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為給顧客做年夜飯,包括于洪波在內的很多廚師放棄了與家人團聚的機會。

　　文/圖　半島全媒體記者　肖玲玲

　　臨近春節,年夜飯怎么吃、在哪吃基本上都已經定好了。不管是去店里吃還是叫外賣,廚師的堅守總是必不可少的。28歲的廚師于洪波說,對他們而言,“年夜飯是一年中最難的‘年關’。”不僅如此,為給顧客做上一頓團圓美味,很多廚師放棄了與家人團圓的機會,在春節期間堅守崗位,只能在節前節后調休。

　　年夜飯一個月前已訂滿

　　28歲的于洪波是市南區老轉村山東菜館的一名廚師,從20歲進入這一行,8年來,每年春節期間的堅守成了再平常不過的事。“大年夜當天,我們后廚20多個廚師及前廳近20名服務員全員上陣。”他告訴記者,年夜飯的預訂從兩個月前就已開始,“一共23個包間,加上大廳總共40來桌,一個月前就已經全部訂滿了。”于洪波告訴記者,40多桌已經是他們所能滿足的上限。

　　年夜飯采取套餐的形式供應,“大年夜當晚不點菜,不然根本就做不過來。”于洪波表示,他們共準備了十來種套餐供消費者選擇,每個套餐20來個菜,菜品的敲定也要經過一番調研。首先是店里的招牌菜,另外,“從年前兩個月年夜飯預訂開始,前一個月里,我們會和預訂的客人溝通套餐內容,不斷進行調整。”基本上一個月時間,套餐敲定,不再進行修改,之后預訂的客人則直接選擇套餐即可。

　　套餐定好了,也就意味著食材確定了。此時,年夜飯的食材準備工作便可以開始了。于洪波表示,他們便開始采購、囤貨,“先是進一些能放得住的干貨類囤著,年前七八天開始買各種肉類,最后是海鮮、蔬菜等。”

　　連續炒菜胳膊都能累抽筋

　　于洪波坦言,年夜飯對他們來說,是名副其實的最難“年關”,“雖然提前那么長時間就開始準備。”食材備好了,能夠預加工的也都加工好了放冰箱里存著,套餐的菜品也都定好了,大年夜當晚,只需要加工就可以了,看上去好像并沒有多困難。事實上,當晚的那一個半鐘頭才是他們最難的“年關”,“大年三十那天,下午3時就開始有客人陸陸續續來了。”

　　下午5時到6時30分,高峰期來臨,基本上所有客人集中入座,要保證所有人盡快吃上年夜飯,“你不知道,那時后廚忙得熱火朝天。”于洪波告訴記者,為了保證菜品的口味、質量及速度,基本上每道菜都是由固定的廚師來做,“熱菜由6名廚師負責,還有負責涼菜、面點的等,都是專人專責。”而他則負責蔥爆羊肉等肉類菜品的熱炒。因為是套餐,同一種菜要做好幾桌,這就考驗廚師的功力了,“一口大鐵鍋15斤,再加上炒的菜,總共得四五十斤。”左手顛勺、右手揮鏟,一個半鐘頭下來,基本撈不著停歇,“累得都能抽筋,放松下來感覺胳膊都是不自己的了。”

　　客人要求更精細更重食安

　　經歷過這么多大年夜,年夜飯的品類也逐年調整。于洪波敏銳地發現,很多消費者的需求也正發生著變化,“前幾年,客人對年夜飯基本上沒有額外的要求,我們這有什么菜就點什么。”如今,他們會提出各種各樣的要求,“如可不可以自帶一些食材讓我們加工,或是一些我們店里沒有的菜能不能做等。”對于這類要求,他們會根據實際情況決定會不會予以滿足,“還是那個原因,大年夜當晚太忙,如果逐一滿足這些要求,我們肯定忙不過來。”但他表示,可以確定的是,客人們對于酒店服務的要求,越來越精細化了。

　　還有一點讓于洪波感觸頗深的是,“客人越來越注重食品的安全和環境的衛生。”他舉了一個例子,“以前,廚師去衛生間時也是穿著廚師服,近些年客人對此很有意見,覺得不衛生。”為此,他們店里專門立了規矩,“廚師只要出了廚房,就必須換下廚師服。”不管是去衛生間,還是去前廳,都需要換便裝。一方面,保證衛生,另一方面,“廚師服上有很大的油煙味,穿著去前廳會給客人造成不舒適的體驗。客人要求高了,我們也要提供更精細的服務。”另外,食安方面也是他們關注的重點,“進貨索證索票都是必須的,加工環節更是嚴格按標準來。”如購入黃瓜后,先要經過浸泡、清洗,之后存放于0℃～5℃的環境中保存,“這個溫度是存放青菜的最佳溫度。”在放入冰箱前,會貼上標簽標注日期,“三日內必須用完。”

　　■講述　忙完春節再回家陪家人

　　給別人做團圓飯,自己卻沒法回家團圓,連續8年如此,于洪波坦言自己和家人早已經習慣了這節奏。“不光是我自己,我們店里堅守的40多人,9成以上是外地的。”于洪波的女兒三歲了,爸爸過年不回家,孩子當然也會念叨,但“我們做的就是這樣一份工作,過年的時候就抽空打個電話和家人聊聊天。”春節期間都會非常忙,所以法定節假日,于洪波他們是享受不到了,好在可以調休,“年前年后都行,我是正月十二開始休,到時候回家和愛人一起走走親戚。”

　　“等客人們吃完年夜飯,我們的年夜飯也就開始了！”于洪波說,這頓年夜飯是他們自己動手做,但這次,動手的人并不局限于廚師,服務員、后勤人員、管理人員等誰有想做的拿手菜,都可以露一手。

　　■延伸　半成品年夜飯網上走俏

　　走進商超,干果、堅果、糖果禮包、各式點心等傳統年貨琳瑯滿目。與這一情景截然不同的是,京東、天貓等電商平臺的半成品年夜飯銷售可謂一路走俏。有調查顯示,在電商平臺上以400元至1000元的中檔半成品年夜飯最受普通消費者追捧。其中,在天貓上一款售價428元的年夜飯半成品菜套餐禮盒16道菜,月銷量達到6500多筆,可以說是非常火爆了。而淘數據平臺數據顯示,淘寶網1月的半成品年夜飯銷量環比增長230%以上,成交筆數也環比增長約九成,足見半成品年夜飯的走俏。

　　記者在京東上發現,除了10道、20道菜的傳統半成品年夜飯,不少商家還開始把半成品年夜飯拆開來一道一道地賣,消費者可以取長補短,DIY自家的年夜飯。在天貓上,直接加盟的明星餐企更多,松鶴樓、眉州東坡、上海老飯店等不一而足,價格從一二百元到兩三千元,對于更喜歡圍坐家中享受團聚時刻的顧客,都可以各取所需。一家網店客服告訴記者,半成品年夜飯的數量可以根據人數以及口味自行組合搭配,價格也十分誘人,從幾十元到幾百元不等,并有許多促銷活動,“我們是做冷凍的半成品,回家炒一下就可以,一般晚上發出,第二天早上就到了。”

　　 [編輯: 張珍珍]

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