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　　半島記者　肖玲玲

　　10月13日,市食藥監(jiān)局發(fā)布市民最關注十大食品中調味品的抽檢結果,據(jù)悉,此次抽檢涉及市內10個區(qū)市,共抽檢調味品100批次,醬油40批次、食醋40批次、辣醬20批次。抽檢結果顯示全部合格,“調味品的質量安全指數(shù)總體較高。”市食藥監(jiān)局相關負責人表示。

　　抽檢100批次33個品牌

　　調味品是飲食中不可或缺的部分,因此也成了食品安全的焦點之一。在市民最關注的十大食品專項抽檢活動民意調查,調味品位列受關注程度第4位。按照計劃,此次共抽檢調味品100批次,具體包括:醬油40批次、食醋40批次、辣醬20批次。抽檢區(qū)域涉及市內10個區(qū)市,主要集中在批發(fā)市場、農貿市場、商場超市和餐館。據(jù)悉,此次抽檢樣品涉及燈塔、味達美、海天、欣和、致美齋等33個品牌。

　　此次抽檢還選擇了部分散裝調味料,其中,醬油抽檢的40批次涉及12個商標品牌；食醋抽檢的40批次涉及16個商標品牌的預包裝產品及部分散裝樣品；辣醬抽檢的20批次涉及9個商標品牌及散裝樣品。經檢測,100批次樣品所檢項目全部合格。

　　醬油質量得先過“三關”

　　“氨基酸態(tài)氮、全氮、銨鹽是醬油的重要指標,也是容易出現(xiàn)問題的項目。”市食藥監(jiān)局相關負責人說,因此,在此次抽檢中重點為醬油設置了這三道關。氨基酸態(tài)氮亦稱氨基氮,指以氨基酸形式存在的氮元素含量,是醬油鮮味的主要來源；氨基酸態(tài)氮含量越高表示蛋白質分解得越好,營養(yǎng)成分也越高,味道也就越鮮。GB　18186-2000《釀造醬油》、SB/T　10336-2012《配制醬油》中均規(guī)定了氨基酸態(tài)氮的最低含量要求,且釀造醬油的氨基酸態(tài)氮要求比配制醬油更高；此外,等級越高,其含量要求也越高。此次抽檢結果顯示,40批次醬油均合格。

　　全氮的含量是影響醬油質量的另一個重要指標,表示醬油中蛋白質、氨基酸、肽含量的高低,是影響產品風味的指標。“一般全氮的含量越高,醬油的質量等級就越高,醬油的風味越好。”市食藥監(jiān)局相關負責人表示,銨鹽則是考核醬油發(fā)酵工藝、酸水解植物蛋白液、焦糖色質量優(yōu)劣的重要依據(jù)。“醬油在釀造過程中,隨著制曲時曲料中水分的增加,氨基酸量增高,同時成曲的雜菌率也隨之增高,醬油中游離氨含量也隨之上升,這也是醬油中銨鹽的主要來源,其可能導致醬油風味不佳。”

　　食醋酸度并不是越高越好

　　總酸是反映食醋質量的一個重要指標。“總酸代表了食醋在發(fā)酵過程中產生醋酸的量,對釀造醋來說,酸度越高說明發(fā)酵程度越高,食醋的酸味也就越濃,質量也就越好。”市食藥監(jiān)局相關負責人表示,依據(jù)GB　18187-2000《釀造食醋》,總酸要求≥3.50g/100mL。此外,“酸度并不是越高越好,部分酸度過高的產品,需要注意是否有人為添加醋酸的可能。”

　　游離礦酸是反映食醋安全性的一個重要指標。游離礦酸指硫酸、鹽酸、硝酸、磷酸等無機酸和有機酸草酸。“正常食醋產品中不得檢出游離礦酸,但個別生產企業(yè)為了提高食醋的酸度,降低生產成本,違規(guī)使用工業(yè)醋酸勾兌食醋,則會帶入游離礦酸。”不過,此次所檢食醋樣品總酸均達標,所有產品均未檢出游離礦酸,“食醋質量有保障。”

　　辣醬嚴查蘇丹紅和羅丹明B

　　據(jù)市食藥監(jiān)局相關負責人介紹,蘇丹紅是一種化學染色劑,并非食品添加劑。“它具有致癌性,對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。”由于用蘇丹紅染色后的食品顏色非常鮮艷且不易褪色,能引起人們強烈的食欲,曾有不法食品企業(yè)把蘇丹紅添加到食品中,主要是呈紅色的產品,比如辣椒粉、辣椒油、紅豆腐、紅心禽蛋等。

　　羅丹明B則是一種人工合成的染料,會引致皮下組織生肉瘤；其曾經用作食品添加劑,但后來實驗證明羅丹明B會致癌,現(xiàn)在已不允許用作食品染色。據(jù)悉,此次抽檢的辣椒醬產品中,均未檢出蘇丹紅、羅丹明B兩種非法添加劑。

　　另外,市食藥監(jiān)局相關負責人表示,菌落總數(shù)、大腸菌群是食品衛(wèi)生狀況的指示菌。如果食品的菌落總數(shù)、大腸菌群超標,說明其產品的衛(wèi)生狀況達不到基本的衛(wèi)生要求。消費者食用微生物超標嚴重的食品,可能會患痢疾等腸道疾病,也可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀,危害人體健康安全。“此次抽檢食醋、醬油所檢測的菌落總數(shù)、大腸菌群項目均合格,說明調味品產品衛(wèi)生狀況有保證。”

　　 （來源：半島網-半島都市報）