每到冬季，老青島人家的窗戶外都要掛上幾條腌制的鲅魚，用鍋一蒸，就成了餐桌上必不可少的咸鮮筋道的下酒菜。可是你知道最正宗的腌鲅魚味道出自哪里嗎？近日，城陽區下馬街道東程社區就將地道的腌魚手藝申請非物質文化遺產。作為東程社區最后一位船老大，孫紹忠也是最后一位腌魚的傳人。

　　特制割魚刀10秒分割大鲅魚

　　對于從16歲開始干船老大的孫紹忠來說，現在市場上現成的腌魚，根本無法和當年在船上制作的味道相提并論。昨天上午9時許，記者跟隨孫紹忠來到東程社區市場選購當天的鲅魚。“只有買到新鮮的鲅魚，在分割時魚肉才不會粘在刀上。 ”買了4條鲅魚后，孫紹忠來到家中，拿出了特制的割魚刀。記者看到，特制割魚刀跟普通菜刀大小相同，只是刀刃成弧形，刀兩端被磨成了鋒利的三角形，方便去除魚鱗。準備好菜板和大粒鹽后，孫紹忠擼起袖子，站在院子里開始分割鲅魚。 “我們村的人都習慣站著分割魚，因為當年在船上腌魚，一路上搖搖晃晃的，根本沒法坐著，可是干的時間長了，大家腰落下毛病了。”孫紹忠說著，就用左手扶著魚頭和魚身，刀頭對準魚背，一刀下去緊緊地貼著魚骨直至腹部，再回刀分割頭部，最后用刀尾滑到魚尾處，10秒鐘就完成了鲅魚的分割。在事先準備好的存儲箱內撒上一層底鹽，孫紹忠再抓起一把鹽，均勻地抹在魚身上，一條腌鲅魚的第一道工序就做好了。

　　腌魚好味道秘密全在“老湯”

　　孫紹忠分割鲅魚的本事，在周圍的社區都很出名。“我們到紅島的碼頭買魚，現場收拾了幾條魚，船上的工人們都佩服得不得了。 ”孫紹忠介紹，現在吃的腌魚放鍋里一蒸，肉是白色的，說明沒有入味，在漁船上做出來的腌魚，顏色偏紅，這都是“老湯”起的作用。

　　早在10年前，東程社區附近就有碼頭，每天供20多艘漁船停靠。孫紹忠就是村上的第四代船老大，在1990前后掌控著一艘18米長的漁機船，每天的捕魚量最多可以達到3000斤左右。由于航線遠，碼頭也不提供冰塊，孫紹忠還是按照老辦法，每次出海至少帶上3噸鹽。每到春季和秋季，趕上鲅魚群，孫紹忠就招呼伙計們，分工負責腌魚，往往3000斤的魚一天就能腌制完畢。孫紹忠至今還記得，在腌鲅魚第一道工序結束后，會將魚壓在木板下擠出多余的水分，日積月累就形成了“老湯”，一斤魚腌制后只有6兩重，只有在船上晾兩個月后，才能陸續運回岸上。

　　漁民改行要把腌魚變文化

　　把腌鲅魚切成段，再裹上一層薄薄的面糊，放到熱油里一煎，配上玉米餅吃……這種傳統的做法在東程社區保留了下來，這道煎咸鲅魚也是過年家家必不可少的菜。但是，家家戶戶門前、房頂掛著腌魚的場景卻在東程社區很難找到。孫紹忠帶著記者來到了居民孫典玉家，只有他家還掛著十來條腌制的偏口魚。62歲的他在市場上看到新鮮的偏口、鲅魚時，總是喜歡自己回家腌上。

　　孫紹忠告訴記者，在10年前附近的碼頭進不來漁船了，東程社區的數百名漁民都改行干起了養殖、加工生意，腌魚也沒法在船上做了，大家都改成在集市上買腌魚吃。 從去年開始，孫紹忠就開始通過家里的族譜和當年的村志，尋找東程社區腌魚的歷史，在搜集好材料后開始申請非物質文化遺產。鼓勵孫紹忠申遺的動力是，現在社區中40歲以下的人已經不會腌魚的手藝了，年輕人更不愿意學。作為東程社區最后的腌魚人，孫紹忠希望后輩們能學會這祖傳的腌魚手藝。

　　記者 于波

　　 [編輯: 林永麗]