奶湯蒲菜
《舌尖2》攝制組正在拍攝于波制作的奶湯蒲菜。
奶湯蒲菜是濟(jì)南的一道傳統(tǒng)菜，也是泉水宴中一道重量級(jí)菜品，9日晚上，它就要登上“舌尖上的中國(guó)”了。這道號(hào)稱(chēng)“濟(jì)南湯菜之冠”的菜是如何登上“舌尖”的？泉水宴中除了奶湯蒲菜，還有哪些菜讓我們止不住口水呢？在看電視之前，先來(lái)提前做做功課吧。
一道菜做六遍才拍完 《
舌尖上的中國(guó)2》中曾經(jīng)出現(xiàn)了山東的大煎餅，讓齊魯吃貨們好一陣激動(dòng)。9日晚，又有一道濟(jì)南的名菜要登上“舌尖”，那就是奶湯蒲菜。奶湯蒲菜的主料是蒲菜，此外還有金華火腿、香菇和清水筍，制成后色澤乳白清雅，菜質(zhì)脆嫩，湯鮮味釀，號(hào)稱(chēng)濟(jì)南湯菜之冠。
“這一道奶湯蒲菜我做了六遍才拍完。”在《舌尖上的中國(guó)2》中，做這道菜的是山東良友富臨大酒店的行政總廚于波。8日，他對(duì)記者介紹了拍攝的過(guò)程。據(jù)于波介紹，奶湯蒲菜這一集是去年夏天拍攝的，從早上7點(diǎn)拍到了晚上的7點(diǎn)半，當(dāng)天他一共做了三道菜：奶湯蒲菜、蒲菜水餃和金鉤熗蒲菜。最終，當(dāng)天做了六遍的奶湯蒲菜入選了最后的播出名單。拍攝完成后，于波被要求為拍攝保密，直到《舌尖2》開(kāi)播，他才能對(duì)外說(shuō)出拍攝的事情。“我非常期待，濟(jì)南的美食在《舌尖2》中會(huì)是什么樣子。”于波說(shuō)。
據(jù)于波介紹，蒲菜，在全國(guó)一共三個(gè)地方食用，一個(gè)是江蘇淮安，一個(gè)是云南曲靖，另外一個(gè)就是咱們濟(jì)南。“濟(jì)南人吃蒲菜已經(jīng)有一百多年歷史了，曾經(jīng)，大明湖就產(chǎn)蒲菜，現(xiàn)在濟(jì)南蒲菜的采摘主要集中在遙墻和黃河北的灘涂上。”蒲菜的生存能力很強(qiáng)，不需要種植，目前市面上的蒲菜都是野生的。“吃蒲菜最好的時(shí)間是5到6月，現(xiàn)在市場(chǎng)上都能買(mǎi)到，三塊多一斤。”
泉水宴中品濟(jì)南文化 2012年，于波和他的團(tuán)隊(duì)研制出了具有濟(jì)南特色的泉水宴，泉水宴的菜品保留了魯菜制作的基本技法，選用濟(jì)南的特色食材，口味清淡，符合當(dāng)代人健康的飲食習(xí)慣。泉水宴推出后，大受歡迎，并且很快在全市推開(kāi)。到現(xiàn)在，泉水宴中已經(jīng)有了60多種菜品。
到了山東要吃魯菜，到了濟(jì)南，就應(yīng)該嘗一嘗泉水宴。據(jù)于波介紹，吃泉水宴最佳的時(shí)間是6月到8月，在這一時(shí)間里，泉水宴中荷花、蒲菜等原材料最齊全。
“泉水宴中的每一道菜都與濟(jì)南的文化有關(guān)。”于波說(shuō)。在泉水宴中有一道菜叫酥炸荷花，這道菜就與老舍先生有關(guān)，當(dāng)年老舍先生招待北京來(lái)的客人，就做過(guò)這道菜。
在泉水宴中，除了能吃到老舍先生招待客人的菜，您還能夠享受到乾隆皇帝的待遇。相傳乾隆皇帝一次雨中游覽大明湖邂逅夏雨荷姑娘，雨荷姑娘按照大明湖坊間百姓幾百年來(lái)的傳統(tǒng)制作工藝，親手泡制了大明湖荷葉茶獻(xiàn)給乾隆皇帝御飲。乾隆皇帝飲后大悅，興致盎然，御筆親題了“歷下亭”匾額，并詢(xún)問(wèn)此茶來(lái)由，雨荷姑娘急中生智：此乃大明湖雨荷茶。根據(jù)這一傳說(shuō)，于波和他的團(tuán)隊(duì)將雨荷茶還原，加入到泉水宴中。
泉水宴也可擺到自家餐桌菜 是老舍先生做過(guò)的菜，茶是乾隆皇帝喝過(guò)的茶，泉水宴這么“ 高大上”，價(jià)格一定不便宜吧。的確，一些原材料價(jià)格比較高的菜品的確挺貴，但是也有一些比較親民的菜品。
泉水宴中一些單品的價(jià)格也比較親民，比如奶湯蒲菜，一人份的價(jià)格為22元，于波說(shuō)：“這個(gè)菜主要貴在湯上，做菜時(shí)用的奶湯，一桶湯大概有六七十斤，里面要用十幾只老雞、兩只老鴨，還要用到肘子，一桶湯的成本大約在1000塊錢(qián)，一份湯的成本就得六七塊錢(qián)。”除了這些高端菜品，甜沫、油旋也在泉水宴的菜單中。
其實(shí)，泉水宴中的很多菜原本就是家常菜，完全可以在家中的廚房做出來(lái)，比如釀荷尖這道菜，就是用剛剛冒出來(lái)的小荷尖尖角，中間加上蝦餡或者肉餡，裹上脆皮，過(guò)油炸透即可。還有芙蓉湖蝦仁、茭白里脊絲等泉水宴特色菜，做法都十分簡(jiǎn)單，如果您愿意，在家就可以擺上一桌泉水宴。
本報(bào)記者 劉雅菲 實(shí)習(xí)生 陳琳
