(xiàn)。"1981年就進(jìn)入青島飲食服務(wù)公司工作，后來(lái)輾轉(zhuǎn)于東方飯店、四方大酒店等國(guó)有餐飲企業(yè)，楊巖對(duì)于青島餐飲的發(fā)展可以說(shuō)了如指掌，他說(shuō)，當(dāng)時(shí)很多飯店研發(fā)了炒腰花、熘肝尖、豬頭肉等菜品，很受大眾歡迎。實(shí)際上，豬下水等相關(guān)菜品的出現(xiàn)是市場(chǎng)供應(yīng)不足的產(chǎn)物，后來(lái)倒成了魯菜的主打菜品。

    興起:老店重開(kāi)張5毛錢(qián)一個(gè)茶位

    全市不到200家餐館，對(duì)于上世紀(jì)80年代對(duì)外開(kāi)放后，進(jìn)入快速發(fā)展中的青島來(lái)說(shuō)，實(shí)在是少得可憐。楊巖說(shuō)，隨著青島對(duì)外開(kāi)放腳步的加快，經(jīng)貿(mào)往來(lái)開(kāi)始頻繁，人們社交活動(dòng)增多，大眾對(duì)酒店的需求增長(zhǎng)。接待、談生意都開(kāi)始找酒店，到酒店訂位子慢慢成了難事。一到飯點(diǎn)，各個(gè)餐館人滿(mǎn)為患。

    此時(shí)，個(gè)體飯館破冰的意義顯現(xiàn)了出來(lái)。楊巖說(shuō)，餐飲是改革開(kāi)放后最早被允許從事個(gè)體經(jīng)營(yíng)的行業(yè)之一，1983年左右開(kāi)始出現(xiàn)個(gè)體餐館，但當(dāng)時(shí)只局限于做快餐，真正意義上的個(gè)體餐館就是從勇麗餐館、安逸飯店等開(kāi)始的。很快，個(gè)體餐館出現(xiàn)在青島的大街小巷，青島的餐飲開(kāi)始走向繁榮。

    面對(duì)如此局面，老字號(hào)飯店沒(méi)有坐以待斃，開(kāi)始轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式和理念。楊巖至今記得，1994年底春和樓經(jīng)過(guò)裝修后重新開(kāi)張時(shí)的情景。"進(jìn)店前要先交5毛錢(qián)的茶位費(fèi)，而所謂的茶水并不是給你單獨(dú)泡一壺茶，只是從茶壺里倒一杯而已。"楊巖說(shuō)，即使這樣，開(kāi)張第一天飯店門(mén)口就排起了長(zhǎng)隊(duì)，聞?dòng)嵍鴣?lái)的顧客爭(zhēng)相目睹百年老店煥發(fā)的新顏，不惜掏茶位費(fèi)。這在青島餐飲史上是很少見(jiàn)的，要知道當(dāng)時(shí)5毛錢(qián)可是一個(gè)人一天的伙食費(fèi)。

    春和樓華麗轉(zhuǎn)身后，很多飯店紛紛效仿，重新裝修，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)模式，注重店面和菜品。

    漸漸的，島城餐飲格局出現(xiàn)變化，一些大型企業(yè)紛紛搞三產(chǎn)投資飯店。1987年左右，一些外貿(mào)系統(tǒng)人員在談生意過(guò)程中發(fā)現(xiàn)商機(jī)，悄悄開(kāi)起飯店，島城的餐飲開(kāi)始走向多元化。

