天氣漸漸熱了起來(lái)，傍晚穿梭在濟(jì)南的街巷，空氣中夾雜著肉和孜然的焦香。路邊的燒烤店陸續(xù)亮起霓虹燈，隨便走進(jìn)哪家一瞧，矮方桌，小馬扎，兩三好友圍坐一起，花生毛豆、小龍蝦已擺上桌，肉串還嗞嗞地冒著熱氣，寬厚的啤酒杯中泛著白沫，濟(jì)南人的擼串生活正在悄然回歸。

在濟(jì)南，燒烤不僅僅是一種美食，更是一種文化。因?yàn)橐咔楸槐獾恼麄€(gè)燒烤行業(yè)，隨著堂食的逐漸放開，濟(jì)南燒烤江湖也重現(xiàn)生機(jī)。濟(jì)南人心底那種對(duì)燒烤的渴望，因此被慢慢喚醒，久違的快樂就這樣回來(lái)了。

23日晚，北園大街附近的一家燒烤店內(nèi)，食客隔桌而坐，喝酒吃串。

表情一：抓狂 沒有擼串的日子

濟(jì)南燒烤好吃，外地人都知道。濟(jì)南人究竟多愛吃燒烤，就沒幾個(gè)人比老邵心里更清楚了。

老邵名字叫邵化銘，在濟(jì)南干了32年燒烤，從“小邵”被人喊成了“老邵”。老邵的“老一九邵家”燒烤店開在緯九路，那里曾是濟(jì)南最著名的“燒烤圣地”，因擼串聞名全國(guó)的“濟(jì)南一九燒烤”街——經(jīng)一路緯九路與經(jīng)二路緯九路之間的230米，在上世紀(jì)90年代燒烤店擠滿整條街，差不多有三四十家。老邵說(shuō)，論起濟(jì)南燒烤的源頭，就是在這里，濟(jì)南人對(duì)于燒烤的熱愛也源自這里。

一九燒烤街究竟是如何形成的，老邵具體也不太了解，大概記得上世紀(jì)80年代的某一個(gè)夏天，不知哪一位在此地賣起了一種吃喝絕配——羊肉串、扎啤，漸漸這種搭配就火了，越來(lái)越多的人瞅準(zhǔn)商機(jī)效仿，并不約而同地扎堆到緯九路。1988年，老邵跟妻子下了崗，為了謀生也在這條街干起燒烤生意。老邵回憶說(shuō)，最開始燒烤街上都是路邊攤，兩毛五一串的羊肉串，再配上扎啤、馬扎和小方桌，就形成了最原始的濟(jì)南燒烤。

濟(jì)南人對(duì)于燒烤的熱愛，過(guò)去三十多年老邵全看在眼里。老邵說(shuō)，那時(shí)候人們到西市場(chǎng)逛街購(gòu)物，必須要來(lái)“一九”街吃上一把羊肉串，再喝上幾杯冰涼的扎啤，解解肚子里的饞蟲。這些年，來(lái)老邵店里擼串的也都是些老主顧，周圍街坊鄰居吃了幾十年，有些第一次來(lái)的時(shí)候才兩三歲，現(xiàn)在則帶著兩三歲兒子過(guò)來(lái)；有些從濟(jì)南離家走南闖北，在外地或國(guó)外定了居，每次回來(lái)必定要過(guò)來(lái)再擼一把串。老邵說(shuō)，濟(jì)南人對(duì)于燒烤的熱愛已經(jīng)深入骨子里，這種熱愛從春夏到秋冬，一年四季都未停止過(guò)。

春節(jié)過(guò)后，燒烤行業(yè)本該迎來(lái)“旺季”。這次疫情的突然到來(lái)，打亂了老邵的生意節(jié)奏，也打亂了濟(jì)南人正常的擼串生活。閉店期間，老邵的手機(jī)和微信響個(gè)不停，全都是詢問(wèn)何時(shí)能夠開門營(yíng)業(yè)。對(duì)于憋了兩個(gè)多月的濟(jì)南人來(lái)說(shuō)，不吃燒烤已經(jīng)是對(duì)意志力最大的考驗(yàn)。每次有人詢問(wèn)，老邵總是耐心地回復(fù)：“不著急，慢慢來(lái)，就快了。”

