?　　渥堆發酵為微生物的生長提供了條件，普洱茶中的微生物主要有黑曲霉、青霉、根曲霉和酵母等。其中以黑曲霉為主，在普洱茶的發酵和后熟過程中，它可以將糖類轉化為醇，進而變為……

　　

　　普洱茶真的致癌嗎？

　　1.發酵工藝帶來的“味”與“?！?br>
　　普洱茶有著上千年的飲用史，按制作工藝可分為生茶和熟茶。我們經常喝的普洱茶主要是普洱熟茶，以云南大葉茶為原料，經特殊后發酵工藝加工而成。

　　發酵是普洱茶最重要的一道加工工序。常見的人工發酵方式為“渥堆發酵”，即在一堆曬青毛茶上灑水并用麻布覆蓋。“所謂的渥堆發酵，實際上就是讓普洱茶發霉?！敝腥A預防醫學會健康傳播分會常務委員鐘凱說。

　　渥堆發酵為微生物的生長提供了條件，普洱茶中的微生物主要有黑曲霉、青霉、根曲霉和酵母等。其中以黑曲霉為主，在普洱茶的發酵和后熟過程中，它可以將糖類轉化為醇，進而變為酯類，使茶葉暗香浮動。其他霉菌也會發揮作用，比如根曲霉可以分解果膠，讓茶葉軟化，使茶湯更加醇厚；青霉可降解纖維素，產生少量游離糖類，賦予普洱茶甘甜的口感。

　　正是有了這些微生物，普洱茶才有了獨特的風味。那么，這些微生物中有沒有黃曲霉及其產生的黃曲霉毒素呢？

　　黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的次級代謝產物，常見的有黃曲霉毒素B1、B2等多種，被稱為目前已知最強致癌物之一，其中以B1毒性最大。黃曲霉毒素的污染相當廣泛，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴重。當糧食未能及時曬干及儲存不當時，容易被黃曲霉或寄生曲霉污染，從而產生黃曲霉毒素。

　　茶學專家、中國工程院院士陳宗懋認為，理論上，在正常情況下，普洱茶并不是黃曲霉菌的適生基質。因為每種生物都有它的適生環境，黃曲霉菌喜歡在含有一定脂肪和蛋白質含量的物質中生長和繁殖（如玉米、花生），并形成毒素，而普洱茶的脂肪和蛋白質含量都很低。

　　2010年，廣州市疾控中心研究人員抽查了市場上的70份普洱茶樣品，全部檢測出黃曲霉毒素；2013年，南昌大學一位研究生從市場上采集了60份普洱茶樣品，也全部檢測出黃曲霉毒素。

　　100%的檢出率，普洱茶中黃曲霉毒素真的如此普遍？

　　2.黃曲霉毒素檢出率不高

　　濕倉。這兩項研究論文發表時均聲明，其研究樣本都來自濕倉儲存的普洱茶，而非正常的普洱茶，旨在研究在濕倉這種潮濕的儲存環境下，普洱茶中真菌毒素的污染情況。

　　上述廣州市疾控中心研究項目的參與人員、廣州市疾控中心毒理學檢驗科醫學博士朱偉曾在接受媒體采訪時表示，他們采樣的茶葉“很多都有發霉的白毛”，而且聞到“很強烈的霉味”，正規的茶店買不到這種茶。南昌大學的研究項目也類似。

　　“這樣的茶葉本身品質不佳，倉儲衛生條件更是無從談起，因此被黃曲霉毒素污染就不足為奇了?！辩妱P認為。

　　還有人指出，100%的檢出率與黃曲霉毒素B1檢測標準的缺陷有關。舊版的檢測標準中容易把本來不含黃曲霉毒素的樣品判斷為含黃曲霉毒素，導致結果存在誤差，新標準已于2017年6月實行。

　　根據中外科學家發表的資料來看，普洱茶中確有黃曲霉菌及其形成的毒素。

　　印度、伊朗、奧地利、德國等國科學家共分析了209個普洱茶樣品，檢出含黃曲霉毒素的樣品23個，占11%，其中9個含量高于5微克/千克，占4.3%。國內的中國農業科學院油料作物研究所等六家機構測定的452個普洱茶樣品中，檢出含黃曲霉毒素的樣品42個，占9.3%，其中17個含量高于5微克/千克，占3.8%。