    島城餐館達(dá)3萬(wàn)多家

    青島飯店和烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)楊巖介紹說(shuō)，1984年青島列入沿海開(kāi)放城市前，市內(nèi)共有飯館94家，全市只有不到200家餐館。而到了2014年，這一數(shù)字飆升至3萬(wàn)家，是30年前的150倍。"30年前，個(gè)人單體消費(fèi)不過(guò)5毛錢(qián)，一般宴會(huì)人均消費(fèi)頂多4元，而現(xiàn)在40元都不止。"楊巖說(shuō)，近20年來(lái)，青島的餐飲業(yè)發(fā)展最為快速，既有中高級(jí)酒店，也有小餐廳和休閑主題餐廳；既有大型的飲食集團(tuán)，也有小型的餐飲企業(yè)和個(gè)體工商戶(hù)。以街區(qū)帶動(dòng)餐飲發(fā)展是青島餐飲業(yè)的一大特點(diǎn)，每條餐飲街都各具特色。

    魯菜不再局限于"咸鮮"

    著名魯菜大師高炳義：魯菜菜品已達(dá)上萬(wàn)種

    作為中國(guó)八大菜系之一，魯菜歷史悠久，并曾長(zhǎng)期在我國(guó)北方餐飲市場(chǎng)上處于霸主地位。"改革開(kāi)放前，中國(guó)物質(zhì)還比較匱乏，物流、通訊等不夠發(fā)達(dá)，在飲食結(jié)構(gòu)上各大菜系基本是各據(jù)一方，擺上青島市民餐桌的菜品也相對(duì)單一，就是帶有濃郁海派風(fēng)味的膠東魯菜。"在餐飲界打拼50年的著名魯菜大師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)高炳義，見(jiàn)證了改革開(kāi)放以來(lái)魯菜的發(fā)展。

    高炳義說(shuō)，魯菜向來(lái)講究調(diào)味純正，口味以咸鮮為主，然而在物質(zhì)不豐富的年代，也無(wú)暇去顧及美味、健康、時(shí)尚等元素。自從改革開(kāi)放以后，經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，為餐飲的發(fā)展創(chuàng)造了條件和機(jī)會(huì)，可以走出去也能引進(jìn)來(lái)，交流和融合變得容易。特別是從上世紀(jì)90年代開(kāi)始，魯菜不斷吸納借鑒其他菜系和地域菜的特色進(jìn)行開(kāi)拓創(chuàng)新，以滿(mǎn)足人們對(duì)飲食的需求。"在口味上，魯菜不再局限單一的咸鮮，還加入了酸辣、麻辣等；在烹制方法上，以前膠東魯菜講究原汁原味的蒸煮，烹飪方法不超過(guò)10種，后來(lái)學(xué)習(xí)借鑒川菜、湘菜等菜系的方法，達(dá)到了包括焗、煸在內(nèi)的幾十種。"高炳義說(shuō)，30年前魯菜的基本菜品不過(guò)1000多種，如今達(dá)到上萬(wàn)種，人們選擇的余地更大了，而且如今的人們更注重營(yíng)養(yǎng)搭配和健康，以"炸"為主的魯菜品種越來(lái)越少。

    在高炳義看來(lái)，在青島這座城市，烹飪的包容性非常強(qiáng)，川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜甚至是韓餐、日餐等大受歡迎，具有濃郁本地特色的海味魯菜也始終受寵，青島的餐館大都海納百川，有些店雖說(shuō)是川菜館，但同樣不會(huì)缺魯菜，這也是青島餐飲業(yè)發(fā)展的一大特色。

    引領(lǐng)：街頭出現(xiàn)"生猛海鮮"

    1990年，經(jīng)過(guò)了多年的廚藝學(xué)習(xí)和錘煉，張恕玉已經(jīng)成了小有名氣的大廚，應(yīng)聘到文登路1號(hào)青島匯泉酒家擔(dān)任餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)時(shí)，后院里的海鮮一條街已經(jīng)火了起來(lái)。

    海鮮街位于第一海水浴場(chǎng)對(duì)面路上，提起這個(gè)地方，老青島幾乎無(wú)人不曉，"當(dāng)年那個(gè)地方可是真火啊……"在上世紀(jì)80年代，沒(méi)到海鮮街吃過(guò)海鮮，別說(shuō)你到過(guò)青島，而"生猛海鮮"一詞最先被青島人熟悉也是從這條街開(kāi)始的。

