?　　半島記者 李曉哲

　　

　　灌兩三掛香腸是每家每戶忙年必備，由于需要風干得提前下手，元旦前后就是灌香腸最忙碌的時候。如果說哪家香腸好吃，不少老青島都會推薦位于小鮑島農貿市場的宋老二現灌香腸，他們家賣豬肉起家，灌香腸也有20年歷史了，當年宋世維花3000元買來的古方，現在成為他們攤位最大的法寶。現灌香腸有講究，選肉要選雪花白的梅花肉，調味數十種調料猶如千軍從容指揮，揣肉入味不留一點水分……“忙年人”系列，這次關注年菜必備美味香腸的背后。

　　

　　選肉：上好梅花肉，肥肉雪花白

　　聽說位于樂陵路的小鮑島農貿市場有一家灌香腸特別出名，是很多島城市民過節必選的年貨采購點兒，1月10日下午，記者來到這家名叫“宋老二現灌香腸”的攤位，一掛掛早已灌好的香腸讓人垂涎。老板宋世維今年53歲，經營著這家豬肉攤，春節前就賣香腸，在青島賣豬肉賣了30年，灌香腸則有20年了。“我一年就出這兩個月的力，是真出力。”宋世維很熱情地接待了記者，因為所有的料都得他配置，肉也得他選，上午根本忙不過來，只有在下午沒有太多客人時才能向記者展示他的手藝。

　　要灌香腸，選肉最關鍵，而這一步宋世維會提前至豬肉批發市場，“灌香腸的肉都是我親自去選的，選特級肉，要不然肯定選不到好肉。”什么是灌香腸上好的肉呢？是帶頸背肉的前腿肉，這部分的肉又被稱為“梅花肉”，切開后肥瘦相間似朵朵梅花盛開。

　　這也似乎印證了宋世維心中灌香腸肥瘦最佳的2:8的比例，如果想吃瘦肉多一點可以調整到1:9。“什么樣的肉算是好肉？你看看，這肥肉就叫雪花白，是特別白的，這種肉就是好肉。”宋世維說起本行顯得神采奕奕，這幾尺攤位成了他自由揮灑的天地。

　　肉選好后，先要切大塊處理，再根據客人的要求上絞肉機。有的客人喜歡切的碎一些，有的喜歡大塊一些，“其實口味上都一樣，大塊的能放得時間稍微長一些。”

　　

　　配料：七分古三分新，四種酒五種醬油

　　肉選好切好后就要進行調味了，而調味料的配備是宋老二現灌香腸最最關鍵的一環，這個環節，宋世維都會親力親為。配料的過程在現場進行，買香腸的顧客可以零距離看到香腸是如何從大肉塊變成鮮香腸的，也證明了這種現灌香腸里面沒有任何的添加劑。

　　看宋世維調味，也是最享受的時刻，數十種調味品在他心中像是他的千軍萬馬，從容指揮，運籌帷幄。

　　加入鹽、味精、糖，有了最基本的味道；加入沙姜粉、五香面調味；再接下來是宋世維的秘方，一位包含六種以上調料的大料面兒加入少許；再就是生抽、老抽、耗油、味極鮮、味達美按照最佳的配比依次倒入；之后是各種酒，花雕酒、老酒、白酒、紅葡萄酒；最后加入攪拌成汁的蔥姜……一根香腸里的調味料如此繁瑣，并且加多加少都有講究，不能輕易變更。

　　“我不能告訴你太多了，只能告訴你秘制大料里有肉蔻，不能再說多了。加入葡萄酒也是新加進去的，能夠做成空口吃的香腸。按照古法切完肉是要先用蔥姜腌制，去掉蔥姜再灌的，現在直接打成汁加進去不影響口感。”宋世維說，他做香腸的方子，七分古三分新，還要根據顧客的口味調整，比如有些人口味淡就少放鹽，有些人不喜歡蔥姜就不放，還有人血糖高可以用木糖醇代替白糖。

　　

