?　　半島都市報11月1日訊(記者 林偉萍) 麥芯粉、餃子粉、全麥粉、高筋粉、低筋粉……買了面包機，面對琳瑯滿目的面粉卻不知該如何選購成為困擾很多市民的問題。1日，記者從市糧食局協辦的“市民開放日”活動了解到，市民自制面包最好選用每100g面粉中蛋白含量高于12.2g的高筋粉，做出來的面包才有彈性。

　　1日，記者跟隨市糧食局協辦的“市民開放日”活動走進青島市放心糧油重點單位——膠州市青島維良食品有限公司，與50多位市民一起參觀了面粉生產車間。“低筋粉和高筋粉到底有什么區別，糕點店里兩種面粉他們都用，我們自己做面包該選什么啊？”維良食品品保部經理丁美霞回答了李女士的提問，低筋粉要求每100g面粉里含有的面筋量不多于24g，蛋白質含量低，多不足10g，麩質也較少，筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。而高筋粉則要求每100g面粉里的蛋白含量不少于12.2g，筋道也足一些，做出來的面食比較有彈性，比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心。“用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團，松開，用手輕輕掂量下粉團。要是粉團很快散開，就是高筋粉，要是還能保持形狀不散，就是低筋粉。”丁美霞說。

　　同時，有市民疑問，用價錢更貴的餃子粉做饅頭是不是要比普通面粉要好？維良食品董事長盧正良建議說：“市民最好不要用餃子粉來做饅頭，因為餃子皮需要韌性、煮熟的過程中不破皮，所以餃子粉一般面筋質量和彈性都較高，一經發酵餃子粉中面筋和彈性就會大打折扣，很難做出理想的饅頭，建議市民做面食還是用相對應的專業面粉。”

　　選購面粉注意4大“誤區”

　　盧正良建議市民在選購面粉時，可以通過看品牌、看顏色、聞氣味、看價錢幾種方式，“每斤面粉成本價在2元左右，低于2元的面粉市民選購時需要慎重。”盧正良說。

　　同時，他還提醒市民注意面粉選購中的“誤區”。一是“石磨面粉一定要比大型面粉廠生產的面粉質量好”。簡單作坊式的面粉廠的工藝設備難以將小麥中的雜質清理掉，特別是石磨面粉在采用石頭磨磨面時，在研磨過程中可能會將磨碎的石頭屑混入面粉，難以保證達到食用標準。

　　二是“帶大片麩皮的面粉就是全麥粉”。小麥由六層皮和麥心、胚組成，最外面的表皮上附著大量的雜質、細菌，全部磨入面粉，雖然增加了部分粗纖維，但同時進入的細菌對人體害處很大。最好的全麥粉應該是麥心、麥胚、糊粉層、珠心層和種皮研磨而成，而這通常還是需要經過現代的設備和技術加工才能實現。

　　三是“小鋼磨生產的面粉麥香味足”。小鋼磨生產面粉用的小麥清理和石磨面一樣，難以達到衛生標準。鋼磨面粉香味足是因為在研磨過程中溫度高，使面粉過度加熱造成的，溫度過高會使面粉中蛋白質遭到破壞。

　　四是“大廠面粉不如小廠面粉營養好”。盧正良提醒，無論購買大廠家面粉還是小廠家面粉，首先要注意的是企業有無“QS”生產許可，沒有QS面粉屬非法生產的產品。

　　記者 林偉萍

　　 （來源：半島網-半島都市報） [編輯: 林永麗]