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在宋老二現灌香腸攤位掛滿了風干香腸。

　　

宋世維正在調味。

　　/圖　半島記者　李曉哲

　　灌香腸是每家每戶忙年必備,由于需要風干得提前下手,元旦前后就是灌香腸最忙碌的時候。如果說哪家香腸好吃,不少老青島都會推薦位于小鮑島農貿市場的宋老二現灌香腸,他們家灌香腸有20年歷史了,當年宋世維花3000元買來的古方,現在成為他們攤位最大的法寶。現灌香腸有講究,選肉要選雪花白的梅花肉,調味需數十種材料……“忙年人”系列這次關注年菜必備美味香腸的背后。

　　■選肉

　　帶頸背肉的前腿肉最好

　　1月10日下午,記者來到這家名叫“宋老二現灌香腸”的攤位,一掛掛早已灌好的香腸讓人垂涎。老板宋世維今年53歲,經營著這家豬肉攤,春節前就賣香腸,在青島賣豬肉賣了30年,灌香腸則有20年了。“我一年就出這兩個月的力,是真出力。”宋世維很熱情地接待了記者,因為所有的料都得他配置,肉也得他選,上午根本忙不過來,只有在下午客人不多時才能向記者展示他的手藝。

　　要灌香腸,選肉最關鍵,而這一步宋世維會提前至豬肉批發市場,“灌香腸的肉都是我親自去選的。什么是灌香腸上好的肉呢?帶頸背肉的前腿肉,這部分的肉又被稱為梅花肉,切開后肥瘦相間似朵朵梅花盛開。”宋世維說。

　　這也似乎印證了宋世維心中灌香腸肥瘦最佳的2:8的比例,如果想吃瘦肉多一點可以調整到1:9。“什么樣的肉算是好肉?你看看,這肥肉就叫雪花白,是特別白的,這種肉就是好肉。”宋世維說起本行顯得神采奕奕。肉選好后,先要切大塊,再根據客人的要求上絞肉機。有的客人喜歡切的碎一些,有的喜歡大塊一些,“口味上都一樣,大塊的能放得時間稍微長一些。”

　　■方子

　　調味配料七分古三分新

　　肉選好切好后就要進行調味了,而調味料的配備是宋老二現灌香腸最最關鍵的一環,這個環節,宋世維都會親力親為。配料的過程在現場進行,買香腸的顧客可以零距離看到香腸是如何從大肉塊變成鮮香腸的,也證明了這種現灌香腸里面沒有任何的添加劑。

　　看宋世維調味,也是最享受的時刻,數十種調味品在他心中像是他的千軍萬馬,從容指揮,運籌帷幄。加入鹽、味精、糖,有了最基本的味道；加入沙姜粉、五香面調味；再接下來是宋世維的秘方,包含六種以上調料的大料面兒加入少許；再就是生抽、老抽、耗油、味極鮮、味達美按照最佳的配比依次倒入；之后是各種酒,花雕酒、老酒、白酒、紅葡萄酒；最后加入攪拌成汁的蔥姜……一根香腸里的調味料如此繁瑣,并且加多加少都有講究,不能輕易變更。

　　“我不能告訴你太多了,只能告訴你秘制大料里有肉蔻,不能再說多了。葡萄酒也是新加進去的,能夠做成空口吃的香腸。按照古法切完肉是要先用蔥姜腌制,去掉蔥姜再灌的,現在直接打成汁加進去不影響口感。”宋世維說,他做香腸的方子,七分古三分新,還要根據顧客的口味調整,比如有些人口味淡就少放鹽,有些人不喜歡蔥姜就不放,還有人血糖高可以用木糖醇代替白糖。

　　■揣肉

　　吸干調味汁后肉滴水不流

　　調味好了之后,就開始揣肉。揣肉,就是將肉碎與調料完全融合在一塊,這一個步驟完全需要靠人工,機器不能勝任。“因為要靠人的力量讓調料汁水完全浸入到肉里面去。你看是不是一點兒湯汁都不剩。”揣了五分鐘左右,宋世維扒開盆底,沒有一滴湯汁流出。他說,這也說明肉選得好,要選成豬在280~300斤左右的大豬,這種豬喂養的時間長,肉也比較緊實好吃。