表情二：耶 地桌燒烤重新回歸

對(duì)于同樣經(jīng)營(yíng)燒烤店的曹飛來(lái)說(shuō)，過(guò)去兩個(gè)月他有點(diǎn)著急上火。38歲的曹飛是個(gè)魯能球迷，在華龍路開了一家1982球迷燒烤餐廳，這是一家以足球?yàn)橹黝}的燒烤店，店里裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格全都與足球息息相關(guān)，一面墻壁上掛著超大電子屏幕，每到球賽的時(shí)候，一大群球迷圍坐一起，可以邊看球賽邊喝酒擼串，一起分享快樂。盡管開業(yè)不到一年，這個(gè)燒烤店已經(jīng)成為不少球迷的“根據(jù)地”。疫情期間，中超聯(lián)賽遲遲未開，燒烤堂食也停了，曹飛只能做點(diǎn)烤乳豬外賣勉強(qiáng)維持運(yùn)營(yíng)。3月初，濟(jì)南市開始鼓勵(lì)餐飲企業(yè)陸續(xù)開放堂食，曹飛趕緊提交了申請(qǐng)，購(gòu)買了測(cè)溫儀和消殺用品，一切準(zhǔn)備妥當(dāng)后，沒過(guò)多久就重新開業(yè)了。

“燒烤是一種地?cái)偽幕篮婉R扎是標(biāo)配，外賣總歸是差點(diǎn)感覺?！辈茱w笑著說(shuō)，重新恢復(fù)堂食的當(dāng)天，他在各種球迷群里一發(fā)消息，傍晚三五成群來(lái)了好多人，陣仗把自己都嚇了一跳。不過(guò)，考慮到市里關(guān)于堂食政策的規(guī)定，曹飛當(dāng)晚只接待了不到一半顧客，另一半要么排隊(duì)等著，要么只能悻悻而歸。開放堂食至今已有十余天，曹飛店里生意恢復(fù)速度驚人，每天要嚴(yán)格控制到店人數(shù)，反而成了他最頭疼的事情。

老邵是最近幾天才開業(yè)的，要不是老主顧催他，他跟妻子還想再多歇兩天。干了半輩子燒烤，老邵和妻子每天起早貪黑，幾乎就沒閑住過(guò)?，F(xiàn)在年紀(jì)漸漸大了，多少有點(diǎn)想趁機(jī)偷個(gè)懶。雖然恢復(fù)了堂食，但老邵的店里最多只允許6桌顧客同食，每晚只干到12點(diǎn)就停?！艾F(xiàn)在疫情還沒結(jié)束，人太多了有風(fēng)險(xiǎn)，怕照顧不過(guò)來(lái)?！?/p>

這兩天，不只曹飛和老邵的店重新開張，濟(jì)南大部分燒烤店也都陸續(xù)營(yíng)業(yè)了。一批批食客慕名而來(lái)，各個(gè)燒烤店內(nèi)不時(shí)爆發(fā)出灑脫爽朗的笑聲，以及老板挨桌發(fā)串時(shí)的吆喝聲，大伙兒大聲地聊著天，大口地喝著啤酒擼著串，這種熱鬧的情形從傍晚一直持續(xù)到十一二點(diǎn)，濟(jì)南人的夜生活又回來(lái)了。

表情三：悠 閑上千家店的“擼串大戰(zhàn)”

在濟(jì)南究竟有多少家燒烤店，目前并沒有具體的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。根據(jù)之前統(tǒng)計(jì)，2017年整個(gè)濟(jì)南市有1900家燒烤店，隨著當(dāng)年全市全面取締露天燒烤，近半數(shù)燒烤店關(guān)閉，數(shù)量減至1100家。這兩年，燒烤行業(yè)又重新煥發(fā)生機(jī)，不少燒烤店老板估計(jì)，當(dāng)下燒烤店數(shù)量應(yīng)該還維持在上千家。其中，既有像一九燒烤、馬子全羊、亮仔龍蝦、李子燒烤、鑫旺燒烤等耳熟能詳?shù)睦系?，也有?dāng)下比較火的老金、牛陣、鑫立旺、珍祥等品牌連鎖店。這上千家燒烤店的背后，上演的是一場(chǎng)激烈的“擼串大戰(zhàn)”。

