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日照市副食品市場(chǎng)銷售的肉丸。

    吃火鍋時(shí)，各種肉丸受到不少人喜愛(ài)，然而，一些肉丸的基本原料竟然不是肉，而是“肉香王”、“特鮮一號(hào)”、“骨髓浸膏”，“大骨調(diào)料王”等食品添加劑 。近日，記者調(diào)查中發(fā)現(xiàn)了貓膩：只要在面粉中添加少許上述添加劑，面團(tuán)頓時(shí)散發(fā)出鮮肉的香氣，制成丸后便是一盤讓人垂涎欲滴的“肉丸”。

■調(diào)查

一桶添加劑和200斤面

    27日，記者在撫順路批發(fā)市場(chǎng)的肉丸專柜看到，每一個(gè)攤點(diǎn)都擺放著幾十種不同品種的丸子。

    “五斤裝的牛肉丸怎么賣？”記者詢問(wèn)其中一個(gè)攤主。“這個(gè)賣四十五元。”攤主說(shuō)。“怎么這么便宜啊？”記者問(wèn)。“這和肉的含量有關(guān)。”攤主說(shuō)。當(dāng)記者問(wèn)及除了牛肉還放了些什么，攤主表示不方便透露。

    記者隨后以開(kāi)火鍋店為由，暗訪了該市場(chǎng)的部分調(diào)料品商鋪，記者發(fā)現(xiàn)，幾乎每家都出售不同類型的肉丸添加劑。一位店主向記者推薦了不少產(chǎn)品，“增彈力的用彈力素，增香的用‘肉香王’，有豬肉、牛肉、雞肉等各種口味，看你做什么了，海鮮的還有那個(gè)‘特鮮一號(hào)’。”

    老板告訴記者，把這種添加劑放進(jìn)和完的面，做成丸子比肉都香，不用加肉。老板擰開(kāi)了一桶“肉香王”，記者看到，里面是一種可樂(lè)色的濃稠液體，有一股刺鼻的肉味撲面而來(lái)。

    “這個(gè)用得很少，桶上寫著呢，按原料的0.2%到0.5%加，實(shí)際上一桶能和200斤面粉，夠你用一年多的了，當(dāng)然你要是不放心可以少放一點(diǎn)肉。”老板又補(bǔ)充說(shuō)。

    老板還告訴記者，如果想使肉丸膨大，可以加點(diǎn)小蘇打，想增加彈性，就加彈力素。

■說(shuō)法

9塊錢一斤買肉都不夠

    為了求證正宗肉丸的制作過(guò)程，記者采訪了做餐飲10多年的青島手拉手酒店管理公司羅為國(guó)經(jīng)理，羅經(jīng)理告訴記者，以牛肉丸為例，正宗牛肉丸應(yīng)精選新鮮上等的牛五花肉，“牛肉的部位很重要，最好選自牛身的活動(dòng)部位，吃起來(lái)口感較好，也有彈性。”

    “牛肉要現(xiàn)吃現(xiàn)絞，調(diào)味品只需放鹽，味精都不需要，這樣才會(huì)保持牛肉的自然香味，放了味精后牛肉的味道便會(huì)發(fā)澀。”羅經(jīng)理補(bǔ)充道。

    “絞好了肉，團(tuán)成小球，牛肉丸便做好了，放在水里煮熟后，牛肉的鮮香味較濃。”羅經(jīng)理說(shuō)：“正宗牛肉丸的顏色微紅，市場(chǎng)上賣的那些顏色鮮紅的牛肉丸應(yīng)該是加了色素的。”

    “鮮牛肉要每斤二十多元，加上制作和調(diào)味品的錢，牛肉丸賣到每斤三十元以上才算正常，賣幾塊錢一斤的很明顯是假的，是面粉加香精，個(gè)別有點(diǎn)良心的加工廠還放點(diǎn)牛骨湯，現(xiàn)在純正牛肉做的丸子真的太少了。”對(duì)于市場(chǎng)上9元一斤的牛肉丸，羅經(jīng)理表示。

    記者 婁花

■提醒

四步驟鑒別真假牛肉丸

    挑選牛肉丸可采取四個(gè)步驟：眼觀、手掂、鼻聞和嘴嘗。

    眼觀就是觀察顏色，正宗牛肉丸的色澤是鮮亮的，呈現(xiàn)微紅色。

    手掂就是用手掂掂重量，面粉做的牛肉丸一般較重，鮮肉做的都較輕，用手捏能立刻返回原形，加了彈力素的捏后反彈較慢。

    鮮肉做的牛肉丸會(huì)散發(fā)出自然的香味，而香精兌出來(lái)的香味過(guò)于濃郁。

    將買回來(lái)的牛肉丸放在鍋里煮，正宗牛肉丸的口感較好，有種鮮牛肉的味道，而面粉做的牛肉丸多是類似味精的味道。

（來(lái)源：半島網(wǎng)-半島都市報(bào)） [編輯: 宋濤]