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　　文/圖　半島記者　付曉曉

　　正值青島的旅游旺季,島城咖啡店迎來一年當中最繁忙的時節。開咖啡店常被認為是情懷之舉,被賦予浪漫色彩。從業者們卻認為,情懷不足以撐起一家咖啡店。“青島的咖啡味越來越濃了,但還不算是進入了繁榮階段?！币晃粡臉I者在五年咖啡行業經歷中,看到了青島咖啡市場的諸多可能和局限。

　　從愛好者到經營者

　　島城八月的高溫沒有阻擋游客的熱情,老城區游人如織。從上午10點半開始,馬嘉翼位于黃縣路上的咖啡店陸續上客了?？Х鹊甑纳衔缤芾淝?在旅游旺季時,情況稍有不同。

　　這是馬嘉翼的第二家店,2016年開業。第一家店位于大學路,2013年開業,是當時這條路上僅有的幾家咖啡店之一。近幾年,越來越多的咖啡店在其附近扎堆涌現,自然風光優美、文化氣息濃厚的大學路一帶已經成為島城的咖啡一條街。

　　“我挨家挨戶地去敲門,好不容易才租到店面?！瘪R嘉翼學平面設計出身,畢業后輾轉北京、重慶漂過幾年,回青島開了咖啡店,他的生活才慢慢穩定下來?！笆紫?我是一個咖啡愛好者。其次,開店可以讓我實現自己的想法,不像以前在公司給別人做設計,要按照別人的意愿來?！?br>
　　兩家店都取名長頸鹿咖啡,從結構到細節的所有設計全是馬嘉翼一點點熬出來的。大學路的店幾乎等于拆掉重建,門口立著的電線桿原本是個障礙物,被他涂上橘紅色油彩,畫成長頸鹿的脖子,反而成為咖啡店的標志,也成為很多游客拍照、打卡的地方。

　　由愛好者變成經營者,很多店主都是在這樣的動因下把咖啡店開起來的。孫選的地中海風格喵咪主題咖啡館開在連云港路一座商住兩用樓里,位置不顯眼,但并不影響本地客人光顧和外地游客慕名前來?！拔液团笥讶ド虾Ｍ娴臅r候發現那里有很多動物主題的咖啡店,都做得很好。我們既喜歡咖啡,又喜歡貓,也想一起開這么一家店,把愛好變成事業。”

　　在孫選看來,愛好是他開店的緣起,也是他把店經營維護好的動力。孫選的咖啡店已經運行了4年半時間,在他之前,青島只有一家貓咖。隨后幾年里,大批同類咖啡店涌現、消失,換了好幾撥,最早的那家貓咖也關門了,他的店卻一直很穩定。

　　賺錢的店其實僅兩成

　　走進咖啡店的消費者,有時并不僅僅是為了喝一杯咖啡?？Х鹊晔且粋€休閑放松、和朋友約會、與客戶談事和移動辦公的絕佳場所,被認為是家庭、工作空間之外的“第三空間”?？Х鹊晁休d的除了飲品消費,還有對場景的消費,這使其經營與贏利模式具有特殊性。

　　用了三年時間,馬嘉翼的第一家咖啡店才開始贏利,這是他追求平衡的結果,即咖啡好喝和成本控制之間的平衡,“而且大學路一帶租金相對便宜,設計、裝修是我自己做的,這也節約不少成本?！?br>
　　咖啡店回本慢、贏利難,這是從業者公認的事實。“一個人不能不吃飯,但可以不喝咖啡,對很多人來說,咖啡不是必需品,消費群體有限?！睋R嘉翼介紹,一杯咖啡行業內普遍定價30多元,雖然毛利較高,但是除去店面房租、裝修成本和咖啡師、店員人力成本,凈利其實很低?！鞍顺傻目Х鹊甓际琴r錢的,只有兩成是收支平衡或者可以贏利的?！瘪R嘉翼說。

　　靠什么吸引和穩定客源,馬嘉翼認為,咖啡品質、店面位置、店內環境以及這家店的特色,每一項都很重要?！碍h境很重要,有些人是為了找一個放松、愜意的環境,所以咖啡店都很注重裝修,但是咖啡好不好喝是第一位的。開店第一年我覺得有點兒對不起客人,因為那時候咖啡沒有現在好喝?！?br>
　　連鎖品牌咖啡洞目前在青島有三家店,其品牌科長張夢夢同樣認為,咖啡的品質對咖啡店來說是至關重要的,“為咖啡而來和為空間、場景而來的可能各占一半吧,但是咖啡好喝是一個前提,如果你的咖啡不好,裝修得再好也很難留住客人。”

