近期熱播的《舌尖上的中國2》提到清蒸石斑魚,味道非常鮮美。青島人不由得想起咱青島的清蒸魚,比如清蒸加吉魚、清蒸牙片魚、清蒸黑頭魚等。再過幾天青島海域就封海了,鮮活的野生魚將極難得到,趁封海前趕快做一道清蒸魚吃吧。原汁原味的清蒸魚,不僅是一道美味,其清蒸的烹飪技法更是技術(shù)和藝術(shù)的結(jié)合。一起看看這清蒸的技法,到底有哪些"門道"吧。
選材:帶鱗的魚才能清蒸
南方一帶海邊的清蒸石斑魚,口感極為鮮嫩。青島的石斑魚多數(shù)來自南方,鮮活運(yùn)到青島,價(jià)格自然不菲。青島廚師喜歡用本地魚類做清蒸,最典型的魚類有以下五種:黑頭魚、加吉魚、牙片魚、鱸魚和多寶魚等,活的清蒸,冰的家常燒。從清蒸魚的品種看,都是帶鱗的魚。不帶鱗的魚,比如鲅魚、帶魚等,一般沒有清蒸的,或許是因?yàn)閹[的魚更鮮美的緣故吧。
昨天,記者在大連路農(nóng)貿(mào)市場發(fā)現(xiàn),由于接近休漁期,活的海魚并不多,只有黑頭、牙片魚和多寶魚等幾種。市場賣海魚的李女士告訴記者,牙片魚和多寶魚都不貴,每斤20元左右。其它適合清蒸的魚在市場上較為少見,團(tuán)島市場偶爾有鮮的加吉魚和鱸魚銷售。
技法:名廚教你五個(gè)要點(diǎn)
近年來記者發(fā)現(xiàn),青島海鮮菜品做得好的,當(dāng)推
西海岸的諸多酒店,膠南金中太海鮮大酒店就是其中典型的一家。該酒店總經(jīng)理李超介紹了清蒸活魚的技法要點(diǎn)。李超介紹,清蒸魚口味咸鮮,其中的鮮味遠(yuǎn)在酸甜苦辣咸五味之上。清蒸魚要求魚形完整,魚肉軟嫩,鮮香味美,湯清味醇,具體說來有以下五個(gè)要點(diǎn)。
要點(diǎn)1:魚的重量 最好控制在500-750克之間,這樣生熟的火候比較容易把握,擺在魚盤中也美觀。
要點(diǎn)2:斬?cái)嗉构菍Ⅳ~收拾干凈后,用刀將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)啵侔阳~的另一側(cè)從脊背部劃一刀,可以防止魚蒸熟后,由于魚骨收縮而變形,魚趴在盤子里又顯得飽滿。在家蒸魚,家里的火比較小,可在魚身下墊燒烤架,若沒有,用幾根筷子也行,使魚離開底盤架空,魚身全面遇熱快熟。
要點(diǎn)3:擺盤調(diào)味將少許肉粒拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中,既可使魚的味道更鮮,又可使蒸出的魚顯得飽滿。蒸好之后,這些食材取出不用。
要點(diǎn)4:掌握火候火候是清蒸魚的關(guān)鍵所在,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內(nèi)水開后,再將魚入鍋,蒸10分鐘立即關(guān)火。關(guān)火后,別打開鍋蓋,利用鍋內(nèi)余溫再蒸5至8分鐘后出鍋。
要點(diǎn)5:保留蒸魚汁魚蒸好后,把蒸魚的原汁全部保留,再取大姜和大蔥,切成長短均勻的細(xì)長絲,鋪在魚身上。蒸魚原汁加上生抽、豉油調(diào)味,最后澆在魚身上,這樣為的是更能保持魚的本味,這樣做出來的清蒸魚才別樣鮮美。
比較:魯菜粵菜做法不同
說起清蒸魚,中國烹飪大師、青島一魯鮮飲食公司董事長張恕玉有很多話要講。張恕玉告訴記者,上世紀(jì)九十年代以前,清蒸魚都是白湯,做法和現(xiàn)在的清蒸魚不盡相同。原來做清蒸魚,蒸魚之前,魚身上已經(jīng)抹上鹽,最后淋上蒸魚的湯汁,不加生抽、蠔油等調(diào)味品,口味咸鮮。但是也有一個(gè)問題,提前放鹽,蒸出來的魚口感有點(diǎn)發(fā)死。
上世紀(jì)九十年代以后,粵菜開始被青島人接受,粵菜的清蒸魚也擺到了青島人的桌面上。粵菜的清蒸魚在蒸完之后,又加生抽、蠔油等調(diào)味,最后澆在魚身上。張恕玉介紹,當(dāng)時(shí)到粵菜館吃飯,吃到清蒸魚經(jīng)常把廚師叫出來問:你們這是清蒸魚嗎?這不是油潑魚嗎?但是不可否認(rèn),粵菜的清蒸魚味道比我們魯菜老的做法味道更好吃一些。時(shí)間久了,大家也就默認(rèn)了,現(xiàn)在如果你到一家酒店吃飯,不事先要求的話,清蒸魚基本都是粵菜的做法。(記者 單衍春)