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螃蟹被綁著能瘦得慢一些

　　深秋初冬正是螃蟹豐收的季節，既好又便宜。10月9日，城市信報記者走訪了海鮮市場發現，現在母蟹正是加勁兒長黃的時候，殼里的蟹黃滿滿的。到底啥樣的螃蟹才是“頂蓋肥”？你知道煮出來的螃蟹水多，是為啥？螃蟹撈上來，為啥會“掉肉”？了解這些，你就是一個能讀懂“螃蟹密碼”的標準吃貨。

　　1 啥時的螃蟹能“頂蓋肥”？

　　10月9日，城市信報記者走訪了海鮮市場發現，隨便拿起一只螃蟹，用手摁下去，硬硬又發青，這表明蟹黃滿滿的。

　　每年螃蟹的上市時間也完全不同 ，主要取決于溫度何時開始降低。無論天氣什么時候轉涼，大閘蟹都需要足夠的增肥時間，大約需要1個月。“今年的螃蟹上市時間就比往年晚了20天左右，是因為今年夏天高溫期長，天氣轉涼比較晚。”小港水產品批發市場的攤主張林介紹說。

　　城市信報記者走訪了新貴都農貿市場和小港水產品批發市場發現，無論是大閘蟹還是海捕蟹，個頭大了很多，尤其是海蟹，隨便挑一個，體重在半斤到一斤之間。攤主張林介紹說：“現在100斤螃蟹能出5斤蟹黃，再下去半個月，100斤蟹黃能出來7斤蟹黃。”

　　山東省海洋生物研究院研究員李成林介紹：“現在是母蟹最肥的時候，但公蟹更鮮美。中秋節前吃公蟹。過了10月份，吃母蟹，因為它開始長黃，肉也比較多，肥度十分好。”

　　2 螃蟹煮熟咋出了大量水？

　　“捕撈上來的螃蟹看著都挺肥，一煮熟了咋就出了那么多水？”市民王先生最喜歡吃螃蟹，在螃蟹豐收的季節，幾乎每周都要吃上一次。令王先生不解的是，為啥每次都挑肥的螃蟹，回家煮熟了，鍋里卻剩下大量的水。“花了這么多錢，感覺凈剩水了。”王先生覺得不值，但他不知道該咋挑螃蟹。

　　城市信報記者帶著這個疑問咨詢小港水產品批發市場的攤主王老板，他解釋說：“這個跟螃蟹產地有關系，本地的螃蟹肉緊實，煮出來水少一些。南方的螃蟹長得快，煮出來水就多。”還有的攤主解釋，這可能跟螃蟹換殼有關系，剛換殼的螃蟹水多。

　　城市信報記者隨后咨詢了山東省海洋生物研究院研究員李成林。李成林解釋說，大部分的海捕螃蟹為了更好保存，攤主或者捕撈者會往水里面加鹽。“加了鹽后，螃蟹不吃食只喝水，導致螃蟹含水量很高，一旦煮熟了，就有大量的水分流失。”李成林介紹。這就是為啥很多顧客挑了又肥又大的螃蟹回家，放鍋里一煮熟，大量的水分留在鍋里，其實這些水分是螃蟹喝進去的鹽水。

　　3 螃蟹為啥放著會“掉肉”？  

　　螃蟹一撈上來，為啥放著會“掉肉”？城市信報記者走訪市場時發現，大量的螃蟹被五花大綁擺在攤位上，用手戳一下 ，螃蟹的腿掙扎兩下 ，攤主解釋：“活不活看它們的眼睛。”這些被五花大綁的河蟹瞪著小眼四處看，精神頭還不錯。“就這么放著，不吃不喝，螃蟹也會自己掉肉，體重會減輕，螃蟹口感會受影響。所以 ，螃蟹最好吃現捕撈的。”攤主分析說。

　　螃蟹捕上來，放在家里會變瘦掉肉嗎？李成林說，這個跟“暫養”有關系。很多攤主進貨后，會把螃蟹暫時儲存一下。“其實不管是養殖的螃蟹還是捕撈的螃蟹，都要有一段‘暫養’的時間，這期間不再給螃蟹喂食，螃蟹有體能消耗。自然就變瘦了，所以口感變差。”

　　要想讓螃蟹不瘦，要做到低溫、靜止不動 、黑暗不見光，以降低其代謝功能，減少體內消耗。將大閘蟹用線綁緊，使其不能動彈。用浸透涼水的毛巾包好，不要太緊。裝進開口的塑料袋或盆里，放入冰箱冷藏室即可。

　　4 換幾次殼才算是“成年蟹”？

　　螃蟹生長過程會不斷換殼，螃蟹一生要換幾次殼？在新貴都農貿市場，攤主將成批進來的螃蟹進行挑揀，“殼硬的螃蟹就是長好的成蟹，價格會賣到40到50元一斤，這種螃蟹就是好螃蟹。一些殼軟肉松的螃蟹被挑出來，20元一斤也賣，反正基本不賺錢。”攤主介紹說。“這些螃蟹都是一個筐子撈上來，不像養殖的螃蟹可以專門挑成熟的，已經撈上來也沒辦法。”

