?　　半島記者 李曉哲 通訊員 招婷婷

　　“二十三，糖瓜粘，二十四，掃房子，二十五，磨豆腐……”豆腐諧音“兜福”，年夜飯桌必不可少。1月22日農歷臘月二十五，按照忙年的習俗，各家各戶開始張羅著準備豆腐了。年前，嶗山區王哥莊街道何家莊社區何京玉家的豆腐坊一直沒閑著，他們家的海水豆腐因為只用海水點鹵口感細膩而遠近聞名，也因為這個他們家一直要忙到臘月二十九，每天做四五百塊豆腐坨子。這項已經經歷了三代人手的海水豆腐技藝何京玉已經傳給了女婿，傳統技藝代代相傳，市民年夜飯桌上才有了營養又美味的豆腐。

　　

　　豆腐坨子要一直火到臘月二十九

　　1月22日下午3時許，何京玉家的豆腐坊里，又一鍋豆腐出鍋了，他必須在最短的時間將成型的豆腐從模子里拿出來，否則就會影響豆腐坨子成型。而這個時候，他還沒有吃中午飯，“看來午飯和晚飯要合成一頓吃了。”家里其他人也都是輪流著吃飯的，來不及做就吃方便面和面包湊合。

　　何京玉家的何家海水豆腐坊位于嶗山區王哥莊街道何家社區，是去王哥莊大集的必經之路，他們家的豆腐遠近聞名，據說有北京、上海的人到青島來還要跑他們家買了豆腐帶回去，前一天也有市民從黃島專程趕來買豆腐，從李滄區趕來的就更多了。

　　當天是臘月二十五，按照年俗各家各戶都開始準備過年的豆腐，記者也看到他們家的豆腐基本上出來一鍋就賣一鍋，“過年這些天每天都做四五百個豆腐坨子，當天做當天賣，根本存不下來。但也沒辦法了，再多也做不出來了。”過年比較忙何京玉的大女兒和小女兒也都在店里幫忙，大女兒何茜說，每年過年，他們家做豆腐要一直忙到臘月二十九。“臘月二十六是王哥莊的小集，人肯定還得多。現在送人的多，昨天一個人一下買了20塊去。”

　　何京玉家的豆腐好吃，主要在點鹵上。他家用的鹵水是用海水做的，沒有任何添加劑，這也是很多人喜歡吃他們家豆腐的原因。海水豆腐看起來糙，但吃起來口感細滑，口感軟糯，豆香濃郁。但與其他豆腐制作相比，海水豆腐出量小，“海水豆腐一斤豆只出兩斤半豆腐，石膏點鹵能出四斤，內酯豆腐一斤豆子能出六斤。”相比之下，海水豆腐的蛋白質含量高，這也使得何京玉家的豆腐耐煮的特性。

　　而何家的海水豆腐另一大特色就是豆腐坨子，這在他們那附近是獨一份。一般的豆腐是一大包切著賣，他家的豆腐采用小格子的模子壓制成豆腐坨子，一塊塊地賣，方便拿，還可以裝禮盒里送親友，因此很受歡迎。

　　海水點鹵木柴燒火，豆腐口感好

　　豆腐好吃，但做豆腐可真是個力氣活。何家海水豆腐選用的是即墨的本地大豆。豆子先放涼水里泡發，冬天泡發時間長，得10多個小時；泡發后，就可以上機器磨成豆漿了。泡發的過程很關鍵，否則做不出豆漿來。以前磨豆漿用石墨，但石磨太慢了，現在用機器，邊磨豆漿邊將豆腐渣分離出來，更加方便，也省了人工。

　　在何家，有兩口大鍋白天基本上閑不著，磨好的豆漿倒在大鍋里，用木柴燒火，從添火到燒開需要一個多小時的時間。何京玉嘗試過用煤炭代替木柴，但燒出來的豆腐口感要差一些，所以他還延續老方法燒木柴。

　　豆漿燒開后，舀出來，接下來就是最關鍵的點鹵。鹵水是何京玉秘制的，其實就是用海水做的，但是要經過加工，海水是無法直接點鹵的；而這其中的步驟就是何京玉最最核心的機密。點鹵后就放在豆腐包里壓制成型，最終蛋白質凝結成豆腐，也就能銷售了。

