島城餐飲業(yè)經(jīng)歷了連續(xù)幾年的“八項規(guī)定、反四風(fēng)”，十大餐飲企業(yè)倒閉了四家，在一股“倒閉潮”后，仍有一些餐飲新秀火爆起來。跟已經(jīng)倒閉的勇麗、小紹興、海夢圓不同，這些餐飲新秀把握住了機(jī)會，趁高檔餐館在轉(zhuǎn)型過程中沒緩過神兒的空檔，這些餐飲企業(yè)因自身的特色，吸引了眾多有需求的顧客。攀上了餐飲人氣寶座，賺足了銀子。9月23日，城市信報記者通過實地探訪和調(diào)查，試圖探究青島“餐飲密碼”。

　　記者實地探訪

　　吃機(jī)會：高檔餐館沒緩過神兒

　　公款消費(fèi)受限制，裝修豪華的高檔餐館成了重災(zāi)地，公務(wù)消費(fèi)和公款接待不再青睞這些高檔餐館，但正常的餐飲消費(fèi)仍然繼續(xù)，咋辦？有特色有品質(zhì)的中檔餐館意外紅火起來，這種紅火的背后是一種需求。

　　做了14年餐飲的孫元璞是島城一家知名餐飲酒店的掌舵人，從業(yè)十多年，他帶領(lǐng)的餐飲集團(tuán)在大風(fēng)大浪中起起伏伏。現(xiàn)在的情況，用他的話說“不死就是平安”。

　　“島城餐飲酒店從2012年底開始探索轉(zhuǎn)型，一部分酒店在觀望，等待嚴(yán)政像‘一陣風(fēng)而過’，而另外一部分酒店開始探索轉(zhuǎn)型。在高檔餐館等待、觀望、調(diào)整的時候，有一些中檔餐館抓住機(jī)會，從此火了起來。”在孫元璞看來 ，包括開海、平娃三寶、船歌漁水餃等有特色的中檔餐館，抓住了好的機(jī)會“火”起來 。

　　“有些公務(wù)消費(fèi)仍有需求，另外一些有地位身份的人外出宴請，太顯眼的酒店不行，太低端的酒店不合適，反而這種處于中端的酒店更適合。再加上，這些酒店確實有自己的拿手菜，品質(zhì)再搞得好一些，即便價格稍貴一些也都不妨礙。”孫元璞分析。

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些火爆的中等餐館多選擇在市南區(qū)熱鬧的地段，裝修風(fēng)格頗具特色，服務(wù)和菜品品質(zhì)都具有一定水準(zhǔn)。餐館的定位也十分明確：有消費(fèi)需求的商務(wù)接待、宴請親朋的家宴、追求餐飲品質(zhì)的白領(lǐng)聚會等。這些餐館正是把握住了機(jī)會，在高端餐館還未從“公款消費(fèi)受限”中緩過神來的機(jī)會，迅速搶占市場火了起來。

　　吃新鮮：一招“鮮”吃遍天

　　除了機(jī)會，這些餐館之所以火起來 ，跟這兩年餐飲行業(yè)所追求“回歸本質(zhì)”的餐飲理念有關(guān)。老百姓對食品安全越來越關(guān)注，層出不窮的食品安全隱患屢屢發(fā)生，很多人去餐館就想吃原汁原味的菜品，各種私房菜、特色菜受到不少食客追捧、排長隊。

　　青島海鮮勝在一個“鮮”字，這些火起來的餐館都有自家的特色絕招。“都是活的海鮮現(xiàn)做。”城一家熱門餐館的點(diǎn)菜師傅介紹說，青島菜以烹調(diào)海鮮為主，所以青島的許多名菜，都與海鮮有關(guān)。比如蔥燒海參、蟹黃魚翅 、芙蓉鮮貝、姜汁海螺、干煸大蝦……遍布城市的大小飯店，也各有自己的特色海鮮佳肴。

　　“這些餐館特色少不了一個鮮和活，正適合回歸本質(zhì)的餐飲理念，不加各種添加劑回歸原汁原味。”島城餐飲一位業(yè)內(nèi)人士分析說。“這些特色餐館有著‘翻牌度’很高的菜品，上菜很快+食材新鮮+有特色，即便三兩個人小聚也能吃得很有面子，縱使價格稍高一些，很多人也愿意掏這個錢。”

