? 半島全媒體記者 韓小偉 實(shí)習(xí)生 唐儀
市場上有各種各樣的米、面、油，有時(shí)候讓人挑花了眼。那么，不同種類的米、面、油各有怎樣的特點(diǎn)，分別適合什么人食用？7月13日，市糧油質(zhì)量檢測中心工程師帶著各種“樣品”，來到浮山后街道同慶路社區(qū)，向居民們傳授竅門。
科普知識(shí)講座走進(jìn)社區(qū) 7月13日，根據(jù)市糧食局、市直機(jī)關(guān)工委、市文明辦、團(tuán)市委、市婦聯(lián)、市教育局、市農(nóng)委、市食藥監(jiān)局、市機(jī)關(guān)事務(wù)局、市雙擁辦等十部門聯(lián)合下發(fā)的《關(guān)于在全市開展“愛糧節(jié)糧”主題宣傳活動(dòng)的實(shí)施意見》，市糧食局、市婦聯(lián)在浮山后街道同慶路社區(qū)舉行了以“愛糧節(jié)糧讓生活更美好”為主題的“愛糧節(jié)糧”進(jìn)社區(qū)進(jìn)家庭啟動(dòng)儀式。儀式上，市糧食局工作人員向社區(qū)居民代表發(fā)出“減少糧食浪費(fèi)，我們?cè)谛袆?dòng)”倡議，組織發(fā)放了《愛糧節(jié)糧宣傳手冊(cè)》等資料。
進(jìn)社區(qū)宣傳活動(dòng)還開展了糧油科普知識(shí)講座、糧油制品鑒別、節(jié)糧小竅門征集等活動(dòng)，引導(dǎo)廣大市民樹立愛糧節(jié)糧意識(shí)，從我做起，從節(jié)約一粒米、一把面做起，從一人節(jié)約帶動(dòng)全家做起，在家庭日常生活中養(yǎng)成勤儉持家、節(jié)約糧食的良好習(xí)慣。
糙米難消化，精加工則營養(yǎng)“差” 市糧油質(zhì)量檢測中心工程師王立秋這次帶來了不少“樣品”，裝在獨(dú)立玻璃器皿中的陳糯米、霉變大米、陳大米等。她先介紹了大米的基本情況。大米質(zhì)量根據(jù)加工精度定等，加工精度指大米背溝和粒面留皮程度，根據(jù)相關(guān)國標(biāo)，大米按其加工精度可以分為一到四等四個(gè)等級(jí)。大米是人體植物蛋白質(zhì)、熱能、礦物質(zhì)、B族維生素的主要來源，其中蛋白質(zhì)以谷蛋白為主，谷蛋白中含有大量谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸，但缺乏賴氨酸，雖然大米胚芽中含有豐富的賴氨酸，加工過程卻多被除去，所以成品大米中的含量較低。
據(jù)了解，糙米是稻谷除去外殼的的全谷粒，由皮層、胚乳和胚三部分組成，含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)成分，經(jīng)常食用糙米對(duì)預(yù)防腳氣病、口角炎、皮膚炎、胃腸功能障礙、便秘等有一定作用。但這種米膳食纖維和植酸含量高，口感差，不利于吸收。而市民食用的大米主要是去掉了絕大部分皮層和胚的胚乳，大米的碾磨程度越高，其淀粉的含量越高，口感越好，易消化，但其他營養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、脂肪礦物質(zhì)、維生素等損失也越多。“不能長時(shí)間食用粳米，可以食用兩種米混合的米飯。”
加工精度低小麥粉不易儲(chǔ)存 小麥粉根據(jù)加工精度可分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、特精粉，經(jīng)過特殊加工而成的全麥粉含有較多的麩皮，纖維素和礦物質(zhì)的含量較高，營養(yǎng)更為全面。市場上的雪花粉，主要提取麥芯部分的胚乳制成，纖維素和礦物質(zhì)含量較低，但食品加工性能好。營養(yǎng)強(qiáng)化小麥粉是在普通小麥粉的基礎(chǔ)上添加其含量不足或缺乏的各種營養(yǎng)成分，目前主要有維生素B1、B2、葉酸、煙酸、鈣、鐵、鋅共7種微量營養(yǎng)素。
小麥粉種含有的營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次是蛋白質(zhì)、脂肪，還含有維生素和無機(jī)鹽等。小麥粉的營養(yǎng)物質(zhì)與加工精度有關(guān)，精度越高，出粉率越低，淀粉含量越高，其他營養(yǎng)成分的含量就越低。小麥粉種的脂肪含量很低，高等級(jí)小麥粉比低等級(jí)的脂肪含量低。加工精度越低，小麥粉中的脂肪及生物酶含量越高，越不易儲(chǔ)存。
芝麻油加熱會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì) 營養(yǎng)學(xué)上將油脂與碳水化合物、蛋白質(zhì)并列為人體必需的三大基本營養(yǎng)成分。油脂按來源可分為植物油和動(dòng)物油，植物油有豆油、花生油、菜籽油、香油、玉米（胚芽）油、棕櫚油等，動(dòng)物油主要來自體脂、乳脂和魚類脂肪。對(duì)于植物油脂來說，一般在100到130℃之間炒菜就可以，如果是油炸肉類需要在120到150℃之間，一般食用油炒到冒煙的時(shí)候，油脂會(huì)發(fā)生劣變，產(chǎn)生一些對(duì)人體不利的物質(zhì)，如醛類和酮類物質(zhì)等。
具體到市民平時(shí)接觸多的植物油，王立秋介紹，大豆油的優(yōu)點(diǎn)是營養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的維生素A、維生素D以及卵磷脂成分，因卵磷脂較多，可用來同魚肉、骨頭一起熬湯，湯白濃厚如奶。其缺點(diǎn)是卵磷脂受熱容易起泡且發(fā)生酶促褐變，使食品和油脂色澤變深，故大豆油不宜做炸油使用。
花生油，有些粗制零售價(jià)格便宜，但水分和黃曲霉素可能嚴(yán)重超標(biāo)，對(duì)人體健康影響較大。玉米胚芽油的消化率大于97%，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食用油。玉米胚芽油具有特別的營養(yǎng)和生理功能，可以減少心臟病的發(fā)病率和促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化病變的消退，并且有阻止人體血清中膽固醇沉淀的特殊功能。不僅可以作為理想的煎炸油，還可以作為人造奶油用于冰淇淋、糕點(diǎn)等需要一定保存時(shí)間的食品中。
芝麻油久儲(chǔ)會(huì)失去香味，所以在保管過程中忌用銅、鋁、鐵等金屬制品盛裝，也不能長期裝在塑料壺中，最好用深色陶瓷罐或玻璃器皿盛裝，放在避光陰涼干燥處。因高溫易產(chǎn)生有毒物。
油脂的使用誤區(qū)方面，王立秋提醒，首先是盡量避免持續(xù)過高的溫度。盡量選用花生油、橄欖油作為油炸用油。在油炸食品時(shí)要選用不銹鋼和陶瓷鍋，降低脂溶性維生素（如維生素A、E、類胡蘿卜素等）在高溫下的破壞程度。應(yīng)經(jīng)常更換新油，對(duì)于已經(jīng)變色、變味、變粘、變稠的油脂不能再使用。
[編輯: 李敏娜]