    1988年夏季，在匯泉酒家一個(gè)長(zhǎng)期荒廢的后院，七八家賣(mài)各種小吃的攤點(diǎn)在這里支起來(lái)。剛剛洗完海澡的市民，在這里可以填一下肚子。后來(lái)，有的攤主支起了"帳篷飯店"，很多人跟著仿效，小吃街的規(guī)模越來(lái)越大。

    張恕玉說(shuō)，后來(lái)有關(guān)部門(mén)進(jìn)行規(guī)范，拆了帳篷，建了風(fēng)格各異的小房子，開(kāi)起了個(gè)體海鮮餐館，當(dāng)時(shí)這條街最突出的特點(diǎn)就是家家門(mén)口都擺著一個(gè)大水缸，里面養(yǎng)著各種魚(yú)、蝦、螃蟹、海螺等。在當(dāng)時(shí)的青島，還沒(méi)有別處的飯店能提供活海鮮。不過(guò)價(jià)格也高得驚人，一條活魚(yú)的價(jià)格要一二百元，而當(dāng)時(shí)普通市民的月工資也就這個(gè)數(shù)。

    "當(dāng)時(shí)不管是本地人還是外地人，請(qǐng)人到這里吃海鮮是一件特別有面子的事，一桌下來(lái)往往要上千元。"張恕玉說(shuō)，盡管要價(jià)高，而且只是街邊大排檔，可每天依舊吸引著絡(luò)繹不絕的顧客，每家店都賺得盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)。

    發(fā)展：肯德基開(kāi)到了青島飯店

    進(jìn)入上世紀(jì)90年代，人們手頭開(kāi)始有了閑錢(qián)，"下館子"成了市民生活的一部分，青島餐飲業(yè)迎來(lái)了發(fā)展的黃金時(shí)期，民營(yíng)資本開(kāi)始主導(dǎo)餐飲業(yè)。根據(jù)楊巖手頭掌握的資料，1995年左右，大批從事商業(yè)的民營(yíng)企業(yè)家開(kāi)始投資興辦酒店，專(zhuān)業(yè)化餐飲企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，怡情樓、瑤瑤火鍋、良友等開(kāi)始大施拳腳。

    這時(shí)，大型餐飲開(kāi)始出現(xiàn)，動(dòng)輒幾千平方米的門(mén)店像比賽一樣，在城區(qū)、市郊相繼出現(xiàn)，高中低檔、南北菜系、各種口味，極大滿(mǎn)足了人們對(duì)于美食的需求。

    從這個(gè)時(shí)候起，富裕起來(lái)的國(guó)人對(duì)吃越加講究，菜肴的種類(lèi)和檔次也開(kāi)始步入歷史頂峰期。

    在餐飲業(yè)繁榮的上世紀(jì)90年代，餐飲形式的多樣化讓人們應(yīng)接不暇，飲食消費(fèi)的選擇越來(lái)越多，中式西式隨意選。1993年，在位于中山路上的青島飯店一樓，"肯德基"作為島城首家洋快餐開(kāi)業(yè)。"當(dāng)時(shí)人們懷著好奇的心理走進(jìn)店里，外國(guó)餐飲的一切都是那么新奇，開(kāi)業(yè)當(dāng)天圍了很多人。"那一年，青島飯店現(xiàn)任總經(jīng)理張彥昌剛剛畢業(yè)進(jìn)入青島飲食服務(wù)總公司工作，由于當(dāng)時(shí)餐飲不允許外資獨(dú)資經(jīng)營(yíng)，因此肯德基與青島飯店合資后才進(jìn)駐青島，店面也選在青島飯店。漢堡、炸雞翅等很快博得了大眾的喜愛(ài)，店里常常排起長(zhǎng)隊(duì)。隨后，意大利比薩、日本料理、韓國(guó)燒烤等外國(guó)餐飲紛紛進(jìn)入青島大眾視野。

