2013，對餐飲業(yè)來說是不能忘卻的轉(zhuǎn)折。上半年，全國餐飲收入第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅；年營業(yè)額200萬元以上的限額以上企業(yè)出現(xiàn)了中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長；高端餐飲營業(yè)額同比下降一成以上……

　　受高端消費(fèi)群體大幅萎縮的影響，島城中高端餐飲上半年也未能幸免，關(guān)店歇業(yè)、銷售額及利潤大幅下滑、管理層降薪等現(xiàn)象不絕于耳。曾經(jīng)高朋滿座，如今門可羅雀。為求生存，中高端餐飲店紛紛扯下領(lǐng)結(jié)、脫去西裝，一改往日高高在上的姿態(tài)，換上一襲親民裝，以各種方式降低門檻，熱烈歡迎大眾消費(fèi)群體進(jìn)店。于是，在一場硝煙彌漫的轉(zhuǎn)型突圍之戰(zhàn)后，市民們發(fā)現(xiàn)，島城餐飲已逐漸回歸大眾本色。    

　　人物故事

　　連續(xù)兩個月工資打六折

　　做了近十年餐飲營銷的劉君越來越強(qiáng)烈地感覺到自己有些力不從心。"不知道這次轉(zhuǎn)型運(yùn)作的效果會如何，如果做得不好，酒店的招牌就砸了。"一開場，劉君這樣說。

　　33歲的劉君正是意氣風(fēng)發(fā)的年齡，但如今他的語氣里卻少了一份豪氣。此前他曾供職國內(nèi)多家大中型餐飲企業(yè)，已經(jīng)積累了不少經(jīng)驗。近兩年，他給島城一家中高端餐飲企業(yè)當(dāng)營銷經(jīng)理，業(yè)績也做得還不錯，每年都有10%以上的增長，但是今年情況出乎所有人的意料，業(yè)績不增反降。"春節(jié)過后，上座率開始持續(xù)下滑，平均客單價直接對半砍，銷售額下降20%以上，最慘的時候下滑40%。"劉君告訴記者，每家餐飲店都會有自己的"大客戶"，越是高端、規(guī)模大的酒店，這樣的客戶越多。也正因為如此，當(dāng)"寒流"來襲的時候，中高端餐飲率先受影響。

　　"我已經(jīng)快半年沒開過100%的工資了。"劉君介紹說，他的全額工資應(yīng)該是1萬元左右，按照規(guī)定，完成銷售業(yè)績發(fā)100%，完不成就按照完成比例發(fā)工資。今年上半年，劉君最慘的是3月份和4月，只拿到60%的工資；目前看，最好的是1月份，能拿到90%。劉君無奈地告訴記者，自己今年的收入比前些年差遠(yuǎn)了，過去開120%的工資根本不是問題，眼下卻連80%的工資都成了難題。不僅劉君的收入受影響，整個酒店員工的工資都有下調(diào)，像服務(wù)員的點(diǎn)菜提成也被取消了。

　　請客戶免費(fèi)吃都不來

　　劉君坦言，雖然看起來六成工資似乎也不低，但實(shí)際上，銷售這行的隱性成本相當(dāng)高，給一些大客戶打折甚至免單是常有的事，噓寒問暖、送禮更是少不了。"過去一些大客戶三五天不來光顧我就得趕緊打電話給對方問問，然后想著法地請他們來消費(fèi)；今年我的很多大客戶已經(jīng)好幾個月沒來消費(fèi)了，一開始還接電話說沒空來，后來再看到我的電話就直接掛斷了。"劉君甚至表示，現(xiàn)在想請客戶免費(fèi)吃個飯都難。眼下，劉君仍然忙著為酒店做品牌上的應(yīng)變調(diào)整，從品牌及消費(fèi)人群的定位，到菜品的重新設(shè)置，都在他此番調(diào)整的范圍內(nèi)。"以前海參我們都論斤進(jìn)貨，現(xiàn)在論只進(jìn)，高檔菜賣不動了。"劉君說，考量再三，他決定從5月份開始轉(zhuǎn)型，由中高端向中端靠攏，主攻大眾市場。

