?　　渥堆發(fā)酵為微生物的生長提供了條件，普洱茶中的微生物主要有黑曲霉、青霉、根曲霉和酵母等。其中以黑曲霉為主，在普洱茶的發(fā)酵和后熟過程中，它可以將糖類轉(zhuǎn)化為醇，進(jìn)而變?yōu)椤?br>
　　

　　普洱茶真的致癌嗎？

　　1.發(fā)酵工藝帶來的“味”與“危”

　　普洱茶有著上千年的飲用史，按制作工藝可分為生茶和熟茶。我們經(jīng)常喝的普洱茶主要是普洱熟茶，以云南大葉茶為原料，經(jīng)特殊后發(fā)酵工藝加工而成。

　　發(fā)酵是普洱茶最重要的一道加工工序。常見的人工發(fā)酵方式為“渥堆發(fā)酵”，即在一堆曬青毛茶上灑水并用麻布覆蓋。“所謂的渥堆發(fā)酵，實(shí)際上就是讓普洱茶發(fā)霉。”中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會健康傳播分會常務(wù)委員鐘凱說。

　　渥堆發(fā)酵為微生物的生長提供了條件，普洱茶中的微生物主要有黑曲霉、青霉、根曲霉和酵母等。其中以黑曲霉為主，在普洱茶的發(fā)酵和后熟過程中，它可以將糖類轉(zhuǎn)化為醇，進(jìn)而變?yōu)轷ヮ悾共枞~暗香浮動。其他霉菌也會發(fā)揮作用，比如根曲霉可以分解果膠，讓茶葉軟化，使茶湯更加醇厚；青霉可降解纖維素，產(chǎn)生少量游離糖類，賦予普洱茶甘甜的口感。

　　正是有了這些微生物，普洱茶才有了獨(dú)特的風(fēng)味。那么，這些微生物中有沒有黃曲霉及其產(chǎn)生的黃曲霉毒素呢？

　　黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的次級代謝產(chǎn)物，常見的有黃曲霉毒素B1、B2等多種，被稱為目前已知最強(qiáng)致癌物之一，其中以B1毒性最大。黃曲霉毒素的污染相當(dāng)廣泛，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴(yán)重。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲存不當(dāng)時(shí)，容易被黃曲霉或寄生曲霉污染，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素。

　　茶學(xué)專家、中國工程院院士陳宗懋認(rèn)為，理論上，在正常情況下，普洱茶并不是黃曲霉菌的適生基質(zhì)。因?yàn)槊糠N生物都有它的適生環(huán)境，黃曲霉菌喜歡在含有一定脂肪和蛋白質(zhì)含量的物質(zhì)中生長和繁殖（如玉米、花生），并形成毒素，而普洱茶的脂肪和蛋白質(zhì)含量都很低。

　　2010年，廣州市疾控中心研究人員抽查了市場上的70份普洱茶樣品，全部檢測出黃曲霉毒素；2013年，南昌大學(xué)一位研究生從市場上采集了60份普洱茶樣品，也全部檢測出黃曲霉毒素。

　　100%的檢出率，普洱茶中黃曲霉毒素真的如此普遍？

　　2.黃曲霉毒素檢出率不高

　　濕倉。這兩項(xiàng)研究論文發(fā)表時(shí)均聲明，其研究樣本都來自濕倉儲存的普洱茶，而非正常的普洱茶，旨在研究在濕倉這種潮濕的儲存環(huán)境下，普洱茶中真菌毒素的污染情況。

　　上述廣州市疾控中心研究項(xiàng)目的參與人員、廣州市疾控中心毒理學(xué)檢驗(yàn)科醫(yī)學(xué)博士朱偉曾在接受媒體采訪時(shí)表示，他們采樣的茶葉“很多都有發(fā)霉的白毛”，而且聞到“很強(qiáng)烈的霉味”，正規(guī)的茶店買不到這種茶。南昌大學(xué)的研究項(xiàng)目也類似。

　　“這樣的茶葉本身品質(zhì)不佳，倉儲衛(wèi)生條件更是無從談起，因此被黃曲霉毒素污染就不足為奇了。”鐘凱認(rèn)為。

　　還有人指出，100%的檢出率與黃曲霉毒素B1檢測標(biāo)準(zhǔn)的缺陷有關(guān)。舊版的檢測標(biāo)準(zhǔn)中容易把本來不含黃曲霉毒素的樣品判斷為含黃曲霉毒素，導(dǎo)致結(jié)果存在誤差，新標(biāo)準(zhǔn)已于2017年6月實(shí)行。

　　根據(jù)中外科學(xué)家發(fā)表的資料來看，普洱茶中確有黃曲霉菌及其形成的毒素。

　　印度、伊朗、奧地利、德國等國科學(xué)家共分析了209個(gè)普洱茶樣品，檢出含黃曲霉毒素的樣品23個(gè)，占11%，其中9個(gè)含量高于5微克/千克，占4.3%。國內(nèi)的中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所等六家機(jī)構(gòu)測定的452個(gè)普洱茶樣品中，檢出含黃曲霉毒素的樣品42個(gè)，占9.3%，其中17個(gè)含量高于5微克/千克，占3.8%。