　　李成林說：“一般來說，螃蟹要蛻皮6次以上，從10月份開始，氣溫變低螃蟹就不再蛻皮，開始長肉了。正常來講，過了中秋節，一直到農歷十月是螃蟹最肥的時候。螃蟹在22攝氏度的水溫里蛻皮很快，7到10天就蛻皮一次。這時候捕撈上來的螃蟹，不僅口感不是很好，而且賣相不好。”

　　據介紹，蟹幼體每蛻一次皮就變態一次，也就分為一期。每蛻皮一次它的體重均有飛躍式的增加，從大眼幼體逐漸增至250g的大螃蟹，要換殼很多次，每次都是過一次生存大關。

　　5 河蟹藏櫥底一周咋還活著？

　　市民孫女士買了幾只大閘蟹解饞，有一只不小心爬到櫥底下 。“當時沒太在意，覺得不容易掏出來，我們就沒有管 。”孫女士介紹，但一周后她在廚房的角落里發現了這只大閘蟹，活得好好的。這只堅強的大閘蟹讓孫女士一家驚訝不已。

　　“淡水蟹的存活期比海蟹要長，容易保存。在生長過程中，大閘蟹養殖在池水中，為了防止大閘蟹逃跑，養殖戶都會在池子邊掛上一道網，螃蟹經常爬上網曬太陽。也就是說，在生長的過程中，大閘蟹已經習慣了陸地的生長環境，即便在20攝氏度以上的環境里，它們活7天也不成問題。”李成林說，“然而海蟹大部分都生活在海底，一旦捕撈上岸脫離了正常的生長環境就很容易死亡。所以我們經常看到，攤位上不少商販要把海螃蟹放在水中加鹽充氧氣，是為了模擬海蟹的生活環境，讓它們存活時間更長一些。河蟹的存活期確實比海蟹要長。”

　　6 本地蟹和外地蟹怎么區分？

　　怎么挑選好的螃蟹？山東省海洋生物研究院研究員李成林支了幾招：首先，挑蟹的時候一定要挑活的，大家可以戳戳蟹的后背，看這個蟹夠不夠生龍活虎，現在人都是講究吃活肉的，死肉不但沒有鮮味，有的甚至不利于人體健康，死螃蟹更是不能吃，會中毒。

　　要學會看蟹，盡量選體格大的，個大肉自然多，蟹色以青背白肚為主，蟹毛要多，蟹的動作反應要靈活；要學會掂量螃蟹，同樣體格兒的螃蟹，越重代表蟹的肉質越好，按按螃蟹的殼，越硬代表蟹越健康，軟則證明蟹多半是空殼或是水灌多了。

　　最后，要會識別蟹的性別，主要是通過肚臍來分辨，圓的是母的，尖的是公的，一般母蟹的蟹黃較厚實。還有一種是半圓半尖的叫做處女蟹，還有一種是肚臍超圓超寬的螃蟹叫排卵蟹，這種蟹看上去身寬體胖，實際上是空殼子。

　　“今年螃蟹豐收，不管本地還是外地的螃蟹，產量都很好。今年捕撈量比往年大 ，所以價格偏低。同樣是甲殼類，蝦今年捕撈量不是很好，養殖情況不是很好，導致蝦的價格更高。所以 ，今年老百姓吃螃蟹可以少掏錢。”李成林介紹。單純憑價格不能區分本地螃蟹和外地螃蟹，他講了幾種挑選方法：“首先，外地蟹顏色淡一些，腹部潔白。本地蟹腹部淡白，因為本地水溫相對低一些。其次，本地螃蟹腿部粗壯短，南方螃蟹腿部細長。這跟溫度有關系，南方蟹長得快所以腿細長。本地螃蟹口感吃起來更好，掂量一下更重。”

　　文/圖  記者 李敏

　　什么時候的螃蟹最肥？

　　從10月份開始，氣溫變低螃蟹就不再蛻皮，開始長肉了。正常來講，過了中秋節，一直到農歷十月是螃蟹最肥的時候。

　　螃蟹煮熟為啥出很多水？

　　為了更好保存海蟹，攤主或者捕撈者會往水里面加鹽。加了鹽后 ，螃蟹不吃食只喝水 ，導致螃蟹含水量很高 ，一旦煮熟了，就有大量的水分流失。

　　如何防止螃蟹存放時變瘦？

　　要想讓螃蟹不瘦，要做到低溫、靜止不動、黑暗不見光，將大閘蟹用線綁緊，使其不能動彈。用浸透涼水的毛巾包好，不要太緊。裝進開口的塑料袋或盆里，放入冰箱冷藏室即可。

　　怎么區分本地蟹和外地蟹？

　　外地蟹顏色淡一些，腹部潔白。本地蟹腹部淡白，因為本地水溫相對低一些。其次，本地螃蟹腿部粗壯短，南方螃蟹腿部細長。

（來源：半島網-城市信報） [編輯: 林永麗]