　　旅游旺季期間，這些有特色的餐飲店成為點(diǎn)擊率和入座率最高的餐館。“不少外地來的游客就奔著這些餐館而去，吃最正宗和有特色的青島海鮮，甚至有時候要提前好幾天預(yù)約。”青島市民林先生介紹。“買賣上的一些客戶朋友來青島，我都會帶他們?nèi)ミ@些有特色的餐館，吃得新鮮還有面子，價格稍貴，但比起五星級大酒店動輒幾千的消費(fèi)水準(zhǔn)來說，這些錢就不算多了。”

　　吃氛圍：“越扎堆越想吃”

　　青島餐飲界這兩年興起一股“排隊風(fēng)”，人越扎堆越想吃，甚至以能排隊吃到為榮耀，有時候到底吃了啥，好吃不好吃，吃過之后并沒有太大印象。只知道吃過，跟朋友聊天的時候，可以時不時地炫耀一句：“人可多了，我去吃過。”如果你中途放棄排隊，再跟同伙聊起來 ，只能接受同伙們的惋惜：“哎，都排了這么長時間了，還差那一會兒呀。”在不少人的印象里，這時候的排隊已經(jīng)不是為了吃飯，而是為了“談資”和“面子”。

　　做了14年餐飲的孫元璞這樣分析：不光青島人，很多中國人下館子都有這樣一種特點(diǎn)，進(jìn)餐館吃飯是為了一種氛圍和面子。所以會有這樣的現(xiàn)象，越是火的餐館，越有人愿意排隊等待。

　　疑問：為啥火的餐館容易出問題

　　“商業(yè)的本質(zhì)就是追逐利益，當(dāng)一個餐館火爆異常的時候，經(jīng)營管理者被利益吸引，無暇顧及背后的管理問題。可一旦買賣不好，這時的管理者可能會反過頭來想，是不是自己的管理不對出了問題。”青島餐飲協(xié)會的一位負(fù)責(zé)人介紹說。這就可以解釋，為啥當(dāng)一個餐館十分火爆時，被曝出有問題存在，并且是一些不可被忽視的問題。

　　青島現(xiàn)在一些大型餐廳，基本都是從小餐館起家，一步步發(fā)展壯大為大型餐飲企業(yè)。在一路發(fā)展過程中，遇到過很多溝溝坎坎。“餐飲行業(yè)入門門檻很低，只要有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可和消防這幾方面，基本就可以進(jìn)入這個行業(yè)。但在這個行業(yè)久了，想真正做成老店，需要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和食品安全關(guān)。”孫元璞介紹說。

　　作為島城的知名高檔酒店，老船夫在餐飲市場也叱咤風(fēng)云很多年。今年4月份開始，青島老船夫引入ERP成本控制系統(tǒng)，通過內(nèi)部管理減少原材料、人力成本的消耗，使酒店的毛利率提高了三四個百分點(diǎn)。通過讓利顧客的形式，把價格降了下來 。“即便店里裝再多的監(jiān)控，人工操作還是有不規(guī)范的地方，真正通過引入成本控制系統(tǒng)，通過機(jī)器來監(jiān)控，使得操作流程規(guī)范化，一個企業(yè)才能走得長久。”老船夫負(fù)責(zé)人介紹說。

　　文/圖 記者 李敏

　　臥底記者揭秘

　　制度得嚴(yán)格執(zhí)行

　　與同作為島城中高端餐飲的代表勇麗、小紹興、海夢圓不同，當(dāng)這些商家或面臨轉(zhuǎn)型，或早已退出市場時，開海卻在這相同的環(huán)境中存活發(fā)展下來 ，近日，城市信報記者對開海江西路店進(jìn)行了實地探訪。

　　“我們這里做的菜，都是活海鮮現(xiàn)做的。一旦有顧客點(diǎn)了這些，我們都是直接從養(yǎng)著的缸里撈出來。”廚師老梁說，如老梁所說，在進(jìn)入開海大廳的左手邊，會看到豎立著一些大的玻璃水缸，養(yǎng)著諸如帝王蟹、龍蝦、海魚等海鮮產(chǎn)品。當(dāng)顧客點(diǎn)菜結(jié)束，工作人員就會立即拿著顧客點(diǎn)的活海鮮，現(xiàn)場進(jìn)行處理，因此許多顧客在反饋就餐后感受時，最多的詞就是“味道好”。