　　對此，陳宗懋認(rèn)為，在一些極端的環(huán)境條件下或儲存條件不良時(shí)，如過分潮濕等，不排除黃曲霉菌在普洱茶上生長和繁殖的可能。但他強(qiáng)調(diào)，在發(fā)表的資料中，有部分樣品為了驗(yàn)證黃曲霉菌能否在普洱茶中生長，而進(jìn)行了茶葉上黃曲霉菌的人工接種，這些樣品中的黃曲霉毒素并不是自然生產(chǎn)條件下產(chǎn)生的。

　　我國目前尚無茶葉中黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，玉米、花生類的黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)是20微克/千克，稻米類是10微克/千克，小麥大麥類和調(diào)味品都是5微克/千克。“上述結(jié)果表明，普洱茶中黃曲霉毒素的檢出率很低，且濃度不高。”陳宗懋認(rèn)為。

　　國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心研究員、中國工程院院士陳君石對上述不同調(diào)查項(xiàng)目進(jìn)行分析后認(rèn)為，不能說普洱茶中不會檢出黃曲霉毒素，但至少檢出黃曲霉毒素不是“普遍現(xiàn)象”。假如普洱茶中檢出黃曲霉毒素，有可能是普洱茶在流通等環(huán)節(jié)中儲存條件不佳，導(dǎo)致產(chǎn)品沾染了黃曲霉，而溫度和濕度又合適，沾染的黃曲霉乘機(jī)生長和繁殖，從而產(chǎn)生黃曲霉毒素。

　　鐘凱認(rèn)為，黃曲霉產(chǎn)生毒素需要很多條件。普洱茶的渥堆發(fā)酵溫度較高，不是黃曲霉喜歡的溫度，而且普洱茶的營養(yǎng)成分也不適合黃曲霉的口味，因此渥堆中產(chǎn)生毒素的可能性很小。還有研究發(fā)現(xiàn)，黑曲霉和黃曲霉在一起的時(shí)候會產(chǎn)生競爭關(guān)系。在渥堆發(fā)酵的中期，黑曲霉就已牢牢掌控主動權(quán)，不僅能抑制黃曲霉的生長和產(chǎn)毒，甚至能在一定程度上降解黃曲霉毒素。

　　據(jù)云南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授周紅杰稱，該校研究團(tuán)隊(duì)2012年就通過模擬發(fā)酵實(shí)驗(yàn)證實(shí)，在普洱茶的發(fā)酵過程中，雖然初期有黃曲霉生長繁殖，但在后期黃曲霉的生長明顯受到抑制，發(fā)酵終止時(shí)，不產(chǎn)生黃曲霉毒素。

　　3.可放心飲用但須降低污染

　　盡管黃曲霉毒素是明確的致癌物，但某食品偶爾檢出黃曲霉毒素并不等于吃了它就致癌。在科學(xué)界中，有毒有害物質(zhì)的影響要講究量效關(guān)系。“判斷的關(guān)鍵應(yīng)該是飲茶時(shí)有多少黃曲霉毒素進(jìn)入人體。”陳宗懋說。

　　陳宗懋做了一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)評估：普洱茶中的黃曲霉毒素B1含量取我國目前檢測到的最高值16.1微克/千克，每天飲用量取世界最大飲茶量的2倍，即26克，由于黃曲霉毒素不溶于水，在普洱茶中的浸出率一般不超過10%~15%，因此每天通過飲用普洱茶攝入的黃曲霉毒素為0.042微克到0.063微克。在這種黃曲霉毒素高污染且天天大量飲茶的極端保守假設(shè)下，每1000萬人中僅3.2人會因飲用普洱茶而誘發(fā)原發(fā)性肝細(xì)胞癌。

　　“因此可以說，普洱茶中黃曲霉毒素引發(fā)的致癌風(fēng)險(xiǎn)極低。”陳宗懋表示，我國飲用普洱茶已有上千年的歷史，普洱茶消費(fèi)較多的云南省并無肝癌發(fā)病率明顯增加的報(bào)道，這是最可靠的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，關(guān)于普洱茶中的黃曲霉毒素對人體的安全問題盡可放心。

　　陳君石也做過評估。他選擇的條件是黃曲霉毒素B1含量8.52微克/千克，并假設(shè)有一半黃曲霉毒素會從茶葉溶出到茶湯，且天天喝。結(jié)論是，因此增加的肝癌年發(fā)病率為每1000萬人中僅2.7人。“這只是一個(gè)理論數(shù)字。即便是天天喝這種高污染的普洱茶，也不會引起肝癌。”他強(qiáng)調(diào)。

　　不過，為公眾健康考慮，制定茶葉中黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)很有必要。“因?yàn)槔碚撋弦粌蓚€(gè)致癌物分子就可能引起致癌的基因突變，并不是說要達(dá)到一定量才會引起突變，只不過劑量越大風(fēng)險(xiǎn)越高。”

　　鐘凱也持一樣的看法：“國際上普遍認(rèn)為，致癌物沒有安全的攝入量，攝入越少越好。”

　　專家建議，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，防止變質(zhì)的普洱茶進(jìn)入食品領(lǐng)域。比如，散裝變質(zhì)茶有沒有可能會成為奶茶的原料。普洱茶生產(chǎn)企業(yè)也應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸中的衛(wèi)生管理，把普洱茶中的污染降到最低。

　　 [編輯: 張珍珍]

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