半島全媒體記者  黃冬梅

在城陽區上馬街道，海鮮腌制這一過去漁民們用于海鮮保鮮的方法現如今已入選青島市級非物質文化遺產。而近50歲的孫紹忠，是腌魚技術區級非物質文化傳承人，創立了極具地方特色的上馬一鹵鮮。

在陽光下風干、晾曬的各種咸魚。

“一鹵鮮”，漁民智慧的結晶

東程社區曾是上馬街道有名的漁村，上世紀幾乎家家戶戶都養漁船。作為社區最后一批船老大，同時也是城陽上馬街道海鮮腌制技藝傳承人，孫紹忠從16歲就駕船出海。走進他家的魚廠，防護網里拉起一條條橫繩，繩子上掛滿各種腌魚，一條條擺開，有鲅魚、偏口、舌頭魚等。

“海鮮腌制原本是漁民出海打漁時用于海鮮保鮮的一種方法，以往出海打漁,一去就是好幾個月，捕撈回來的鮮魚保鮮是一大難題。于是，漁民就想了一個辦法，將鮮魚割開去掉內臟，加上鹽用來腌制，這便是腌魚最早的起源。”孫紹忠介紹說，“這樣雖然達到了給魚保鮮的目的，但因為腌制時間過長，鮮魚失水多，所以吃起來肉就比較硬，并且容易塞牙，還有一種‘一鹵鮮’，也是咸魚的一種，腌制時間縮短了很多，是當時打漁時將快要上岸時候捕撈的一批魚進行腌制而制成的，腌制時間大大縮短，因此魚的水分流失的更少，這樣一來魚的新鮮保證了，口感也更嫩，現在都提倡低鹽飲食，所以‘一鹵鮮’也成了咸魚的很好的替代品，它既保留了咸魚的特色風味，也更健康。”

選最新鮮的魚，做最好吃的“一鹵鮮”

“想要‘一鹵鮮’好吃，首要是要選好魚，魚一定要新鮮，現在雖然我不出海打漁了，可都是大清早去城陽海鮮批發市場買最新鮮的貨，或者去王哥莊碼頭上，買漁民們剛捕撈上來的魚，前段時間還去日照進了批貨。市面上常見的‘一鹵鮮’是由鲅魚制成的，其實刺少、肉嫩、新鮮的魚都可以拿來做‘一鹵鮮’，比如面包魚、舌頭魚、偏口魚。”孫紹忠介紹道，選好魚之后再就是割魚了，割魚刀是特制的，必須鋼號硬、刀身薄，割魚時不能帶掉魚肉。除了割魚刀是特制的外，大多數人習慣站著割魚。“當年都是在船上腌魚，一路上搖搖晃晃，根本沒法坐穩，這個習慣一直保留至今。”孫紹忠道出了其中的淵源。

除此之外,腌魚的鹽度也很重要,“一鹵鮮”用的是細鹽腌制,一層魚、一層細鹽這樣層層鋪好,差不多腌制一到兩天左右就可以,然后再進行晾曬,夏天時候曬個兩三天,冬天時間要延長,得要等著魚曬出魚油來。“如果是咸鲅魚,就要用到粗鹽和‘老湯’腌制兩到三個月,中間一個多月的時候還需倒一次缸。”孫紹忠繼續向記者介紹著他的腌魚秘訣,現在市場上的腌魚和以前的口味相差甚遠,一個重要原因在于缺少“老湯”,“以往在船上腌魚第一道工序結束后,會將魚壓在木板下,擠出多余的水分,日積月累就形成‘老湯’。”

新春佳節即將來臨,走親訪友時，送什么又成了大伙頭疼的事情，不妨也備一箱上馬“一鹵鮮”，將記憶中的鮮味兒送給他們，不論是將其切小段放上五花肉和蔥花蒸著吃，還是裹一層面粉放熱油里一煎，都是一道男女老少皆宜的佳肴。喜歡的市民可以致電13793208790咨詢。