　　不過，采訪中劉君表示，無論如何努力，餐飲業(yè)告別高速成長期是不爭的事實(shí)。像過去那樣踩上點(diǎn)、遇上好機(jī)遇一下子就能做大的企業(yè)，現(xiàn)在不可能再出現(xiàn)了。小肥羊、小尾羊等一批餐飲企業(yè)在國內(nèi)的快速興起，正是趕上了國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展的黃金時代，才得以布局全國，成為餐飲業(yè)后起之秀，"但如今這樣的風(fēng)光不再，大家只有靠堅持，來守住原有的陣地。"

　　高端餐飲被迫降身價

　　劉君的轉(zhuǎn)型并不是個例，甚至他的行動比很多人還要晚一步。從權(quán)威數(shù)據(jù)中可以明顯看出，高端餐飲受挫，但大眾餐飲仍形勢一片大好，于是，大眾化成為中高端餐飲最重要的出路。

　　5月中旬，一向不愛拋頭露面的凈雅掌舵人張永舵特地召開新聞發(fā)布會，對外界宣布凈雅集團(tuán)向大眾餐飲延伸的戰(zhàn)略。連號稱"美食頭等艙"的凈雅都轉(zhuǎn)型了，業(yè)內(nèi)隨之一片嘩然。然而記者采訪了解到，其實(shí)島城多數(shù)中高端餐飲店早在三四月份就開始了轉(zhuǎn)型調(diào)整。"一季度我們酒店營業(yè)額下滑20%至30%，其余中高檔酒店也應(yīng)該是這個數(shù)字。"青島匯泉王朝大飯店餐廳經(jīng)理韓成虎受訪時透露，他們春節(jié)前后開始對餐廳經(jīng)營策略進(jìn)行調(diào)整，主動放下身價主攻大眾化市場。酒店推出68元、98元、128元和158元不同類型的套餐，基本可以滿足不同需求顧客的需要。

　　作為高端星級酒店"后起之秀"的青島魯商凱悅酒店也主動采取差異化經(jīng)營策略。4月18日，該酒店面向大眾化的中餐館正式營業(yè)，主打38元、58元等中端菜品。"迎合高端客戶消費(fèi)是酒店的一部分，面向大眾消費(fèi)也是酒店今后經(jīng)營的重點(diǎn)。"青島魯商凱悅酒店市場傳訊部經(jīng)理邱媛媛表示，第二季度以來，島城各家五星級酒店都推出迎合大眾的中檔餐飲消費(fèi)。

　　加入團(tuán)購營銷大軍

　　無論主動還是被動，改變勢在必行。

　　為了生存，各大高端餐廳經(jīng)營者紛紛向大眾化靠攏，除了降價推平價菜品甚至外賣大包、烤肉，還取消了包間最低消費(fèi)，允許顧客自帶酒水，服務(wù)上再也不會勸導(dǎo)顧客拼命點(diǎn)菜，剩下菜品還得幫顧客備好打包盒。"總體看，今年餐飲市場的變化真是翻天覆地。"老船夫海鮮城總經(jīng)理孫元璞稱，高消費(fèi)客戶的突然離去讓中高端餐飲很受傷，但是痛定思痛，酒店還得繼續(xù)生存，"變"是唯一出路，大眾消費(fèi)群無疑成了酒店的救命稻草。于是，原本高不可攀的星級酒店日漸有了大眾味兒。市民張先生在一家三星級酒店請8位朋友吃飯，煙酒飲料自帶、魚蝦蟹自帶，最后象征性地只交100元加工費(fèi)，加上點(diǎn)的3葷4素菜金一共不過300多元，樂得他大喊"實(shí)惠"。

　　除了這些變化，記者還發(fā)現(xiàn)，高端餐飲的突圍之戰(zhàn)越來越多地借助電子商務(wù)的力量。根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計，在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上，高端餐廳的團(tuán)購活動有顯著增加，2013年第二季度的團(tuán)購售賣量增長達(dá)6倍，產(chǎn)生交易額幾乎是2012年第二季度的11倍。記者了解到，如今先上網(wǎng)、后預(yù)訂、再吃飯的線上餐飲團(tuán)購方式正在被越來越多的人所接受。記者在百度上搜索"團(tuán)購"發(fā)現(xiàn)，不僅一些小店名入其中，就連海底撈等大型連鎖企業(yè)也開始上線營銷，甚至像德寶灣大酒店、藍(lán)海大酒店等星級酒店也放下身段，加入到團(tuán)購營銷大軍的行列。青島市飯店和烹飪協(xié)會會長牟華章表示，電子商務(wù)作為傳統(tǒng)行業(yè)新的營銷模式，給餐飲行業(yè)注入了新活力，"中高端餐飲因此有了更好的促銷平臺，拉近和普通消費(fèi)者的距離，而餐飲行業(yè)可以借此找到一條全新的發(fā)展道路。"

