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何京玉端著剛出鍋的海水豆腐。
文/圖 半島記者 李曉哲 通訊員 招婷婷
“廿三,糖瓜粘,廿四,掃房子,廿五,磨豆腐……”豆腐諧音“兜福”,年夜飯桌必不可少。1月22日農(nóng)歷臘月廿五,按照忙年的習(xí)俗,各家各戶(hù)開(kāi)始張羅著準(zhǔn)備豆腐了。年前,嶗山區(qū)王哥莊街道何家莊社區(qū)何京玉家的豆腐坊一直沒(méi)閑著,他們家的海水豆腐因?yàn)橹挥煤Ｋc(diǎn)鹵口感細(xì)膩而遠(yuǎn)近聞名,也因?yàn)檫@個(gè)他們家一直要忙到臘月廿九,每天做四五百塊豆腐坨子。這項(xiàng)已經(jīng)經(jīng)歷了三代人手的海水豆腐技藝,何京玉已經(jīng)傳給了女婿,傳統(tǒng)技藝代代相傳,市民年夜飯桌上才有了營(yíng)養(yǎng)又美味的豆腐。
豆腐坨子要火到臘月廿九 1月22日下午3時(shí)許,何京玉家的豆腐坊里,又一鍋豆腐出鍋了,他必須在最短的時(shí)間將成型的豆腐從模子里拿出來(lái),否則就會(huì)影響豆腐坨子成型。何京玉家的何家海水豆腐坊位于嶗山區(qū)王哥莊街道何家社區(qū),是去王哥莊大集的必經(jīng)之路,他們家的豆腐遠(yuǎn)近聞名,有北京、上海的人到青島來(lái)還要跑他們家買(mǎi)豆腐帶回去,前一天也有市民從黃島專(zhuān)程趕來(lái)買(mǎi)豆腐,從李滄區(qū)趕來(lái)的就更多了。
當(dāng)天是臘月廿五,按照年俗各家各戶(hù)都開(kāi)始準(zhǔn)備過(guò)年的豆腐,他們家的豆腐基本上出來(lái)一鍋就賣(mài)一鍋,“過(guò)年這些天每天都做四五百個(gè)豆腐坨子,當(dāng)天做當(dāng)天賣(mài),根本存不下來(lái)。但也沒(méi)辦法了,再多也做不出來(lái)了。”過(guò)年比較忙,何京玉的大女兒和小女兒也都在店里幫忙,大女兒何茜說(shuō),每年過(guò)年,他們家做豆腐要一直忙到臘月廿九。
何京玉家的豆腐好吃,主要在點(diǎn)鹵上。他家用的鹵水是用海水做的,沒(méi)有任何添加劑,這也是很多人喜歡的原因。海水豆腐看起來(lái)糙,但吃起來(lái)口感細(xì)滑,口感軟糯,豆香濃郁。但與其他豆腐制作相比,海水豆腐出量小,“海水豆腐一斤豆只出兩斤半豆腐,石膏點(diǎn)鹵能出四斤,內(nèi)酯豆腐一斤豆子能出六斤。”相比之下,海水豆腐的蛋白質(zhì)含量高,更耐煮。
而何家的海水豆腐另一大特色就是豆腐坨子,這在他們那附近是獨(dú)一份。一般的豆腐是一大包切著賣(mài),他家的豆腐采用小格子的模子壓制成豆腐坨子,一塊塊地賣(mài),方便拿,還可以裝禮盒里送親友,很受歡迎。
海水點(diǎn)鹵木柴燒火,口感好 豆腐好吃,但做豆腐可真是個(gè)力氣活。何家海水豆腐選用的是即墨的本地大豆。豆子先放涼水里泡發(fā),冬天泡發(fā)時(shí)間長(zhǎng),得10多個(gè)小時(shí)；泡發(fā)后,就可以上機(jī)器磨成豆?jié){了。泡發(fā)的過(guò)程很關(guān)鍵,否則做不出豆?jié){來(lái)。
在何家,兩口大鍋白天基本上閑不著,磨好的豆?jié){倒在大鍋里,用木柴燒火,從添火到燒開(kāi)需要一個(gè)多小時(shí)。何京玉嘗試過(guò)用煤炭代替木柴,但燒出的豆腐口感要差一些,所以他還延續(xù)老方法燒木柴。豆?jié){燒開(kāi)后,舀出來(lái),接下來(lái)就是最關(guān)鍵的點(diǎn)鹵。鹵水是何京玉秘制的,其實(shí)就是用海水做的,但是要經(jīng)過(guò)加工,海水是無(wú)法直接點(diǎn)鹵的而這其中的步驟就是何京玉最最核心的機(jī)密。點(diǎn)鹵后就放在豆腐包里壓制成型,最終蛋白質(zhì)凝結(jié)成豆腐,也就能銷(xiāo)售了,制作一包豆腐需要三個(gè)多小時(shí)。
