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    石花菜涼粉(凍粉)，是島城市民夏日餐桌上不可缺少的一道涼菜。可是，家住單縣路的蓋女士最近卻發現 ，市場上的涼粉越來越多 ，但是味道卻越來越不純正了，“小時候母親熬的石花菜涼粉，涼涼的，滑滑的，入口即化，還有新鮮的海草的味道。現在市場上賣的涼粉很多 ，據說用一種石花菜粉就能熬出來，有的彈力很大像橡皮糖，摔都摔不碎”。蓋女士說的石花菜粉是什么？怎么能熬出涼粉來？與傳統涼粉有啥差別呢？記者對此進行了采訪、調查和對比實驗。

涼粉掉地下沒摔碎

    “天熱，拌個涼粉吃著最舒坦了，可俺家買的涼粉咋跟橡皮似的摔都摔不爛？”近日，市民孔先生提著一兜涼粉向記者求助。

    孔先生說，他家小區附近的農貿市場上有很多賣涼粉的，而買回家的涼粉跟他以往吃的海菜涼粉大不一樣。“很筋道，一點海菜味兒都沒有，吃在嘴里跟嚼蠟一樣。”孔先生告訴記者，他換了兩三家，都是這個狀況。當著記者的面，孔先生拿起一塊拳頭大小的涼粉往地上摔去，掉在地上的涼粉竟然沒有摔碎。“太驚人了！摔都摔不碎，這哪兒是涼粉啊，簡直就是橡皮！”孔先生有些無助地說。

    聽了孔先生的講述，記者7月21日走訪了鎮江路、大堯一路、黃島路、南京路等多處農貿市場，賣涼粉的攤位隨處可見。“海菜涼粉！鮮著呢！”每家涼粉都自稱是海菜涼粉、凍菜涼粉、石花菜涼粉。記者打探得知，所謂的“凍菜”就是本地的俗語，其學名就叫石花菜，是海里的一種植物，因所含的瓊脂是所有食物中最高的，才被用來做涼粉。

    家家都說是“石花菜”涼粉，可記者觀察發現這些涼粉差別卻很大，有的晶瑩透亮，有的渾濁暗黃，有的彈性十足，有的卻輕輕一掰就碎了。

市場上凍菜粉16元一包

    那么，孔先生所拿的橡皮涼粉到底是用啥做的呢？做了十多年石花菜涼粉生意的老孫道出了其中的玄機：是用粉做的，為了降低成本，市面上很多涼粉都用粉做，出粉量大，還省事兒。老孫靠做涼粉起家，對這一行業的內幕更是了如指掌。

    根據老孫提供的線索，記者21日下午來到了撫順路批發市場，果然發現有商鋪在銷售石花菜粉。在一家調味品鋪，記者剛說出想做涼粉，店伙計立刻接話，“要凍菜粉是吧？有！16塊錢一包！”邊說邊遞給記者一包，外包裝上標注著“凈含量：100克”，其下面還有一行特別說明的文字：“可制涼粉40斤”。

    在石花菜粉的制作原料中，除了標有石花菜之外，還有海藻多糖、食物纖維等成分，但是這些成分的含量到底有多少不得而知。“這是石花菜做的粉嗎？海藻多糖和食物纖維是什么？”記者詢問，店伙計稱 ，“我們就是代賣，誰知道是啥做的，反正能做出涼粉來就行唄！”

    另一處店鋪的伙計攀談中告訴記者，來買這種石花菜粉的人大多是菜販，因為拿它做涼粉不僅成本低，而且制作簡單，“菜販就瞅準了這些優點，我們賣得也挺好的。”

業內人士：“橡皮涼粉”占八成市場，每斤成本八分錢

    面對市場上橡皮涼粉的沖擊，一向對嶗山石花菜涼粉的傳統工藝堅決維護的老孫心情十分復雜，他告訴記者，當前市面上賣的涼粉八成都是這種白粉煮出來的。

    按照老孫的制作過程，1斤石花菜能出20斤涼粉，而這種石花菜粉100克就能出40斤涼粉，也就是說 1斤石花菜粉能出200斤涼粉。“16元的成本制出200斤，半小時的制作時間，摔都摔不壞的涼粉，你說還怎么吃？”老孫心痛地說。

    石花菜粉究竟是什么成分？根據石花菜粉包裝上提供的電話，記者隨后聯系到了廠家。廠家一位經銷人員稱，“別的不敢說，市面上85%的涼粉都是用我們的貨(指石花菜粉)，保證好使”。

    記者再三詢問石花菜的成分，引起了對方的懷疑，并警覺地反問記者為什么老問成分。記者稱想借此了解一下效果，最后這位銷售人員稱90% 以上的成分是石花菜，但對于另外10% 是什么成分，該銷售人員稱不能告訴你。

    “石花菜提取成粉的技術性強，費用也十分昂貴，不可能這么便宜。”老孫對廠家的回復質疑稱。





■四招辨優劣

“橡皮涼粉”遇熱化成黏水

    顏色

    老孫找來一個白色的大方盒，將他剛出的石花菜涼粉和記者從市場買來的“橡皮涼粉”放在一起，差別立刻顯現。石花菜涼粉并不透明，顏色晶瑩烏青，而“橡皮涼粉”則非常透明，顏色要么偏紅 ，要么偏綠。

    手感

    “橡皮涼粉”手感有彈性，韌勁好，必須用力才能掰開，而要想捏碎的話，就要用更大的力氣。而拿起剛做好的石花菜涼粉輕輕一掰，涼粉就碎成了好幾塊，毫無皮韌感。

    口感

    記者將不同的涼粉分別放進了嘴里，“橡皮涼粉”必須要咀嚼，且沒有什么味道；而石花菜涼粉只要用舌頭往上牙一頂，涼粉就碎成了小顆粒，口感十分清透，還有海菜的鮮甜味道。

    加熱

    取一個炒鍋開火加熱，將切成碎塊的“橡皮涼粉”倒進鍋里，涼粉就好像見了熱水的冰塊，剛才還有棱有角，下鍋后開始融化！3秒鐘后，成塊的涼粉不見蹤影，鍋里只有一攤黏糊糊的液體，泛起的蒸汽有股怪異的酸味兒，完全不是海菜特有的海腥味。將黏水倒在一個碗里，冷卻后又凝固成了涼粉。

    “石花菜里面的瓊脂含量很豐富，而且不會遇熱融化，真正用石花菜熬出來的涼粉都可以炒著吃的。”老孫重新將鍋洗凈、加熱，又將切碎的石花菜涼粉倒進去，翻炒了近1分鐘，涼粉果然沒有融化，只是溫度上變成了熱氣騰騰。A2、A3版文/圖  記者 王媛  楊冰 實習生 高晨晰 （來源：半島網-半島都市報） [編輯: 郭新舉]