　　小店忙創(chuàng)新開拓新模式

　　一邊是高端餐飲遇冷忙著轉(zhuǎn)型，另一邊則是大眾餐飲銷售額逆勢上揚(yáng)。"其實(shí)今年餐飲業(yè)的整體形勢不太好，但大眾餐飲幾乎沒受影響，還略有增長。"萬和春餐飲管理有限公司總經(jīng)理王濤介紹說，今年上半年萬和春30家門店的整體營業(yè)額不但沒有下降，反而略有增長，新開店則有兩家，在后金融危機(jī)時代能有這樣的表現(xiàn)他還算滿意。新尚快餐相關(guān)負(fù)責(zé)人則告訴記者，今年上半年的銷售額大約有3%的增長，雖然沒有新開店，但是重新升級改造了1家門店，打造了透明廚房的范本。

　　不過，面對銷售額飄紅，大眾餐飲的掌門人卻沒有過于樂觀。"我們已經(jīng)兩年沒有提過價了，而房租、人工的成本卻每年都在漲。"王濤表示，大眾餐飲雖然銷售額一直在增長，但今年上半年的利潤卻并不樂觀，可以說，整個餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時代。

　　新尚快餐的負(fù)責(zé)人則稱，對大眾餐飲來說，面臨高房租、高人工、高原材料、低利潤的尷尬現(xiàn)狀。大眾餐飲的光明前景無可爭議，但未來需要解決的是模式問題，如何降低房租等成本。"下半年我們準(zhǔn)備開拓新模式，開一些小規(guī)模的店面，降低成本。"該負(fù)責(zé)人這樣說。

　　■下半年預(yù)測

　　大眾餐飲需求有望小幅增長

　　青島市飯店和烹飪協(xié)會會長牟華章認(rèn)為，在上半年的尾聲，島城高端餐飲業(yè)因為及時轉(zhuǎn)型，下滑程度得到了抑制。"我們飯店確實(shí)從5月份以后止跌回暖，上半年整體銷售額比去年同期增長近10%。"青島飯店總經(jīng)理張彥昌解釋說，除了每天一款特價菜之外，他們5月份推出的488元一桌的大眾宴席收效也甚好，雖然客單價從人均百八十元下降到60元左右，但降價后人氣很旺，所以總體銷售額上漲。對此，牟華章表示，面對今年的形勢，一季度高端餐飲表現(xiàn)得有些措手不及，但二季度著手調(diào)整轉(zhuǎn)型后，逐漸有了好轉(zhuǎn)。另一方面，大眾餐飲市場的需求并沒有消失，仍然潛力巨大，所以經(jīng)過轉(zhuǎn)型升級，下半年餐飲業(yè)即使沒有高增長，也不至于慘淡收盤，整體上應(yīng)該有小幅增長。

　　餐飲業(yè)冰火兩重天

　　根據(jù)市商務(wù)局的相關(guān)統(tǒng)計，今年1至5月份，全市限額以上餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額同比下降7.5%。據(jù)對20家重點(diǎn)餐飲企業(yè)統(tǒng)計顯示，15家高端餐飲企業(yè)營業(yè)額同比下降10.9%，大眾餐飲承接了高端餐飲的消費(fèi)轉(zhuǎn)移，通過突出特色、打造品牌促進(jìn)了經(jīng)營增長，5家大眾餐飲營業(yè)額同比增長13.8%。

　　另一方面，據(jù)一家知名餐飲網(wǎng)站數(shù)據(jù)，高端餐廳從2013年開始，消費(fèi)者的單次人均消費(fèi)價格有顯著下降，2013年第一季度單次人均消費(fèi)是354元，而到了第二季度就下降到了179元。同時，2013年第二季度，相關(guān)點(diǎn)評網(wǎng)全網(wǎng)用戶"商務(wù)宴請"搜素請求量，和去年同期相比，下降了34%。（記者 王婷）