　　近幾年外賣業務的迅速發展為很多咖啡店提供了新的贏利增長點,外賣咖啡的數量持續增長。據張夢夢介紹,其品牌市北店的外賣咖啡已經占到了咖啡總交易量的四成,在外賣App上市北區范圍內排名前三。“外賣咖啡排除了店內環境對銷量的影響,是靠咖啡本身來吸引客人的,這也從一個側面印證了咖啡品質的重要性?！睆垑魤粽f。

　　咖啡+,跨界尋求突破

　　“我知道他們其實都是沖著貓來的?！弊鳛橹黝}咖啡店的經營者,孫選有另一套經營思路。“只靠咖啡很難掙錢,容易成功的咖啡店需要跨界,主題店一般是不會賠錢的?！?br>
　　孫選的店里目前養著十四五只貓,由他和女朋友兩人照顧和打理。它們早已習慣了與來來去去的客人相處,每當有客人走進來,活潑的幾只會湊到跟前,當客人坐下,又有幾只隨著圍坐在身邊。每只貓都經過了訓練,循規蹈矩,店里還準備了貓糧、玩具,客人可以與貓進行互動。

　　貓咖有一部分非常穩定的客源,“主要是愛貓的人,尤其是那些喜歡貓但自己不能養貓的,他們一直來,有些和我們都成了朋友?！庇捎谪埧厣r明,每年旅游旺季,也有很多外地游客慕名前來,甚至游客中也有回頭客。

　　咖啡店里的貓除了作為招牌,也能為孫選帶來實際效益,“主要是出售繁育的小貓、代客寄養、給貓咪洗澡等,類似寵物店的功能,這部分收入也就占三成吧,七成收入還是來自飲品。”

　　作為跨界的嘗試,咖啡店的外延越擴越大,“咖啡+”已經成為業內潮流。除了“+”動物,還可以“+”漫畫、“+”烘焙、“+”花藝、“+”書店……如今的咖啡店展現出了比以往更多的豐富性和可能性。

　　雖然在張夢夢看來,主題咖啡館只能滿足一部分人的需求,包容性比較弱,但她并不否認咖啡店跨界是一種很好的經營智慧?！翱缃绱_實有助于贏利,但是如果不把重心放在咖啡上,也可能兩者都做得不好、不專。要考慮得長遠一些,還是那句話,咖啡好喝是一個前提。”

　　■觀察

　　“別只為情懷開店”

　　根據青島市飲料協會咖啡專業委員會公開信息,據不完全統計,青島正式注冊的咖啡店已經超過1500家。

　　“青島的咖啡味越來越濃了,但還不算是進入了繁榮階段?！睆垑魤魪?013年開始從事咖啡行業,她觀察發現,青島獨立咖啡館越來越多,消費群體也在逐漸擴大,咖啡市場頗具活力,但是與上海這個國內咖啡市場最發達的城市相比,仍有很大的差距?！跋M群體還是小,不像上海,喝咖啡早已經成了一種生活習慣。另外,在工藝的更新和服務的質量上也有待提高,優秀的咖啡師也很少?！?br>
　　孫選認為,青島咖啡市場還有一個尷尬之處,即過于依賴旅游旺季,“每年的五一到十一是生意好的時候,和旅游旺季基本是重合的,一年就指望著這幾個月。其實從根本上來說,還是因為很多人沒有建立起對咖啡的日常消費習慣。”

　　開咖啡店常被認為是情懷之舉,被貼上小資、文藝的標簽,富有浪漫色彩。從業者們卻認為,情懷不足以撐起一家咖啡店。“別只為情懷開店。”作為一個已經在咖啡行業浸潤了五年的先驅者,當有后來人向馬嘉翼咨詢開店經驗時,他會這樣提醒對方?！翱瓷先ポp松愜意,背后有很多別人看不見的瑣碎的事情。而且淘汰率很高,也不掙錢,我現在每月的收入也就相當于一個普通上班族?！瘪R嘉翼說。

　　然而,開咖啡店對一些開店的人來說的確有特殊意義,符合人們對它的一部分想象。“我之前每半年就會換一份工作,開咖啡店給我了一個整合過去的自己的機會,經過這幾年的摸爬滾打,我覺得自己磨掉一些棱角,更超脫了?！瘪R嘉翼認為,這是一件值得他做到老的事情。

　　 [編輯: 張珍珍]