?　　世界衛(wèi)生組織下屬國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（ＩＡＲＣ）２６日宣布加工肉制品為“致癌物”，并將生鮮紅肉，即牛、羊、豬等哺乳動(dòng)物的肉列為僅次于前者的“致癌可能性較高”食物。輿論嘩然。難道無肉不歡的朋友們真得從此“皈依”素食？其實(shí)，發(fā)布上述報(bào)告的專家并沒說“肉類食品碰不得”，只是明確某些食物具有致癌能力，并提醒人們注意控制肉類攝入量。

　　腌漬會(huì)產(chǎn)生致癌物

　　什么是加工肉制品呢？國際癌癥研究機(jī)構(gòu)在解釋上述結(jié)論時(shí)將這類食品描述為經(jīng)過腌漬、煙熏、發(fā)酵及其他用于增強(qiáng)口味或防腐處理方式制成的肉制品，其中既包括以豬、牛、禽類肉為主要成分的熱狗腸、火腿、香腸、熏肉、牛肉干等食品，也涉及肉罐頭、肉制醬汁或配料，以及含動(dòng)物內(nèi)臟或血液的肉制品。此外，豬、牛、羊、馬等所有哺乳動(dòng)物的生鮮肉因在烹飪前呈紅色而被國際食品界稱為紅肉，而魚肉、禽肉等脂肪含量較低的肉類則被統(tǒng)稱為白肉。

　　加工肉制品致癌的依據(jù)何在？英國倫敦大學(xué)國王學(xué)院營養(yǎng)與飲食學(xué)教授湯姆·桑德斯解釋說，部分加工肉制品經(jīng)過了亞硝酸鹽處理，以防肉毒桿菌滋生，這種肉類或許含有亞硝胺，這是已知的致癌物。

　　致癌物分5個(gè)等級(jí)

　　此結(jié)論一出，很多人不禁心中問號(hào)連連：吃肉究竟有多危險(xiǎn)？攝入多少肉會(huì)致癌？致癌幾率又有多大？對(duì)此，權(quán)威機(jī)構(gòu)和各國專家給出了自己的解讀。

　　國際癌癥研究機(jī)構(gòu)表示將致癌物的風(fēng)險(xiǎn)分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”５個(gè)級(jí)別。這一等級(jí)劃分是根據(jù)某種物質(zhì)增加人體患癌風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)確鑿程度來定的。對(duì)其致癌能力有確鑿證據(jù)的物質(zhì)會(huì)被列入“致癌物”類別，證明該物質(zhì)確實(shí)會(huì)增加人類患癌風(fēng)險(xiǎn)，但不表示其致癌能力的大小。

　　雖然香煙、石棉、砒霜與加工肉制品同屬致癌物，但并不說明它們的致癌風(fēng)險(xiǎn)同樣高。要知道，酒精飲料、咸魚、檳榔和太陽輻射也都在這個(gè)致癌榜單上。

　　致癌物有“量”的概念

　　“致癌物也有‘量’的概念”。食品安全博士鐘凱強(qiáng)調(diào)，正所謂“萬物皆有毒，關(guān)鍵在劑量”，即使是一類致癌物，導(dǎo)致癌癥也是一個(gè)漫長的積累過程。酒精是一類致癌物，誰都知道喝酒傷身，長期酗酒則肝癌風(fēng)險(xiǎn)大增，但偶爾喝喝則無大礙。加工肉類和紅肉也是同樣的道理。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授羅云波也同樣認(rèn)為，對(duì)于ＩＡＲＣ的這份報(bào)告應(yīng)當(dāng)科學(xué)解讀，避免造成恐慌。

　　“加工肉制品中含有致癌物質(zhì)，并不代表吃了這種食物一定會(huì)患癌。如果攝入量不多，身體的代謝機(jī)能會(huì)把相關(guān)的有害物質(zhì)代謝掉，所以并不會(huì)因?yàn)槌孕┰S加工肉制品就會(huì)得癌癥。如果是長期大量地食用，則患病幾率可能會(huì)增加。”羅云波說。

　　專家們同時(shí)也建議，養(yǎng)成科學(xué)健康的飲食習(xí)慣，做到平衡膳食。

　　鐘凱說，一方面要控制紅肉和加工肉類合理的攝入量，同時(shí)和雞鴨肉、魚肉混搭。按照平衡膳食寶塔的推薦，成年人每天畜禽肉的推薦量是１兩到１兩半，英國國家醫(yī)療服務(wù)機(jī)構(gòu)的建議也是將每天的紅肉和加工肉類攝入量控制在１兩半左右。另一方面，既然煙熏、腌漬的加工工藝本身就不健康，在有條件吃新鮮肉的時(shí)候還是優(yōu)先吃新鮮肉。據(jù)新華社

　　 （來源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào)） [編輯: 孫瑤瑤]