　　在灌制前的最后一步,也是香腸香氣撲鼻的一個關鍵步驟,就是加香油。將上好的香油均勻加在剛揣好的肉表面,然后拌勻,這樣一來,通過香油的油性將原先揣到肉里的調味料封住,其自身的香味也為香腸加分不少。“香腸的香味有三個來源,一是我調的秘制大料,二是加入的酒,再一個就是這香油。”

　　之后就可以灌制了,同樣選用上好的腸衣,現在可以用機器灌香腸很容易,以前據說需要用酒瓶等灌香腸。“灌香腸要氣溫在3℃以下,最高不能超過5℃,再高肉就會酸了。”鮮香腸掛起來晾曬幾天就成了干香腸。晾制成功后,就可以放到蒸鍋里一蒸,香氣撲鼻。宋老二現灌香腸賣得也很公道,一斤干的香腸賣33元,現場灌制香腸每10斤210元。

　　■背后故事

　　年前一天最多灌

　　1000多斤香腸

　　元旦前后是年前灌香腸最忙的時間,每天都能灌五六百斤香腸,最多的時候一天能灌千余斤。忙年忙年,宋世維是不折不扣的忙年人。記者在他們的攤位看到,由于是現場灌香腸,市民平添幾分信任,雖然已經過了早上的高峰期,還是有不少老主顧前來灌香腸,還有些人是抽中午吃飯的空前來,灌完香腸再去上班的。

　　“這個灌香腸的手藝是買的方子,是我們高密的老廚師,當時都70多歲了,我花3000塊錢買了這個方子。”20年前的3000塊錢也不算少,有了這個方子,他用了20年的時間去研究、傳承、創新,有了現在的這些口味。“曾經有個老先生說他手上有灌香腸的方子,我拿來比對了看還是我的好。”他說,他先后比較了很多家香腸的方子,覺得總是不如自己的好。這些年他也潛心鉆研新口味,現在他們家除了能制作老味道的香腸,還有京味、蒜蓉味、香辣等多種口味的香腸,最近宋世維還在研發養生口味的香腸,市民可以拭目以待了。另外,他們已經開始注冊自己的品牌,馬上也將批下來,未來“宋老二現灌香腸”將會進入更多市民的年夜飯餐桌。

　　■鏈接　酒店年夜飯預訂　高峰提前一個月

　　□半島記者　郝園園

　　“想要預訂一個年夜飯,結果打電話過去沒有包房了,只剩大廳。”市民張先生說。距離雞年春節還有半個月時間,島城年夜飯預訂已提前火爆。1月10日,記者采訪了解到,由于雞年春節相對較早,年夜飯的預訂高峰也提前了一個月。

　　香格里拉大酒店一位工作人員告訴記者,從她掌握的情況來看,今年應該是年夜飯預訂最早的一年,“圣誕節一過就有不少人開始預訂年夜飯”。據她介紹,和往年相比,香格里拉年夜飯的價格和往年一樣,主打平民價格。從目前的預訂情況來看,14個中餐廳包房和11個多功能廳都已經全部訂滿,大宴會廳40個桌位目前預訂出一半。金沙灘希爾頓酒店餐飲負責人李松山則告訴記者,今年預訂時間的確提前了很久,雖然和往年相比他們的價格有所提高,但依舊預訂火爆。

　　“我們的包房已經全部預訂滿了,目前只能預訂大廳位置了。”青島飯店的工作人員告訴記者。除了傳統的桌飯之外,也有很多市民選擇自助餐。DOZO極地海洋世界店餐飲負責人杜秋麗告訴記者,他們春節期間執行平日價,中餐178一位,晚餐228一位。目前不管是包間還是散臺都訂出去一半左右,比往年預訂情況都要好很多。

　　青島金沙灘希爾頓今年特意推出了外賣服務,市南、市北、李滄、嶗山和黃島區都可以派送。“如果島城大酒店有年夜飯的外賣服務,我們比較傾向于自己做一點,再從酒店買一些。”市民張先生告訴記者,去年自己同事從網上買的半成品的年夜飯,在家里熱一下就可以,特別方便。的確,隨著互聯網經濟的興起,網購半成品年夜飯逐漸成為新“食尚”。所謂半成品年夜飯,就是真空包裝的、食用時只需要加熱或炒熟的菜品。記者在淘寶網上搜索發現,出售半成品年夜飯的網店還真不少,價格從幾百元到上千元不等,各種口味皆有。

　　 （來源：半島網-半島都市報） [編輯: 張珍珍]