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    燈塔本是指引航船行駛的坐標，現在卻令人滿眼問號。

    是人們生活水平提高后找不到從前的感覺，還是醬油真的不如以前有味？

    是現代科技進步讓發酵期變短，還是根本就是偷工減料？

    層出不窮的醬油種類難道真的是換湯不換藥？

    這座“燈塔”是否能夠照亮食品行業？

    面對這座百年燈塔，我們不禁要發出以下質疑——

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發酵20天就釀出醬油？

    在醬油制作過程中 ，將脫脂大豆與豆粕 、麥麩等混合攪拌在一起后蒸熟，之后就開始了最為漫長的階段，也就是醬油釀造的階段。在記者與一位工人師傅聊天中得知，燈塔醬油廠的醬油普遍發酵期較短?！鞍l酵天數不一定，不同的品種不一樣?！边@位工人師傅說道，“最短的 20天，一般也就20多天?！睋私猓u油標準發酵期應在30天左右，發酵階段在醬油的整個制造過程中非常關鍵，如果想要釀造出質量上乘、味鮮色濃的醬油，有的發酵期甚至長達一年，很難想象，短短20天的發酵，釀出的醬油會質量如何。

    同時，釀造醬油對發酵環境的溫度也有嚴格的規定，最少應保持在30℃以上，這樣才能保證醬油的味道純正，但在記者體驗的幾天中并沒有感到車間中悶熱異常，溫度很有可能沒有達到標準。

原料相同添加劑比例不同？

    在釀造車間中 ，記者看到，偌大一個空曠的車間里，地上有大約十幾個釀造池，并沒有實現全密封的生產狀態。各個池中的原料是相同的 ，而且沉淀到下面的醬油也混合在了一起。也就是說，工人在一個空的釀造池中調制的各種添加劑比例不同，才調成了各種不同的醬油品種，如味極鮮、特級老抽、生抽等。隨后在記者與工人的交談中也證實了這一判斷。

    “這些醬油原料都是一樣的 ，就是添加各種成分不同，才調制出不同的品種嗎？”記者問道?！笆堑?，原料都是一樣的 ，關鍵看配料怎么調制，我們有專門的技術員，他們計算好比例，我們再按照比例來加入添加劑就行了 ?！睋浾吡私?，該釀造廠也只有這一處為釀造車間，而按照正規釀造程序，不同品種的醬油應該通過不同的釀造工藝生產出來。

添加味精味極鮮才有鮮味？

    在記者探訪過程中發現，工人在向裝有過濾網的大筐中鏟入食鹽的同時還將另外一種東西與食鹽混合著鏟入其中。

    “這幾袋東西是什么？”

    “是味精?！惫と嘶卮鸬?。在超市中擺放的醬油標簽上，食品添加劑一欄中并沒有注明有味精的加入。

    既然醬油本身就是調味品，為什么還要另外加入味精呢？在記者和工人的交談中了解到，正在配制釀造的醬油品種是“味極鮮”，為了達到給醬油提鮮的作用 ，工人向其中加入味精。雖然味精并不屬于違法添加劑的范圍，但顯然醬油的鮮味不應通過味精來制造，而是應該通過醬油本身釀造的工藝來達到這種效果。

    據了解，這種在醬油中添加味精的做法已經是相當普遍的行為，這樣一來可以簡化釀造步驟，二來又能達到想要的效果。

釀完的糟去哪了？

    曾經有市民反映，以前經常會看到從醬油廠中不斷地向外面運出釀完醬油的糟，但是現在幾乎已經很少看到這樣的車輛進出了 。因而記者產生了懷疑：燈塔醬油是不是已經從釀造變成了勾兌的？記者在深入到車間生產一線后證實，燈塔醬油確實是釀造而成，在車間的后面可以看到堆放著各種空的原本用來盛裝焦糖色的大桶，和一些破碎的玻璃瓶，還有一些釀造完剩下的糟。工人告訴記者 ，“現在不怎么忙 ，所以運糟運得也沒那么勤。”在記者打工的幾天中 ，始終發現有車輛向外運糟。

    在青島燈塔醬油釀造有限公司的院子中每天都有來運送醬油的車輛 ，院子中也有很多用編織袋包裝的玻璃瓶，“這些瓶子都是用來裝醬油的吧？”記者向旁邊的工人詢問道?！班牛堑??！薄斑@些瓶子都是回收來的嗎？”“應該是吧，這個我也不清楚?！彪S后記者在包裝車間工作時，并未發現工人采取任何措施對瓶子進行消毒。

