飯店里的肉類菜品總是容易咀嚼，火鍋里的魚滑、蝦滑為何總是鮮嫩爽滑、久煮不老？粗糙、難嚼的牛肉咋這么嫩？7月30日，記者通過實驗證明，有嚼頭的牛肉經過嫩肉粉處理后口感鮮嫩特別容易咀嚼。市立醫院東院區營養科副主任劉玉娟表示，木瓜、菠蘿等水果中含有天然的水果蛋白酶，可以起到“天然嫩肉粉”作用，食用后比較安全，但是化學合成的“人工嫩肉粉”因為成分“不明確”，安全性就不好做判斷了。

　　疑問：飯店里的肉咋這么嫩

　　家住寧夏路的吳女士是湖北人，她特別喜歡吃川菜，尤其喜歡吃水煮牛肉，最近她心血來潮想要自己學一下這道菜，但是反復試驗多次都不成功，口感總也沒有飯店里面做的好吃。“這道菜跟水煮肉片的做法差不多，只是把豬肉換成了牛肉。配料其實不是很講究，主要是吃牛肉，但是我做了三四次了，每次做的都不好吃。”吳女士告訴記者，自己最近一次在飯店吃這道菜的時候還專門請教了飯店的大廚這道菜的做法，但是自己回家做還是不成功。“大廚說的跟百度上寫的做法差不多，我反復試驗了好幾次，每次都覺得牛肉煮老了，嚼不動。”跟吳女士一樣，很多市民都遇到過這樣的困惑，自己做的菜跟飯店里吃的菜口味總是差一點兒。“我自己在家做的烤肉也是，配料都齊全了就是沒有燒烤攤上的好吃，口感不好。”市民劉先生也表示，自己愛做菜，有朋友來家里的時候他總會忍不住露一手，雖然朋友都說好吃，但是他總覺得自己做的菜沒飯店里的菜好吃。“我覺得飯店里的大廚做菜肯定都有‘秘方’！”

　　調查：嫩肉粉功勞不小

　　飯店里的牛肉到底加了什么“秘方”？帶著這一疑問，記者去飯店吃飯的時候都會留意問一下店老板，但是老板都表示“沒有什么秘方”是“大廚手藝好”。在臺東一家小飯店吃飯的時候，記者表示一道涼拌的牛肉很好吃，想要咨詢一下大廚這道菜的做法，該飯店老板將自家大廚介紹給記者認識后，大廚告訴記者的做菜方式也跟網上公布的家常菜做法并無差別。“我自己做的牛肉每次都不好嚼，你們這道菜做的真不錯，老人的牙口也能咬動了，做的時候沒有什么‘秘訣’嗎？”大廚只是笑笑，并沒有回答記者。

　　7月30日，記者一位賣烤肉的朋友終于向記者說出了真相！“其實也沒有什么秘訣，就是加了一點兒嫩肉粉。這都是公開的秘密了，做買賣的都知道。”據這位朋友介紹，每次烤肉之前他都會用嫩肉粉將肉處理一下，這樣烤出來的肉就會口感鮮嫩。“這東西(嫩肉粉)挺有用的，要是你買到了比較老的肉，用它處理一下一樣鮮嫩。自己家做菜的時候也可以放一點兒嫩肉粉，少吃點不會有問題的。”

　　記者隨后，來到撫順路蔬菜副食品批發市場，隨便一打聽，好幾個小攤販都告訴記者，賣調味品的店里都有嫩肉粉。記者走進一家調味品店，告訴老板自己要買嫩肉粉，老板熟練地給記者拿出一個白色的塑料瓶子來。“三塊一瓶！”這位老板還告訴記者：“烤肉、做菜都用這個，能讓肉變嫩。”隨后，記者又去大潤發超市買了一塊兒牛肉，為了確保實驗效果，記者還讓超市工作人員給記者介紹了“比較有嚼頭”的一份肉。材料準備齊全之后，記者回家做了一個實驗。

