半島全媒體記者 陳亞梅

5月16日，“天水麻辣燙店開始扎堆倒閉”登上微博全國熱搜榜第一。此前,濟南一家甘肅麻辣燙店倒閉也曾登上熱搜。

一陣爆火之后，曾經“熱辣滾燙”的天水麻辣燙漸漸歸于平靜。青島那些一度爭相開業的甘肅天水麻辣燙店情況又如何？ 5月16日，記者采訪了多位甘肅天水麻辣燙店的老板，發現有的開了3天就“撤出”，有的堅持兩個月準備轉品類經營，也有依舊維持經營的攤位……李村夜市周圍曾經開業的六七家甘肅天水麻辣燙店，已倒閉一兩家，剩余的也大多經營慘淡，晚上7點半店里卻無人就餐。

晚上7點半無顧客就餐，開業僅一月營業額就下降3/4

天水麻辣燙在3月成為“頂流”，風頭比肩去年爆火的淄博燒烤，也正如去年夏天，一家家淄博燒烤店在各地落地，引起了一波創業潮。隨之，甘肅天水麻辣燙店如雨后春筍般在各地出現。有一批人迅速“搶占”商機，從網上學習配方；有的人則到當地學習，擠入市場；有的店鋪加入甘肅天水麻辣燙品類，想從中分一杯羹。

兩個月過去，甘肅天水麻辣燙從剛開始一份難求，排隊一小時，到如今一晚沒有顧客，面臨倒閉轉品類。

5月16日晚7點半，在李滄區峰山路與峰山一路交叉口東20米的劉不凡甘肅麻辣燙店，老板阿天正在打掃衛生，店鋪沒有顧客就餐。該店旁約50米還有一家甘肅麻辣燙，有3名工作人員坐在店內，沒有顧客吃飯。

阿天從3月15日到甘肅天水學習制作麻辣燙，“我之前是健身教練，一直有自己創業的想法，正好遇上甘肅天水麻辣燙火了，就到那邊去學習了。機票、住宿、學費一共花了不到一萬元，學成回來到3月29日就把店開起來了。”剛開始店里人滿為患，去不了甘肅天水的美食愛好者，紛紛到店里來嘗嘗是何種味道。

“剛開業那些天，一天能賣兩千元，4月底就賣五六百元了。一年租金4萬元，我父母兩個人在這里，只算一個人工資200元，加上水電費和食材等，五六百元的銷售額，根本不賺錢。這幾天準備換新品了，做大碗麻辣燙嘗試一下，不能浪費了租金。”阿天說，離自己店鋪不遠共六七家甘肅天水麻辣燙店，還有其他餐飲店加入甘肅天水麻辣燙的品類，競爭很激烈。現在還剩四五家店，生意都不如之前景氣，他店鋪旁50米的那家店鋪面積大，租金一年10萬元，裝修投入成本也大，現在去吃的人也不多。

“當初學習加入了群聊，里面有各地的老板。發現三四線城市的老板生意還行，青島的甘肅天水麻辣燙店鋪很少有生意好的。和我一同在那個老師那學習的青島開店的，基本上和我情況差不多，現在基本上都準備轉品類了，做得好的很少。”阿天說。

利潤率低、口味不符……跟風創業者準備轉品類經營

阿天總結了這次開甘肅天水麻辣燙店失敗的4個原因。

他說：“錯誤估計了利潤率，這個麻辣燙賣2000元，還賺不到1000元，利潤率不到50%。甘肅天水麻辣燙比傳統的麻煩，需要穿串，耗費人工。”另外，他認為店鋪開的時間比較晚，沒有趕上“風口期”，“我開的時候，青島很多店鋪都開起來了，屬于很晚開店的了。而且位置選擇得比較偏，當時為了把店開起來，找店鋪比較匆忙。所以導致失去了很多顧客，我知道目前青島有一家經營還不錯的店鋪，開得比較早，位置選得好，店鋪投入大，裝修比較好，員工將近10人。不過銷售額也是對半減少，之前能賣8000元一天，現在一天賣4000元。”

阿天認為失敗的第三個原因是同行競爭太激勵，當時僅他店鋪方圓3公里內就有六七家甘肅天水麻辣燙，還有一些賣大碗麻辣燙、冒菜、飯店等店也賣甘肅天水麻辣燙。有些三四線城市的店鋪生意依舊不錯，因為一個縣城只有一兩家甘肅天水麻辣燙店鋪。“我知道我周圍關了一兩家甘肅天水麻辣燙店，其他的生意也都一般。”