    競(jìng)爭(zhēng)：老字號(hào)找準(zhǔn)定位站穩(wěn)腳跟

    進(jìn)入21世紀(jì)，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，商貿(mào)系統(tǒng)首當(dāng)其沖開(kāi)始改制，在政府相關(guān)部門(mén)的主導(dǎo)下，國(guó)營(yíng)餐飲企業(yè)紛紛"出嫁"。時(shí)任青島飲食服務(wù)總公司總經(jīng)理王國(guó)忠主導(dǎo) "旗下"春和樓、四方大酒店、東方飯店、青島飯店等國(guó)營(yíng)店改制，如今"這些老樹(shù)發(fā)出新芽"，在青島餐飲行業(yè)中站穩(wěn)腳跟。

    2001年，隨著餐飲企業(yè)改制，張彥昌也從青島飲食服務(wù)總公司轉(zhuǎn)到青島飯店擔(dān)任副總經(jīng)理，他認(rèn)為那是青島餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的開(kāi)始，除了本地專(zhuān)業(yè)餐飲企業(yè)已經(jīng)做大做強(qiáng)外，像頤中假日、海爾洲際、萬(wàn)達(dá)艾美等知名餐飲品牌紛紛在青島落戶(hù)，青島飯店等老字號(hào)在夾縫中尋找生機(jī)。

    2004年，青島飯店從中山路搬到香港路后容光煥發(fā)。"在經(jīng)歷了吃飽吃好的階段，如今人們?cè)陲嬍诚M(fèi)上回歸家常，講究自然健康飲食。"張彥昌說(shuō)，這十幾年來(lái)，青島大型餐飲企業(yè)繼續(xù)做大做強(qiáng)，像良友還走出了青島，到外地開(kāi)店；青島飯店則重新定位，走大眾化餐飲之路。另外，高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型走親民路線(xiàn)，中間大、兩頭小的橄欖球式消費(fèi)結(jié)構(gòu)正在形成。目前，青島的街頭遍布各色酒店、餐館、小店。吃什么仍然困擾著人們，但不再是選擇太少，而是選擇太多。

    青島大包重出江湖

    和絕大多數(shù)青島人一樣，出生在上世紀(jì)60年代的劉文鳳喜歡吃面食，青島飯店的三鮮大包是她的最?lèi)?ài)。當(dāng)年青島飯店的三鮮大包因?yàn)槠け　⑽睹馈W嫩，一時(shí)間名滿(mǎn)島城，成為青島特色小吃的代名詞。特別是1996年，青島大包入圍"青島十大地方特色小吃"后，要想吃到大包還得做好心理準(zhǔn)備，因?yàn)槌３?huì)出現(xiàn)供不應(yīng)求的現(xiàn)象，買(mǎi)包子很可能要排上一個(gè)小時(shí)的隊(duì)。可后來(lái)青島大包店一個(gè)個(gè)關(guān)掉了，她就再也沒(méi)有吃到那個(gè)味道。近期，她驚喜地發(fā)現(xiàn)，青島飯店又推出了三鮮大包，她又吃到了"記憶中的味道"。

    "當(dāng)年那個(gè)火啊，每天都要排長(zhǎng)隊(duì)，飯店一天要制作上萬(wàn)個(gè)包子，光包子一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額就達(dá)到80多萬(wàn)元。"曾經(jīng)參與研發(fā)青島大包的青島飯店面食部負(fù)責(zé)人王長(zhǎng)華，多年后說(shuō)起當(dāng)時(shí)大包的火爆情形仍顯得有些興奮。她說(shuō)，上世紀(jì)90年代青島飯店決定推出北方面食經(jīng)典大包，并專(zhuān)門(mén)派出隊(duì)伍到揚(yáng)州學(xué)習(xí)。1996年三鮮大包、多福包等正式推出，沒(méi)想到1元1個(gè)、每個(gè)近4兩的三鮮大包立即獲得了顧客青睞，飯店幾乎天天排長(zhǎng)隊(duì)，一時(shí)間火爆全城。