　　實驗：加了嫩肉粉牛肉變得鮮嫩

　　◎實驗步驟：

　　第一步：記者首先將買回家的牛肉洗干凈，再用刀切成薄厚均勻的小長條，然后分成兩份。第二步：記者打開裝有嫩肉粉的塑料瓶子，將白色晶體的嫩肉粉倒出一些在一個小碗中 ，并加入一點兒涼水，將嫩肉粉稀釋。第三步：記者將之前切條分好的兩份牛肉取出一份，放入有嫩肉粉的小碗中浸泡，另一份放入和裝嫩肉粉的小碗一樣大小的碗中。第三步：大約20分鐘后，記者將兩個小碗一起放入鍋中，打開火，蒸了25分鐘。第四步：記者將蒸好的牛肉拿出鍋，通過手撕、品嘗等方法鑒定兩組牛肉的嫩化程度。

　　◎實驗結果：

　　因為剛出鍋的牛肉有些燙，記者先用筷子輕輕壓了壓，經過嫩肉粉處理的牛肉輕輕一壓筷子尖就捅進肉里了，但是沒有經過任何處理的牛肉卻使勁壓也壓不爛。通過品嘗記者發現，經過嫩肉粉處理后的牛肉口感明顯比沒有經過處理的牛肉鮮嫩，而沒有經過任何處理的牛肉則特別有嚼頭，一塊兒肉記者嚼了半天才嚼爛。雖然為了保證實驗效果記者沒有在肉中加入別的調料，但是經過嫩肉粉處理過的牛肉明顯就比沒有經過任何處理的牛肉味道好吃。隨后，記者通過手撕發現，經過嫩肉粉處理的牛肉肌肉纖維特別容易拉斷，只是輕輕一使勁就被撕開了，而未經任何處理的牛肉則緊致不容易撕裂斷開，看起來有種“打斷骨頭連著筋”的感覺。

　　專家：天然蛋白酶比較安全 但化學合成品過量使用危害很大

　　牛肉等肉質肌肉纖維強度比較高 ，本身不容易被嚼爛，而且口感比較粗糙。對于咀嚼能力不是很強的嬰幼兒、老年人等人群而言就增加了咀嚼的困難。因此，餐館中的大廚為了讓肉更嫩，往往會加入嫩肉粉。

　　據了解，肉的主要成分是蛋白質，人們覺得肉老、嚼不動，是因為其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在起作用。“我們身體本身有一種消化酶可以將肉中的蛋白消化、分解掉，但是現在人為了追求口感，會利用一些蛋白酶將肉中的蛋白先分解一下，讓肉變得松軟、細嫩。木瓜、菠蘿中都含有可以分解肉中膠原蛋白的蛋白酶，這些天然的消化酶是比較安全的。”據市立醫院東院區營養科副主任劉玉娟介紹，化學合成的“人工嫩肉粉”因為成分“不明確”安全性就不好做判斷了。記者采訪了解到，市面上售賣的嫩肉粉中是否含有不安全的化學成分不好判斷，因為有些產品并沒有明確標注產品含量。

　　據了解，市售嫩肉粉成分太復雜，部分產品除了含有淀粉和蛋白酶外，還含有讓肉變得粉紅而不易腐敗的亞硝酸鹽，以及碳酸鈉、磷酸鹽、食鹽、香辛料粉等具有不同作用的各種化學成分。據了解，亞硝酸鹽毒性極強，過量吸收會即時出現中毒反應，如腹痛、嘔吐等，并破壞血液送氧功能。記者所購買的的嫩肉粉瓶身上標注的配料一欄寫著：“食用鹽、碳酸氫鈉、玉米淀粉、碳酸鉀”。一位業內人士表示，即便有的產品中沒有明確的標注產品本身含有亞硝酸鹽等成分，在實際的抽樣檢測中也有發現，而且這樣的產品絕不在少數。

　　小貼士：

　　1.菠蘿、木瓜、獼猴桃都是天然的“水果嫩肉粉”，搗成漿來嫩化肉，嫩化效果很好。

　　2.如果用打漿機處理水果制成的漿液更加均勻細膩，嫩化效果會更好。

　　3.如果喜歡水果的味道，可以將帶有水果漿液的肉直接烹調，增加了肉的芳香。

　　文/圖 記者 郭冰 實習生 張艷勇

（來源：半島網-城市信報） [編輯: 張珍珍]