?　　別具一格的店名，考究細(xì)致的裝潢，搞怪嘻哈的廣告語(yǔ)，當(dāng)然更有堪稱(chēng)美食界“網(wǎng)紅”小龍蝦，如今走在濟(jì)南街頭，這樣的小龍蝦店引人注目。在很多人對(duì)小龍蝦的衛(wèi)生尚有疑慮的情況下，這些“新式”龍蝦店為吸引顧客，紛紛打起了衛(wèi)生牌。他們到底是怎么清洗小龍蝦的呢？記者為此進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查與探訪。

　　龍蝦店 “沖鋒號(hào)”：把食客拉回室內(nèi)

　　

濟(jì)南某小龍蝦店在室內(nèi)環(huán)境上別具一格，有些高大上

　　晚上7點(diǎn)，位于英雄山路祥泰廣場(chǎng)的一家麻辣小龍蝦店內(nèi)人來(lái)人往，雖然店面不大，但被店老板路女士收拾得十分干凈。由于晚上客人比較多，此時(shí)店老板路女士跟店員們正忙活著為客人們點(diǎn)餐上菜，端上一盤(pán)盤(pán)美味小龍蝦。

　　雖然前幾年是小龍蝦的“多事之秋”，經(jīng)歷了諸多衛(wèi)生風(fēng)波，特別是重金屬的問(wèn)題，網(wǎng)上也有很多關(guān)于小龍蝦的傳言，但并未阻止人們對(duì)小龍蝦的熱愛(ài)。“不過(guò)熱愛(ài)歸熱愛(ài)，在這種情況下，更應(yīng)該重視小龍蝦的衛(wèi)生問(wèn)題，這也是我們和大排檔、路邊攤的區(qū)別。”路女士坦言，放心吃“麻小”是她小龍蝦創(chuàng)業(yè)最簡(jiǎn)單的想法，這家特色龍蝦店便是她的心血所在。

　　在天橋區(qū)邊莊花園附近，去年大學(xué)剛畢業(yè)的侯曉和陸暢開(kāi)了家龍蝦店。侯曉是泰安人，陸暢是濟(jì)南人，倆人是大學(xué)同學(xué)，上下鋪，雖然學(xué)的行政管理，但愛(ài)吃小龍蝦的倆人卻選擇畢業(yè)后回濟(jì)南開(kāi)龍蝦店創(chuàng)業(yè)，用侯曉的話說(shuō)就是：“想給濟(jì)南的小龍蝦界帶來(lái)一股南方的清流”。在店面整體設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝修、口味烹飪等方面，侯曉和陸暢的創(chuàng)業(yè)思路就是一定要“特色”，把人們從路邊拉回室內(nèi)，所以他倆不僅從吃小龍蝦的環(huán)境上提升檔次，更在小龍蝦的衛(wèi)生方面當(dāng)做龍蝦創(chuàng)業(yè)的生命線。“同樣的價(jià)格，我們這環(huán)境更優(yōu)、衛(wèi)生條件更好，相信顧客會(huì)做出對(duì)的選擇。”侯曉說(shuō)。

　　對(duì)于龍蝦店主打衛(wèi)生牌，食客們也是非常認(rèn)同，愛(ài)吃小龍蝦的濟(jì)南市民王女士表示，現(xiàn)在她和朋友吃小龍蝦還是會(huì)選擇靠譜的、衛(wèi)生的龍蝦店，特別是一些有創(chuàng)意的龍蝦店，同樣的價(jià)格下，吃著舒心放心。

　　保證水凈蝦清，否則絕不下鍋

　　

“水凈蝦清”是清洗小龍蝦的最好狀態(tài)。

　　“有些人擔(dān)憂小龍蝦的食品安全問(wèn)題，其實(shí)把蝦頭去掉之后，就基本沒(méi)什么問(wèn)題了。”蝦掌柜負(fù)責(zé)人葉方地說(shuō)。與實(shí)體店面不同，葉方地的龍蝦生意主打的是外賣(mài)配送，但葉方地同樣對(duì)小龍蝦的衛(wèi)生問(wèn)題十分講究，為此他還購(gòu)置了專(zhuān)門(mén)清洗小龍蝦的機(jī)器。