　　揣肉：干肉吸干調味汁，滴水不流

　　調味好了之后，就開始揣肉。揣肉，就是將肉碎與調料完全融合在一塊，這一個步驟完全需要靠人工，機器不能勝任。“因為要靠人的力量讓調料汁水完全浸入到肉里面去。你看是不是一點兒湯汁都不剩。”揣了五分鐘左右，宋世維扒開肉到盆地，沒有一滴湯汁流出。他說這也說明肉選得好，要選成豬在280-300斤左右的大豬，這種豬喂養的時間長，肉也比較緊實好吃。

　　在灌制前的最后一步，也是香腸香氣撲鼻的一個關鍵步驟，就是撒香油。將上好的香油均勻撒在剛揣好的肉表面，然后拌勻，這樣以來，通過香油的油性將原先揣到肉里的調味料封住，其自身的香味也為香腸加分不少。“香腸的香味有三個來源，一個是我調的秘制大料，一個是加入的酒，再一個就是這香油。”

　　之后就可以灌制了，同樣選用上好的腸衣，現在可以用機器灌香腸很容易，以前據說需要用酒瓶等灌香腸。“灌香腸要氣溫在3℃以下，最高不能超過5℃，再高肉就會酸了。”

　　鮮香腸掛起來晾曬幾天就成了干香腸。晾制成功后，就可以放到蒸鍋里一蒸，香氣撲鼻。宋老二現灌香腸賣得也很公道，一斤干的香腸賣33元，現場灌制香腸每10斤210元。

　　

　　背后故事：年前一天最多灌1000多斤香腸

　　元旦前后是年前灌香腸最忙的時間，每天都能灌五六百斤香腸，最多的時候一天能灌千余斤。忙年忙年，宋世維是不折不扣的忙年人。記者在他們攤位看到，由于是現場灌香腸，市民平添幾分信任，雖然已經過了早上的高峰期，也有不少老主顧前來灌香腸，還有些人是抽中午吃飯的空前來，灌完香腸再去上班的。

　　加上照顧肉攤，宋世維每天早上和家人凌晨5:00多就起床，到攤位上處理豬肉，從9:30開始灌香腸一直到下午6:30市場關門，之后他還要調配各種調料，為第二天做準備。如此往復，已經有20個年頭了。

　　老家青島，后來搬家到高密，村里很多人從事殺豬的行當，17歲開始宋世維也加入到了其中。“當時我們是背著豬肉從高密到青島來賣的，坐著火車，我現在還記得火車票5塊錢一張。”說起當年的事情，宋世維興奮不已，他說當時豬肉質量好，豬肉也好賣，到青島肉剛落地就會被搶購一空。20多歲宋世維到了青島專門賣豬肉，后來跟別人學做醬肉，學做灌香腸，三十年一揮而過。

　　“這個灌香腸的手藝是買的方子，也是我們高密的老廚師，當時都70多歲了，我花3000塊錢買了這個方子，老先生來教了7天。”20年前的3000塊錢也不算少，有了這個方子，他用了20年的時間去研究、傳承、創新，有了現在的這些口味。

　　“曾經有個老先生說他手上有灌香腸的方子，我拿來比對了看還是我的好。他吃了我的香腸后也說我的香腸回味好。”他說，他先后比較了很多家香腸的方子，覺得總是不如自己的好。這些年他也潛心鉆研新口味，現在他們家除了能制作老味道的香腸，還有京味、蒜蓉味、香辣、麻辣、腐乳味等多種口味的香腸，最近宋世維還在研發養生口味的香腸，市民可以拭目以待了。“研發新口味需要很長時間，一個口味得研究好幾年，腐乳口味的我就研究了三年時間。”

　　當天，宋世維29歲的兒子宋志休班，也到了攤位上幫忙，現在他有一份穩定的工作，不能全身心地撲在家里的攤位上，也還沒有學會灌香腸的手藝，而是他的表姐現在學灌香腸的技術。

　　另外，在宋世維的攤位上記者還看到，他們已經開始注冊自己的品牌，馬上也將批下來，未來“宋老二現灌香腸”將會進入更多市民的年夜飯餐桌。

　　 [編輯: 李敏娜]