　　單獨一包豆腐的制作需要三個多小時的時間。如果說做豆腐很多的竅門是技術活，那將豆漿一桶桶提著倒鍋里等則需要很大的力氣。

　　“我這是跟著長輩學的手藝，不過到我這里改良了。以前豆腐的口感太硬，我改良后豆腐口感細膩。”何京玉說，這些都是他的秘訣。豆腐做好了，因為不加任何添加劑，何家的海水豆腐切開也能看出淡淡的黃色。

　　

海水豆腐要快速脫模，否則會影響賣相。

　　手藝傳給女婿，全家朝著一個目標奔

　　現在何家的海水豆腐生意紅紅火火，而何京玉的這門營生也是放下又重新拾起來的。

　　做豆腐這門手藝是何京玉的爺爺那輩人開始的，當時買豆腐的少，一般用東西換豆腐，比如會用豆腐換魚。年輕的時候跟著父母做了幾年豆腐，何京玉覺得這份工作太苦了，于是決定出去闖闖。在碼頭上販賣海貨、打零工、做生意，各種行業都涉及，后來覺得在外面太奔波，生意也沒有以前好做，家里人也怕他在外面操勞，于是在九年前他又回到了家里，重操舊業。

　　“我家一直是有買賣，別人家的孩子放假了可以出去玩，過年了也很清閑，我跟妹妹兩個人就要看家，過年前跟著家里人一起做豆腐。”在何茜的記憶力，她跟妹妹幾乎就沒有什么閑著的時間。何京玉重操舊業開起了豆腐坊，一家四口就都上手做豆腐，現在何茜還記得，豆漿太沉了需要她跟妹妹兩個人抬，忙完這頭還要顧著賣豆腐。“但一家人回憶起來以前吃的苦很幸福，全家人為了共同的事努力，這種感覺非常好。昨天忙活完吃完飯的時候我們還在這里聊以前的事兒，覺得很有意思。”

　　何茜跟老公劉偉龍八年前認識的，認識的第一年的忙年，劉偉龍就到何茜家幫著做豆腐。那時候劉偉龍能幫著干的就是燒火，提桶這些體力活。2012年兩人結婚了，何京玉看著這個女婿很能干吃苦，就琢磨著教他做豆腐的竅門。“我有兩個女兒，這個活小女孩干太苦了，就得傳給女婿。”前年開始，劉偉龍開始上手了，在何京玉看來女婿做的豆腐現在跟自己做得有的一拼。

　　劉偉龍手藝學到了，現在基本上能撐起做豆腐的全過程了。何京玉說自己有時候出去，劉偉龍自己就能把豆腐做出來，這一點讓他非常驕傲。這不年前忙的這段時間，女兒女婿都來幫忙，以前老兩口每天頂多做200個豆腐坨子，還累得很，現在每天能做四五百個，一家人互相幫忙也不覺得很累了。

　　當天，小女兒的對象也到家里來幫忙，也很能吃苦賣力。何京玉說如果他愿意學，等他們結婚了也教給他。

　　想擴大規模，讓更多人吃上海水豆腐

　　說其未來的打算，何京玉把希望寄托在后輩的身上了。“我現在已經53歲了，不去出這個力了，慢慢就交給年輕人，讓年輕人去折騰吧。家里人給自己打工，無怨無悔的，沒有說攀比，全家人就都會感覺很幸福。”說這些的時候他爽朗地笑了，抽空喝了口茶。

　　而對于何家海水豆腐這一遠近聞名的品牌，何茜看來還有很多事情可以做。“今年媒體宣傳得很多，知道我們海水豆腐好的人也越來越多。以后肯定會有人來找我們供貨，比如大商場、超市之類的。所以我們那天還在聊，以后肯定還要擴建，要有正規廠房生產。我還說到了以后上市，一家人就笑話我，說那得多大的規模啊。”說起未來打算，何茜眉飛色舞，她說上市可能遠了點兒，但擴大生產規模是未來肯定會走的一步，畢竟這個品牌挺好的。在她看來，他們家的海水豆腐是別家沒有的，這就是競爭力。

　　的確何茜他們這一輩人挺能干的。就拿何茜來說，她不僅賣豆腐，還瞅準過年很多人吃慣大魚大肉想吃清淡的，就讓公公做了很多海涼粉一起銷售，還有曬魚等特產銷售，讓很多人置辦年貨在他們家就能買個差不離。

　　[編輯: 劉曉明]