　　8月初，記者來(lái)到葉方地的后廚，他親自展示了小龍蝦的清洗過(guò)程。濟(jì)南的很多小龍蝦來(lái)自微山湖，但葉方地的小龍蝦則來(lái)自江蘇潛江，這是小龍蝦的另一重要供應(yīng)地。葉方地從早上剛剛運(yùn)來(lái)的龍蝦筐里，隨機(jī)拿出了二十只，簡(jiǎn)單用水沖洗了一下，放入了小龍蝦超聲波清洗機(jī)中，定時(shí)十分鐘。“我看到南方很多商戶用這個(gè)機(jī)器，很好用，超聲波能把附著在蝦身上的臟東西洗去一大半，同時(shí)清洗過(guò)程中小龍蝦被震暈，也方便下一步的清洗。”葉方地說(shuō)。

　　十分鐘后，記者注意到，清洗機(jī)內(nèi)的水的表面漂浮著眾多黑色的顆粒物質(zhì)，這就是初步從蝦身上清洗下來(lái)的臟東西。將小龍蝦從水中撈出來(lái)后，緊接著就是剪去蝦頭，這也是最關(guān)鍵的一部。葉方地介紹說(shuō)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，所謂的重金屬大多集中在蝦鰓、內(nèi)臟里，也就是蝦頭這里。蝦頭剪去后，葉方地逐一拔出蝦線。在一番“剪拔”后，剩下的就是“刷洗”了。

　　

左側(cè)是未經(jīng)過(guò)清洗的，右側(cè)是清洗干凈的，差別明顯

　　所謂刷洗不僅用毛刷將蝦腹刷干凈，也要對(duì)頭部、蝦背進(jìn)行反復(fù)沖洗，清除蝦身上的泥污。一只小龍蝦刷一遍再洗一遍，這樣來(lái)回認(rèn)真刷洗五六次，葉方地才認(rèn)為滿意，將二十只小龍蝦放入一個(gè)清水盆里。“清洗小龍蝦講究的水凈蝦清，不洗成這樣絕不下鍋。”葉方地說(shuō)。

　　有些龍蝦店圖省事直接用水管沖兩下

　　“把蝦頭剪掉，蝦線去掉，然后再去烹飪，這么做的話，算是非常干凈的了。”侯曉的龍蝦店也是采用的這種清洗方式。侯曉介紹說(shuō)，在蝦的選擇上，全部來(lái)自微山湖邊的魚(yú)臺(tái)，那里算是微山湖附近水質(zhì)最好的地方，小龍蝦出水時(shí)，蝦腹都是白色的。“小龍蝦運(yùn)到直運(yùn)到店里后，先把運(yùn)輸途中的死蝦挑出來(lái)，死的小龍蝦跟死螃蟹一樣，是沒(méi)法吃的。然后再往盛放小龍蝦的筐子里注水，對(duì)小龍蝦進(jìn)行整體清洗，來(lái)回兩至三遍后，再對(duì)小龍蝦進(jìn)行個(gè)體式清洗。剪頭去胃囊，開(kāi)背去掉蝦線，再用刷子刷洗蝦腹、蝦殼。統(tǒng)一過(guò)油，油溫比水溫要高，最簡(jiǎn)單有效的殺菌辦法，經(jīng)過(guò)這么一番“折騰”，一只干凈的小龍蝦才可以進(jìn)行最后的烹制。”侯曉說(shuō)。

　　同時(shí)，記者走訪了六家較為傳統(tǒng)的小龍蝦店，雖也都聲稱(chēng)他們的小龍蝦是從微山湖直運(yùn)過(guò)來(lái)的，但清洗的方法卻大不相同。一位龍蝦店的老板說(shuō)流程很簡(jiǎn)單，貨到后先直接用水沖一沖，再用刷子刷洗小龍蝦的腹部，大概洗兩三遍就可以上鍋了。有位龍蝦店的工作人員說(shuō)就用一種很細(xì)的水管沖一會(huì)兒就可以了。在小龍蝦處理方面，記者走訪的六家傳統(tǒng)的小龍蝦店均表示不會(huì)對(duì)頭部進(jìn)行處理，也不會(huì)剔除蝦線。