　　對此，陳宗懋認為，在一些極端的環境條件下或儲存條件不良時，如過分潮濕等，不排除黃曲霉菌在普洱茶上生長和繁殖的可能。但他強調，在發表的資料中，有部分樣品為了驗證黃曲霉菌能否在普洱茶中生長，而進行了茶葉上黃曲霉菌的人工接種，這些樣品中的黃曲霉毒素并不是自然生產條件下產生的。

　　我國目前尚無茶葉中黃曲霉毒素的限量標準，玉米、花生類的黃曲霉毒素限量標準是20微克/千克，稻米類是10微克/千克，小麥大麥類和調味品都是5微克/千克?！吧鲜鼋Y果表明，普洱茶中黃曲霉毒素的檢出率很低，且濃度不高?！标愖陧J為。

　　國家食品安全風險評估中心研究員、中國工程院院士陳君石對上述不同調查項目進行分析后認為，不能說普洱茶中不會檢出黃曲霉毒素，但至少檢出黃曲霉毒素不是“普遍現象”。假如普洱茶中檢出黃曲霉毒素，有可能是普洱茶在流通等環節中儲存條件不佳，導致產品沾染了黃曲霉，而溫度和濕度又合適，沾染的黃曲霉乘機生長和繁殖，從而產生黃曲霉毒素。

　　鐘凱認為，黃曲霉產生毒素需要很多條件。普洱茶的渥堆發酵溫度較高，不是黃曲霉喜歡的溫度，而且普洱茶的營養成分也不適合黃曲霉的口味，因此渥堆中產生毒素的可能性很小。還有研究發現，黑曲霉和黃曲霉在一起的時候會產生競爭關系。在渥堆發酵的中期，黑曲霉就已牢牢掌控主動權，不僅能抑制黃曲霉的生長和產毒，甚至能在一定程度上降解黃曲霉毒素。

　　據云南農業大學教授周紅杰稱，該校研究團隊2012年就通過模擬發酵實驗證實，在普洱茶的發酵過程中，雖然初期有黃曲霉生長繁殖，但在后期黃曲霉的生長明顯受到抑制，發酵終止時，不產生黃曲霉毒素。

　　3.可放心飲用但須降低污染

　　盡管黃曲霉毒素是明確的致癌物，但某食品偶爾檢出黃曲霉毒素并不等于吃了它就致癌。在科學界中，有毒有害物質的影響要講究量效關系?！芭袛嗟年P鍵應該是飲茶時有多少黃曲霉毒素進入人體?！标愖陧f。

　　陳宗懋做了一個風險評估：普洱茶中的黃曲霉毒素B1含量取我國目前檢測到的最高值16.1微克/千克，每天飲用量取世界最大飲茶量的2倍，即26克，由于黃曲霉毒素不溶于水，在普洱茶中的浸出率一般不超過10%~15%，因此每天通過飲用普洱茶攝入的黃曲霉毒素為0.042微克到0.063微克。在這種黃曲霉毒素高污染且天天大量飲茶的極端保守假設下，每1000萬人中僅3.2人會因飲用普洱茶而誘發原發性肝細胞癌。

　　“因此可以說，普洱茶中黃曲霉毒素引發的致癌風險極低?！标愖陧硎?，我國飲用普洱茶已有上千年的歷史，普洱茶消費較多的云南省并無肝癌發病率明顯增加的報道，這是最可靠的流行病學調查結果，關于普洱茶中的黃曲霉毒素對人體的安全問題盡可放心。

　　陳君石也做過評估。他選擇的條件是黃曲霉毒素B1含量8.52微克/千克，并假設有一半黃曲霉毒素會從茶葉溶出到茶湯，且天天喝。結論是，因此增加的肝癌年發病率為每1000萬人中僅2.7人。“這只是一個理論數字。即便是天天喝這種高污染的普洱茶，也不會引起肝癌?！彼麖娬{。

　　不過，為公眾健康考慮，制定茶葉中黃曲霉毒素的限量標準很有必要?！耙驗槔碚撋弦粌蓚€致癌物分子就可能引起致癌的基因突變，并不是說要達到一定量才會引起突變，只不過劑量越大風險越高?！?br>
　　鐘凱也持一樣的看法：“國際上普遍認為，致癌物沒有安全的攝入量，攝入越少越好?！?br>
　　專家建議，相關部門應加強監管，防止變質的普洱茶進入食品領域。比如，散裝變質茶有沒有可能會成為奶茶的原料。普洱茶生產企業也應加強生產、儲存、運輸中的衛生管理，把普洱茶中的污染降到最低。

　　 [編輯: 張珍珍]

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