    說(shuō)起青島大包，很多老青島都會(huì)記起1996年青島推出的首屆十大地方特色小吃評(píng)選活動(dòng)。"應(yīng)該說(shuō)第一屆特色小吃評(píng)選活動(dòng)影響力相當(dāng)大，促進(jìn)了青島餐飲業(yè)的提升。"曾任市財(cái)辦主任的孟廣耀表示，進(jìn)入上世紀(jì)90年代，青島餐飲業(yè)發(fā)展迅速，民營(yíng)資本大量參與。財(cái)辦組織評(píng)選活動(dòng)是為了樹(shù)立餐飲品牌，提高青島城市知名度，同時(shí)提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和餐飲服務(wù)質(zhì)量。當(dāng)時(shí)專(zhuān)家評(píng)委會(huì)試吃推選出了十大特色小吃，分別是：小紅樓牛肉灌湯包、春和樓三鮮蒸餃、四方大酒店大蝦燒麥、天府元霄、長(zhǎng)城海鮮水餃 、谷香村排骨面、青島飯店青島大包、青島鍋貼、餛飩王海鮮餛飩、萬(wàn)和春排骨砂鍋米飯。

    就在小吃評(píng)選活動(dòng)舉辦的同年，"青島大包"店正式開(kāi)業(yè)，到1998年，青島大包連鎖店開(kāi)了17家。2000年青島大包單獨(dú)注冊(cè)商標(biāo)，獨(dú)立于青島飯店，成立了專(zhuān)門(mén)的公司，此時(shí)27家連鎖店已經(jīng)輻射到省外，在雞西、大慶也能吃到青島大包，可謂紅極一時(shí)。后來(lái)因經(jīng)營(yíng)等問(wèn)題，店鋪慢慢關(guān)掉了。

    "其實(shí)青島大包的盛衰史正是青島特色小吃業(yè)發(fā)展的縮影，十大特色小吃評(píng)選活動(dòng)對(duì)青島餐飲的推動(dòng)作用功不可沒(méi)，但小吃畢竟不是正餐，它有一個(gè)時(shí)代的概念，這跟每個(gè)時(shí)代食客的餐飲習(xí)慣和市場(chǎng)需求密切相關(guān)。"楊巖表示，第一屆特色小吃評(píng)選時(shí)，是以店面經(jīng)營(yíng)者為單位，最終選定了10種小吃，主要集中在面食上，然而18年過(guò)去了，曾經(jīng)享譽(yù)島城的特色小吃有的漸漸淡出了人們的視線(xiàn)，像餛飩王海鮮餛飩、長(zhǎng)城海鮮水餃、天府元霄等店鋪都關(guān)了，特色小吃也隨之沒(méi)了，即使留存下來(lái)的也風(fēng)光不再，甚至被淡忘或者被新的小吃所取代。

    楊巖表示，在政府相關(guān)部門(mén)主導(dǎo)下，青島特色美食評(píng)選活動(dòng)每隔兩年都要舉辦一次，而依據(jù)青島市特色小吃管理辦法，特色小吃中因不再經(jīng)營(yíng)或質(zhì)量下降的都要摘牌。在以后的評(píng)選中，不僅僅局限于十大特色小吃，又增加了青島十大代表菜，而且評(píng)選不再以經(jīng)營(yíng)店面為單位，而是推出城市公共品牌，隨著市場(chǎng)變化和人們的需求，小吃不斷推陳出新，也從單一面食擴(kuò)展到烤肉串、海菜涼粉、豬蹄、辣炒蛤蜊等帶有青島地方特色的品種。