　　對(duì)此，侯曉告訴記者，小龍蝦頭部有個(gè)胃囊，里面存留著重金屬，很多龍蝦店會(huì)選擇不剪去頭部，直接放在鍋里或煮或炒，一定程度上增加小龍蝦的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　對(duì)于洗蝦粉，很多商戶表示，沒(méi)必要放洗蝦粉，如果用了洗蝦粉純粹是“沒(méi)事找事”，因?yàn)樾↓埼r對(duì)洗蝦粉還是挺敏感的，接觸洗蝦粉后容易死，死的小龍蝦就賣(mài)不出去了，況且用了洗蝦粉，如果被顧客看出來(lái)，得不償失。還有商戶表示，洗蝦粉確實(shí)能讓蝦身看起來(lái)“亮”一點(diǎn)，也會(huì)讓蝦腿縫的臟東西脫落一些，但是也很容易被識(shí)別出來(lái)，不流行了，洗洗刷刷就能搞定的事情，沒(méi)必要花錢(qián)買(mǎi)洗蝦粉了。

　　精細(xì)活，不出數(shù)，每月支出近八千

　　為了保證小龍蝦干凈衛(wèi)生，很多龍蝦店在前期處理上都會(huì)進(jìn)行“大折騰”。記者通過(guò)走訪對(duì)比了解到，目前對(duì)小龍蝦的清洗處理，主要集中在去頭、拔線、刷身、沖洗這四個(gè)環(huán)節(jié)上，各家的處理思路差不多，只不過(guò)在清洗過(guò)程中用力程度不同，同時(shí)如此大費(fèi)力氣清洗，無(wú)形中增加了商家水費(fèi)、電費(fèi)、人工費(fèi)等成本支出。

　　

剪去小龍蝦的頭部后，再用自來(lái)水清洗。

　　“為保證做到“最干凈”，所以在清洗加工過(guò)程中耗費(fèi)了大量的時(shí)間和人力。貨運(yùn)來(lái)后，光是過(guò)水就十多遍，三四個(gè)工人起碼忙活三個(gè)多小時(shí)。”路女士告訴記者，店里的洗蝦成本比很多龍蝦店要高出不少。路女士還向記者算了一筆賬，現(xiàn)在負(fù)責(zé)清潔的工人每小時(shí)15塊錢(qián)，每個(gè)月的水費(fèi)大概在600元左右，加上一些不固定的工時(shí)和費(fèi)用，只清洗小龍蝦這一項(xiàng)每月就要支出一萬(wàn)元左右。 “為保證清洗的質(zhì)量，每天的進(jìn)貨量控制在150-180斤，有時(shí)顧客多，很早就能賣(mài)完。雖然這樣占的成本會(huì)高一點(diǎn)，但我覺(jué)得有必要一直堅(jiān)持下去，只有干干凈凈的龍蝦大家吃著才放心。” 路女士說(shuō)

　　記者在葉方地的后廚看到兩名工人正準(zhǔn)備去除蝦頭，他們介紹說(shuō)：“處理頭部時(shí)必須要帶個(gè)手套，因?yàn)槿绻稚嫌袀€(gè)小傷口，碰了這些臟水，傷口可能會(huì)感染，嚴(yán)重時(shí)手都會(huì)腫起來(lái)。”路女士還向記者透露明年她準(zhǔn)備開(kāi)個(gè)分店，店面大了后，她再弄個(gè)水族箱，小龍蝦運(yùn)來(lái)后，先養(yǎng)幾天，使其吐凈體內(nèi)泥沙等雜質(zhì)，這樣小龍蝦就更干凈了。

　　關(guān)于清洗龍蝦的成本，侯曉也向記者透露，現(xiàn)在清洗的相關(guān)成本能占到毛利潤(rùn)的5%，高峰時(shí)，9名店員同時(shí)來(lái)干洗龍蝦的活。“洗刷剪這一套動(dòng)作是很精細(xì)的活，看著一直在干，其實(shí)也不太出活，因?yàn)橐恢恢坏奶幚恚簧衔缰荒芴幚硪话俣嘟铩ｋS著今年小龍蝦的進(jìn)價(jià)越來(lái)越高，很多規(guī)模較小的龍蝦店開(kāi)始在清洗問(wèn)題上動(dòng)起了歪腦經(jīng)，我覺(jué)得這是非常不應(yīng)該的。”侯曉說(shuō)。（許建立）

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