?　　五月，櫻花還在開的季節，鲅魚遵守承諾，準時游到青島近海。青島有買鲅魚送岳父、岳母和父親、母親的風俗，表達晚輩的孝心，鲅魚也成了“孝敬”的代名詞。鲅魚送給了老人，怎么做才能體現島城的飲食文化？怎么做才能突出鲅魚本身的味道？怎么做才能給老人一個驚喜？記者采訪了島城沿海的漁村和酒店，從中梳理了五種深受島城市民青睞的做法，看看有沒有你喜歡的。

　　

　　嶗山吃法 加上醬油家常燒

　　要點：出鍋時加蒜薹或茼蒿。

　　沙子口海月樓菜館負責人王曉介紹，為保留鲅魚鮮味，當地漁民做鲅魚時，用的是青島本地產的特級醬油，不用什么老抽、生抽、味極鮮之類的調料。等鲅魚快熟時，加蒜薹段或茼蒿段，一分鐘即可出鍋。

　　中國烹飪大師、青島餐飲業職業技能鑒定所所長王振才也是沙子口人，他告訴記者，青島本地產的醬油，醬香濃郁，適合家常燒。醬油最好在烹鍋的時候加入，這樣熱油才能把醬油的醬香味充分激發出來。

　　備料：鲅魚1500克、蒜薹150克、五花肉50克、特級醬油、蔥、姜、花生油、白糖、食鹽、醋、八角。

　　做法：1.鲅魚處理干凈，切斜刀塊。 2.炒鍋加油燒熱，加蔥、姜、八角爆香，下五花肉翻炒，加醬油爆出醬香味，加開水燒沸，放魚塊。 3.大火燒開，加白糖、食鹽調味，小火15分鐘。 4.加入蒜薹繼續燒1分鐘。出鍋的時候沿著鍋邊烹入少許米醋即可。

　　

　　黃島吃法 加八帶和豆腐燉

　　要點：鲅魚蘸面粉用油煎香。

　　宏運海鮮酒樓做的是黃島本地的口味，該店出品總監李乃國說，鮮鲅魚下來時，黃島的做法也以家常燒為主。除了像沙子口做法那樣加蒜薹和茼蒿以外，黃島還有種做法是加八帶和豆腐同燉。李乃國告訴記者，春鲅魚很新鮮，燉時加水就行，不加高湯，否則就可惜了魚了。

　　備料：鲅魚1500克、八帶150克、豆腐150克、五花肉50克、醬油、蔥姜蒜、花生油、白糖、食鹽、醋、八角。

　　做法：1.鲅魚收拾干凈瀝干水分，切斜刀塊，在干面粉里蘸一下，然后抖掉多余的面粉。 2.熱鍋倒油，油熱后放入裹好面粉的鲅魚，煎至兩面硬實即可，將魚盛出備用。 3.熱鍋涼油，放大料、蔥姜蒜爆出香味，加醬油爆出醬香味，加開水燒沸。 4.將煎好的鲅魚和八帶、豆腐放入鍋中，大火燒開，加食鹽和白糖小火燉10分鐘。 5.出鍋的時候烹入米醋即可。

　　

　　膠州吃法 回鍋鲅魚上鍋蒸

　　要點：鲅魚先腌制油煎再蒸。

　　膠州的鲅魚做法和市區也有區別，膠州今世緣酒店的負責人呂廣杰告訴記者，青島市區的鲅魚做法膠州都有，但膠州人喜歡的回鍋鲅魚，市區卻不常見。鲅魚事先加料酒、鹽和醬油腌制去腥，然后加面糊煎熟或炸熟，再加水燉。但燉時面糊易脫落，呂廣杰就用蒸的辦法，再加豉油油潑。這樣不僅解決了煎鲅魚（炸鲅魚）口感發硬的問題，也避免了面糊脫落，鲅魚口感也更嫩。

　　備料：鲅魚1500克、面粉、淀粉、料酒、醬油、蔥姜、食鹽、花生油。

　　做法：1.處理干凈的鲅魚切8毫米厚薄片。太厚不易煎熟，口感也差。2.加料酒、食鹽，撒蔥姜腌30分鐘。 3.腌好的魚，除去蔥姜，均勻沾面糊，面糊是用面粉和淀粉以1:1比例調制的。 4.鍋燒熱，加油再燒熱，下魚片兩面煎熟。也可炸熟，但會略顯油膩。 5.煎好的鲅魚放在盛器中，擺好造型，放入蒸箱蒸5分鐘，上桌的時候，放上蔥姜絲，澆上豉油汁即可。

　　

　　老城區吃法 酸湯魚丸受歡迎

　　要點：醋胡椒粉香油不下鍋。

　　鲅魚的吃法很多，各區市都有其獨特的做法。島城市區的酒店做法更多，除了保留各區市鲅魚做法，又在技法上做了改進。張宏海是青島飯店的行政總廚，他告訴記者，鲅魚的吃法很多，在海邊的漁家宴，家常燒鲅魚賣得很好，但在他們酒店，最受食客歡迎的倒是酸湯鲅魚丸和鲅魚餃子。

