?　　

　　文/半島記者　肖玲玲　王麗平　圖/半島記者　孟達

　　作為在《舌尖3》中亮相的特色美食,膠東摔面已被列入山東省非物質文化遺產,同時,也讓這碗面迅速火遍全國。孫竹青,這位在《舌尖3》中展示摔面絕技的傳承人,這次也帶著自己的手藝來到了金沙灘啤酒城,啤酒節頭一天就“摔”出去200多碗面。“大多數都是外地客人。”7月23日,孫竹青告訴半島記者。

　　一碗良心面傳承老手藝

　　23日下午1點左右,記者來到金沙灘啤酒城西8區的竹青膠東摔面館時,由于天氣原因,店里的顧客并不多。而原本擺放于店外平臺上的摔面攤也不見了,“如果天氣好,我就會在室外摔面,讓客人老遠就能看到我們的摔面。”孫竹青說。　

　　在《舌尖上的中國3》第5集《廚人》中的“筋·青島”篇章,重點介紹了竹青膠東摔面,讓這碗面迅速火遍全國。作為特色美食,膠東摔面也被列入山東省非物質文化遺產。“摔面之所以要摔,是因為調制時并不添加‘蓬灰’,在制作過程中用摔代替了揉,在反復摔打中使面上筋形成面筋,最后筋上足了,反復摔打3分鐘才能制成面條。一塊一斤左右的面可以做兩碗湯面,每碗的分量十足。”孫竹青說,摔面好吃,除了摔的技巧,奧秘還在于那一鍋骨頭湯。

　　湯底是純豬骨熬制。選購當日新鮮豬骨加入簡單的家常調料,先煮兩小時,待豬骨的香氣溢出,剔骨取肉,豬骨繼續在湯鍋中熬制一小時,熬制成品的骨湯,味道濃郁卻清白如水。

　　膠東摔面的湯頭每天都是新鮮骨頭熬煮,孫竹青天不亮就去市場采購豬骨。市場的商販說他“傻”,每天用新鮮骨頭熬湯怎么能控制成本,可孫竹青有著自己的堅持,一個人一雙手,成就一碗良心面,傳承一門老手藝。

　　每天城內城外兩頭跑

　　孫竹青性格較內斂,話不多,但說起膠東摔面的歷史很是在行。“膠東摔面又稱郭城摔面,郭城即是現在的煙臺海陽地區,摔面始于清朝早期的康熙、雍正年間,距今已有三百多年歷史了。”孫竹青說,膠東摔面作為膠東地方小吃,全程純手工制作,具有肉爛湯鮮、面質精細、快捷方便、口味清淡、價格實惠的特點。

　　“一碗面養一方人”膠東摔面歷經三百年的滄桑,可以說它既是一種地方小吃,又是一種獨特的地域文化。早起和面是孫竹青每天必做的事情,四十多斤的面,一點點澆入水,再用手一下下地和成光滑的面團。“和面并沒有什么秘方可言,就是簡單放入鹽和堿,對面條而言還是老話說得好,‘鹽是骨頭堿是筋’。”孫竹青說。

　　三個月前,孫竹青接到啤酒城邀請時還是有所顧慮的,“怕忙不過來”。但最后他還是來了,“中午啤酒城人比較少,我老店的人多,我中午就主要在老店。晚上再去啤酒城,一直到晚上10點左右結束。”他口中的“老店”,就是位于西海岸新區麥凱樂南側的竹青面館。每天早上四點半,他去市場采購老店的用料,啤酒城內的用料則由專門的物流在早上7點半前運入,做到“當天的食材當天用”。

　　雖然孫竹青中午不在啤酒城的店里,但他專門從煙臺聘請了一位有著五六年摔面經驗的師傅“坐鎮”,錄用前,“我讓他給我做了摔面,從調面到鹽堿度到口感,等等,都通過了我的測試。”

　　頭一天賣出200多碗摔面

　　采訪中記者了解到,這次啤酒城內的竹青摔面館里,摔面的種類只有兩種,牛肉面和海鮮面。但在孫竹青的老店里面條的種類有七八種,這是為什么呢?“啤酒城的人太多,我怕忙不過來影響面的品質,就寧可種類少一些,也得保證面的品質。”正是這樣堅守原則,孫竹青才將摔面“摔”到了《舌尖3》中,也“摔”進了食客們的胃里。

　　“我一看,這不是《舌尖3》上的摔面嘛,就趕緊過來嘗嘗。”游客王先生說,這是他第一次吃摔面,“22塊錢一碗,分量很足,價格也相對實惠,味道不錯。”王先生笑著說。

　　孫竹青告訴記者,很多游客沖著《舌尖3》的名頭來店里吃摔面,“光是啤酒節頭一天,就賣出去200多碗。”那除了摔面,店里還有什么其他好吃的嗎?孫竹青告訴記者,雖然他本身“主打”摔面,但面館里還有個合作伙伴,“燒烤、海鮮、啤酒也都應有盡有。”他笑著告訴記者,吃著摔面,再來幾串肉串,就著幾個小菜,也是非常愜意的。

　　 [編輯: 張珍珍]

相關專題：第28屆青島國際啤酒節