　　但城市信報記者探訪中，還是發(fā)現(xiàn)魚在臭了之后，被廚師處理繼續(xù)賣的事情。有活海鮮，為什么還會出現(xiàn)問題？對于餐飲業(yè)來說，做的不僅是菜品，更是一份誠心 。當(dāng)顧客越多時，餐館便需要付出更多的誠心，去回報他們。

　　也許因為老板原先是廚師的緣故，開海對員工制定了較為完善的管理制度。除去入職時要求的身份證、健康證外，每位員工在進(jìn)入開海的第一天，都要接受一次內(nèi)部培訓(xùn)。

　　在日常管理中，開海還有一套嚴(yán)格的質(zhì)檢程序，會不定期對店面進(jìn)行檢查，對做得不好的地方會拍照“取證”，然后進(jìn)行通報。除了菜的質(zhì)量外，開海還特別注重顧客的個人體驗。開海江西路店的經(jīng)理阿潔告訴城市信報記者，因為不能直接問顧客個人感覺怎么樣，“我只能鼓勵大家通過網(wǎng)上的點(diǎn)評，去發(fā)現(xiàn)問題，然后去解決問題。”

　　管理制度嚴(yán)格，各種小問題還是出現(xiàn)了，亂放傳菜單、不戴一次性手套、偷吃等現(xiàn)象屢有發(fā)生。是員工自身素質(zhì)不過硬？還是制度執(zhí)行不夠？這樣的問題，只能由餐館自身去尋找。因為制度定好了，更需要管理層督促執(zhí)行，因為一家企業(yè)生命力的長久度，與自身的管理是成正比的。 本報記者

　　平娃三寶咋火的

　　西北特色

　　平娃三寶作為一家主打西北風(fēng)味的菜館，專攻“面食、燒烤、小吃”三大塊，對于平日里吃慣海鮮、魚肉的島城市民來說，不少人想換換口味體驗體驗這種特色小吃。“在青島也就這么一家店專攻各種西北小吃，平時吃不到這個味兒，自己在家也做不出來。”城市信報記者在平娃臥底期間有市民這樣告訴記者。同時，記者在店時也了解到，店里很多湯料都是秘制配方，是地道的西北風(fēng)味，一般人也很難偷學(xué)，不少市民就是為了這個特色口味不惜經(jīng)常到店排隊。

　　透明操作

　　“現(xiàn)在飯店的后廚是市民們最擔(dān)心的，而這里的操作步驟大家站在外面就能看到，吃得放心。”不少市民跟城市信報記者反映，他們來平娃最主要的原因是感覺平娃干凈透明。盡管記者從平時大家看不到的地方發(fā)現(xiàn)了店內(nèi)一些不規(guī)范的現(xiàn)象，但是餐飲行業(yè)當(dāng)中能做到像平娃這般操作透明的飯館也不多見。

　　口碑相傳

　　城市信報記者在臥底中發(fā)現(xiàn)，每天排隊的顧客當(dāng)中既有熟面孔，也有人第一次來店，不少人反映是聽朋友介紹前來的，也有的是看到網(wǎng)友點(diǎn)評慕名而來 。經(jīng)過一番詢問，記者發(fā)現(xiàn)不少顧客都是聽人推薦，帶有一定的“好奇心”才來嘗鮮的。

　　排隊效應(yīng)

　　“什么時候來平娃都得排隊！”不少市民都會發(fā)出如此感慨，人越多越熱衷于排隊，這是為什么呢？“之前也吃過幾家專門做陜西肉夾饃的店，個人覺得味兒都差不多，價錢還比這里便宜，可這家卻總有很多人在排隊，而且越排隊越長，我就是忍不住‘隨大流’。”市民劉女士笑稱。城市信報記者發(fā)現(xiàn)，首次進(jìn)店的顧客將自己排隊的原因歸結(jié)為“人多一定不會差”，“回頭客”的顧客則把自己排隊的理由歸結(jié)為“值得”。 本報記者

（來源：半島網(wǎng)-城市信報）