“這是跟著長(zhǎng)輩學(xué)的手藝,不過(guò)到我這里改良了。以前豆腐的口感太硬,我改良后豆腐口感細(xì)膩。”何京玉說(shuō),這些都是他的秘訣。豆腐做好了,因?yàn)椴患尤魏翁砑觿?何家的海水豆腐切開(kāi)也能看出淡淡的黃色。
祖?zhèn)髯龆垢?手藝傳給女婿 做豆腐這門(mén)手藝是從何京玉的爺爺那輩人開(kāi)始的,當(dāng)時(shí)買(mǎi)豆腐的少,一般用東西換,比如會(huì)用豆腐換魚(yú)。年輕的時(shí)候跟著父母做了幾年豆腐,何京玉覺(jué)得這份工作太苦了,于是決定出去闖闖。在碼頭上販賣(mài)海貨、打零工、做生意,各種行業(yè)都涉及,后來(lái)覺(jué)得在外面太奔波,生意也沒(méi)有以前好做,在九年前他又回到了家里,重操舊業(yè)。
“別人家的孩子放假了可以出去玩,過(guò)年了也很清閑,我跟妹妹兩個(gè)人就要看家,過(guò)年前跟著家里人一起做豆腐。”在何茜的記憶里,她跟妹妹幾乎就沒(méi)有什么休閑時(shí)間。何京玉重操舊業(yè)開(kāi)起了豆腐坊,一家四口就都上手做豆腐,現(xiàn)在何茜還記得,豆?jié){太沉了需要她跟妹妹兩個(gè)人抬,忙完這頭還要顧著賣(mài)豆腐。“但一家人回憶起來(lái)以前吃的苦很幸福,全家人為了共同的事努力,這種感覺(jué)非常好。”何茜說(shuō)。
何茜跟老公劉偉龍八年前認(rèn)識(shí)的,認(rèn)識(shí)第一年的忙年,劉偉龍就到何茜家?guī)椭龆垢Ｄ菚r(shí)候劉偉龍能幫著干的就是燒火、提桶這些體力活。2012年兩人結(jié)婚了,何京玉看著這個(gè)女婿能干吃苦,就琢磨著教他做豆腐的竅門(mén)。“我有兩個(gè)女兒,這個(gè)活小女孩干太苦了,就得傳給女婿。”前年開(kāi)始,劉偉龍開(kāi)始上手了,在何京玉看來(lái),女婿做的豆腐現(xiàn)在跟自己做得有一拼。
將擴(kuò)大規(guī)模,做給更多人吃 說(shuō)其未來(lái)的打算,何京玉把希望寄托在后輩的身上了。“我現(xiàn)在已經(jīng)53歲了,不去出這個(gè)力了,慢慢就交給年輕人,讓年輕人去折騰吧。家里人給自己打工,無(wú)怨無(wú)悔的,沒(méi)有說(shuō)攀比,全家人就都會(huì)感覺(jué)很幸福。”說(shuō)這些的時(shí)候他爽朗地笑了,抽空喝了口茶。
而對(duì)于何家海水豆腐這一遠(yuǎn)近聞名的品牌,何茜看來(lái)還有很多事情可以做。“今年媒體宣傳得很多,知道我們海水豆腐好的人也越來(lái)越多。以后肯定會(huì)有人來(lái)找我們供貨,比如大商場(chǎng)、超市之類(lèi)的。以后肯定還要擴(kuò)建,要有正規(guī)廠房生產(chǎn)。我還說(shuō)以后要上市,一家人就笑話我,說(shuō)那得多大的規(guī)模啊。”說(shuō)起未來(lái)打算,何茜眉飛色舞,她說(shuō)上市可能遠(yuǎn)了點(diǎn)兒,但擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模是未來(lái)肯定會(huì)走的一步,畢竟這個(gè)品牌挺好的,希望做給更多人吃。在她看來(lái),他們家的海水豆腐是別家沒(méi)有的,這就是競(jìng)爭(zhēng)力。
（來(lái)源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào)） [編輯: 張珍珍]