手記百年老廠更要嚴格要求自己

    在青島燈塔釀造有限公司工作的幾天中，記者有很多體會。燈塔是一個百年老廠，很多市民也正是沖著燈塔這個老字號來買其醬油，就是圖個放心。當然，與個人違法經營那些黑作坊相比，燈塔醬油固然要強很多，醬油并不像外界傳聞那樣是勾兌而成，確系純糧釀造，而且也基本實現了機械化生產，并不像小作坊那樣，單是生產環境就有很大問題。同時，剛進廠時廠領導就告訴記者，廠子明年就要搬遷到膠州，那時將會實現高度機械化，工人只需要操作機器，按幾個按鈕就行了。

    但也正是因為是老廠，就要更加嚴格要求自己。在沒有犯大毛病的同時，也要盡量杜絕小毛病的發生。記者在工作的幾天中發現了不少問題，主要以衛生問題為甚。醬油不僅屬于食品類，而且是人們日常生活的必需品，幾乎家家戶戶每天都能用到，所以在生產環節上更要慎之又慎，不能出現絲毫紕漏，一個疏忽大意可能就成了人們健康的巨大隱患。相比其他不正規的醬油生產廠來講，燈塔醬油無疑要強很多，但依然很容易就能發現問題，很難想象其他違規小廠是怎樣的生產狀況。

    同時，記者在廠中也得到了許多老工人的照顧，廠長聽說記者來回上班較遠，表示會給記者報銷來回公交車費，老工人也叮囑自己第二天上班要帶上杯子，這樣休息的時候可以喝上口熱水，同時要記著帶換洗的衣服，但這些并不能抹殺所存在的問題。在這種食品行業出現集體信任危機的時候，能夠嚴把質量關，或許才是最高明的競爭手段，消費者的口碑才是最好的宣傳。百年老廠更要嚴格要求自己，才能繼續擁有消費者的信賴，成為同行業的標桿。

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標準醬油釀造流程

    就醬油的標準釀造流程，記者專門咨詢了中國海洋大學食品科學與工程學院的孟祥紅老師。據了解，醬油主要是由大豆、淀粉、小麥等經過制曲、發酵、調制等程序制作出來的 ，醬油以咸味為主，成分中含有很多的氨基酸、糖分、有機素等人身體所必需的營養物質。

    從制作方法上主要分成釀造醬油和配制醬油兩種，釀造醬油主要是由大豆、小麥、麩皮等為原料，通過發酵制作而成，而配制醬油則主要是以釀造醬油為基礎，再添加符合規定的食品添加劑及酸水解植物蛋白調味液配制而成，按照相關規定，配制醬油中的釀造醬油比例不得低于50% 。從顏色上又可以將醬油分成生抽與老抽，生抽的著色力要比老抽弱一些。生抽一般以大豆和面粉為原料，顏色為紅褐色，滋味鮮美。老抽則是在生抽的基礎上加入焦糖色，使得色澤更加鮮艷，味道更加醇厚濃郁，適合做菜時使用。

標準的釀造流程可以分成三部分：

    1.原料處理。原料處理主要是將用大豆榨油后的豆餅或者溶劑浸出油脂后的豆粕加入一定比例的水，通過設備蒸熟之后再與壓碎的小麥或者麩皮充分混合均勻，然后再用設備蒸煮攪拌，殺滅附在原料上的微生物。

    2.發酵。將原料放入發酵池中 ，接入種曲，發酵前期應該控制在40℃～45℃，后期發酵溫度控制在33℃左右，整個發酵周期約需要30天左右。

    3.淋油。淋油要分幾次進行，也就是將沉淀出的液體再回澆到發酵物上，每次淋油都要達到標準的溫度，這樣反復幾次將醬油與醬渣分離出來，對醬油進行提取。

    4.釀制。加入各種符合規定的食品添加劑，如苯甲酸鈉、食鹽、焦糖色等以提升醬油味道，同時提高醬油防腐時間。

    5.滅菌。通過高溫設備為醬油滅菌。

    6.灌裝。流水線作業，無人工操作，以免醬油不衛生。

    孟老師之后還談到了一些劣質醬油的勾兌方法，“現在國家的標準不是太嚴格，有很多小廠子很輕松就可以達到標準，但醬油卻是勾兌出來的 ，消費者在購買的時候也很難分辨?！?

    本報記者 (本版圖文版權所有，未經信報允許，不得轉載) （來源：半島網-城市信報） [編輯: 郭新舉]