“第四個原因是可能這個口味有些重，不太適合青島人的口味。另外，不少店鋪沒有去專門學習，從網上買配方，制作的口味不好，有些人品嘗后覺得難吃，就不會再吃了。也有的人抱著吃小吃的心態，來嘗試一次，不像雞公煲或黃燜雞米飯、面條等主食的品類，能夠讓人重復購買。”阿天說。

因為店鋪租了一年，阿天還是不想放棄創業，他未來想在原店鋪的基礎上變成大碗麻辣燙，不再穿串，改成稱重的麻辣燙，也會增加其他口味，將甘肅麻辣燙作為其中一個品類銷售。

13年餐飲“老炮”，開店三天就“撤出”了

記者了解到，嶗山區有一家店，3月21日掛上甘肅麻辣燙招牌，3月22日上午營業，下午就宣布“撤出”。老板是1987年出生的餐飲“老炮”小二哥，他有13年開店的經驗，在一條街開了4家餐飲店，分別是老成都冒菜小店、日式一人食小火鍋、手打檸檬餐飲店、成都串串香火鍋店。

3月中旬，小二哥花了幾萬元到甘肅天水學習制作麻辣燙，3月22日店鋪剛開起來就決定關門。他說：“我不是餐飲小白，有13年餐飲創業的經驗，決定關閉店鋪是經過深思熟慮的。除了這家麻辣燙店，我還有幾家餐飲店，甘肅麻辣燙店鋪太消耗精力，制作流程比較繁瑣，出餐速度慢，人工數量多，需要有穿串的人，一個數簽子結賬的人，燙麻辣燙的人，拌麻辣燙的人，做完這些我晚上還要加班做油辣子和底料。我有別的店也需要消耗精力，人力成本太高，我自己完全靠在這個店里不現實，雇人成本太高，根本賺不出來錢，在這一站就是一天，我的腰還疼。這些確實是我打算開這個店之初沒有考慮到的，回來干了一天，就把我干服氣了。”

因為有很多人沒有嘗過甘肅麻辣燙，所以在很多顧客的要求下，店鋪又開了兩天，后來摘掉招牌變成了老成都冒菜店，現在依舊開著店。

“4月5日，網上就已經出現了很多一天只有幾百塊營業額的甘肅天水麻辣燙店，還有些以前需要排隊幾個小時，那時已經沒有了排隊的熱鬧景象，店內用餐的顧客也是寥寥無幾。”小二哥說，在甘肅之外的地方，甘肅天水麻辣燙的存活周期實在太短，短到別說掙錢了，就算回本也很困難。

有網友分析，為何在甘肅之外的甘肅麻辣燙極難存活，獲得了大量點贊。“甘肅的成本低，人工和食材成本低，吃個麻辣燙十幾二十塊錢，但是在其他城市的房租、人工、食材成本都貴，吃一碗麻辣燙四五十，也就嘗鮮吃，很少有人拿這個當主食吃。”

也有夜市攤位憑口味取勝，生意還算穩定

樂客城夜市有一個甘肅麻辣燙的攤位，劉大爺在吆喝招攬著顧客，這里的麻辣燙按串收費，一元一串，手搟粉12元一份，也有套餐15元任選5串加手搟粉，還有20元的套餐任選10串加手搟粉。劉大爺說：“這個攤位是兒子和兒媳婦租的，租了半年的攤位費，共交了18000元，兒媳婦3月到甘肅的同學那里學習了甘肅麻辣燙，也教給我，回來之后就在這里賣麻辣燙了。兒子和兒媳婦白天上班，晚上下班再過來擺攤，我白天給穿串，做手搟粉，晚上在他們還沒下班前經營著攤位。”

原本這個夜市有兩家甘肅麻辣燙的攤位，另一家在前些日不做了。劉大爺說：“甘肅麻辣燙的靈魂是當地的辣椒，不辣卻香。我們攤位的辣椒油都是從甘肅運來的辣椒，我兒子現做的辣椒油。”提起自家麻辣燙，劉大爺舀著辣椒油自豪地說：“有一個胖胖的小伙子是甘肅人，上個月來吃了一次，覺得好吃，第二天帶了4個甘肅人來吃，還有一個瘦瘦的小伙子也是來吃了說，我們的麻辣燙很正宗。”

“周五和周六晚有時能賣1000多元，工作日賣五六百元。”劉大爺說：“現在的生意和剛開差不多，一直算比較穩定，有一些回頭客。這個攤位賺錢，還準備繼續做甘肅麻辣燙。我知道附近有一家甘肅麻辣燙店關門了。我覺得味道很重要，很多人從網上學配方，沒有到當地學習，所以回頭客少。”