　　張宏海說，在剁魚肉的時候要用刀背，這樣出來的魚丸味道保鮮的同時還比較筋道。攪拌魚肉的時候，要順一個方向攪拌，這樣比較容易成丸上勁。另外，鲅魚比較腥，所以處理的時候要用到蔥姜水，做丸子的時候可以直接把蔥姜水加入魚肉去腥。出鍋的時候，不要把米醋、胡椒粉和香油放在鍋里煮，而是要將這些調料放在碗里，用鲅魚丸湯沖出香味來。

　　備料：鲅魚1500克，五花肉50克、鹽、白胡椒粉、米醋、蔥、姜。

　　做法：1.先把魚肉取下來，魚骨熬成湯。五花肉剁成泥。2.用刀背把鲅魚肉剁成肉泥，和五花肉泥混合，加入蔥姜水，順一個方向攪拌10到20分鐘。 3.用手工將混合調好的魚肉泥做成丸子。4.將做好的丸子放入魚骨湯中，文火汆熟。5.湯盆加白胡椒粉、米醋、鹽適量調味，將汆好的丸子倒入湯盆，點幾滴香油即可。

　　

　　城陽吃法 用鲅魚做獅子頭

　　要點：多打蔥姜水加馬蹄丁。

　　中國烹飪大師林全文是高炳義的高徒，深耕城陽餐飲十幾年，整理了城陽上百道特色菜品。他目前除了擔任景園假日酒店的行政總廚外，還兼任城陽飯店餐飲業協會的秘書長。他告訴記者，在城陽，鲅魚的做法很多，除了有加蒜薹、茼蒿的家常燒，很多廚師還根據自己酒店的特點，研發了煎鲅魚、鲅魚獅子頭、烤鲅魚等上百道鲅魚菜品。他給大家推薦的是鲅魚獅子頭。

　　林全文說，獅子頭是一道著名的淮揚菜，但是隨著各個菜系的融合，膠東大廚從上世紀中期，就開始將鲅魚和獅子頭的做法工藝相結合，逐漸形成目前的鲅魚獅子頭。林全文介紹，鲅魚獅子頭這道菜湯色清亮，口感軟嫩，配上翠綠的青菜，很受食客歡迎。

　　備料：鲅魚1000克，五花肉200克、油菜心、馬蹄、蔥姜、花椒、食鹽。

　　做法：1.鲅魚處理干凈，先把兩扇魚肉取下來，魚骨熬成湯留用，蔥、姜、花椒加水泡成蔥姜水。 2.用勺子或刀將魚肉從魚皮取下，用刀背剁成肉泥，加入適量鹽、蔥姜水，順時針攪拌10到20分鐘。 3.五花肉斬成泥，馬蹄剁成小丁，和鲅魚肉攪拌均勻。 4.用手將拌好的魚肉餡做成大丸子。 5.鍋內倒提前熬好的魚湯，將做好的丸子在涼湯時下入鍋中，在水溫90攝氏度左右的湯中汆熟，再加些焯水的油菜心點綴即可。

　　無鱗鲅魚緣何受寵

　　這兩天去農貿市場，發現大個頭的鲅魚價格猛然回落，由前些日子剛上市時的40元一斤，跌到目前的25元一斤。兩三斤的小鲅魚價格都在十幾元一斤，這個價格和去年基本差不多。

　　其實這鲅魚在以前并不受青島人待見。在青島的近郊嶗山和即墨、平度、膠州一帶有無麟魚不能上大席之說，但凡招待重要的客人和婚喪嫁娶之類的宴席，所用的魚類必須要由帶麟的魚來擔當主角，首選的就是白麟魚、加吉魚、黃花魚一類的，其次是白姑魚、鱸魚、鳘魚等，至于我們平常比較喜歡的鲅魚、帶魚、鯧魚等無麟的魚，是不可以替代的。即便是買不到這類的海魚，那也要用帶鱗的鯉魚、鰱魚、鯽魚等淡水魚代替。因此，鲅魚以及刀魚等，都是極普通的魚類，并沒有像現在這樣特別受寵。

　　不過鲅魚這種魚類的繁殖能力特別強，產量特別大，因此也一直是青島市民餐桌上的主打魚種之一。記得上世紀六七十年代，每到四五月份，青島人民廣播電臺都會在午間天氣預報后播報漁汛，把每天青島海洋漁業公司的拖網漁船所捕撈鲅魚的數量告知市民，從這點就可以看出鲅魚在青島市民心中的地位。

　　據說給丈人送鲅魚這個習俗有100多年的歷史，但是在書面歷史上的記載卻非常少，多數是口頭傳承和鄰居間效仿。可在我們年輕的時候，這個習俗僅在嶗山一帶流傳，其他縣市的居民并沒有這個說法。近些年給丈人送鲅魚的習俗才發揚光大起來。揣想其中的原因，一個是傳承孝道是中華民族的傳統美德之一，用這個習俗來發揚孝道，大家都很歡迎。另一個原因恐怕就是商家的炒作吧。至于講究送多大的鲅魚才能表達孝心，促使一些市民爭相購買大個頭鲅魚，這個風氣卻不可取。大家都知道，十幾斤的大鲅魚味道其實并不比兩三斤的鲅魚味道好。

　　 [編輯: 黃超]