過(guò)去三十年里，老邵經(jīng)歷了一九燒烤街的衰落，也見證了濟(jì)南燒烤的發(fā)展和變遷。“最火的時(shí)候，一晚上能賣出上萬(wàn)串，一年掙個(gè)二三十萬(wàn)很輕松。”老邵說(shuō)，后來(lái)經(jīng)過(guò)幾次街道拆遷改造，以及露天燒烤的取締，一九燒烤街的燒烤店越來(lái)越少了，去年又關(guān)了一家，現(xiàn)在整條街只剩下五家了?，F(xiàn)在開一家小規(guī)模的燒烤店，已經(jīng)不像以前那么掙錢了，最多勉強(qiáng)維持生計(jì)，還隨時(shí)面臨賠本的風(fēng)險(xiǎn)。

其實(shí)，不只是一九燒烤街走向沒落，飲虎池街、祝甸路燒烤街等幾條著名的燒烤街在2017年先后被取締，街面上再也見不到以前人聲鼎沸的壯觀場(chǎng)面。同時(shí)，老金、牛陣、鑫立旺等燒烤品牌抓住整治機(jī)遇，不僅完全實(shí)現(xiàn)室內(nèi)無(wú)煙燒烤，成為濟(jì)南退路進(jìn)廳示范店，還紛紛成立公司注冊(cè)商標(biāo)，開始公司化、品牌化運(yùn)營(yíng)店鋪，這些年各自不斷開設(shè)分店，儼然已經(jīng)成為濟(jì)南燒烤的“新名片”。

對(duì)于喜歡大口吃肉、大碗喝酒的濟(jì)南人來(lái)說(shuō)，燒烤攤轉(zhuǎn)型入室并未導(dǎo)致食欲的失落。雖然街邊上見不到以前的壯觀場(chǎng)面，卻依舊無(wú)法阻擋擼串大軍的熱情，一到春夏季節(jié)，濟(jì)南室內(nèi)燒烤店照樣人山人海，場(chǎng)面火爆?！半m然退路進(jìn)廳，但我們還是保留了原來(lái)的氛圍，地桌、馬扎和發(fā)串，還原出原汁原味的地?cái)偀靖杏X。”老金燒烤負(fù)責(zé)人嚴(yán)偉表示。

恢復(fù)堂食后，老邵的羊肉串讓濟(jì)南人找回了久違的快樂。

表情四：奮斗 走出去的“濟(jì)南燒烤”

燒烤就像一個(gè)江湖，在全國(guó)有各種流派，南北又各有千秋，風(fēng)味各異，從新疆紅柳大串到錦州的烤蠶蛹、腰子，從重慶烤腦花、兔頭再到廣東的烤生蠔、扇貝，一千個(gè)燒烤攤恨不得有一萬(wàn)種烤串。在濟(jì)南燒烤店老板看來(lái)，濟(jì)南燒烤絕對(duì)自成一派，雖然在食材上相較其他沒有更多特點(diǎn)，但憑借獨(dú)特的燒烤手藝和氛圍營(yíng)造，能讓外地游客念念不忘，在全國(guó)燒烤界中脫穎而出。

嚴(yán)偉認(rèn)為，濟(jì)南燒烤雖然以牛羊肉為主，但對(duì)食材要求比較苛刻，羊肉要選取最鮮嫩的小山羊，肥瘦相間的小肉塊，烤出來(lái)的肉才細(xì)膩而不膻?！爱?dāng)然，最能保持濟(jì)南特色的還是地桌、馬扎和發(fā)串，在全國(guó)未必是獨(dú)一份兒，但最早是在濟(jì)南興起的?！?/p>

當(dāng)下，隨著濟(jì)南各大燒烤品牌連鎖店的快速擴(kuò)張，燒烤大亨們的目光也不再局限于濟(jì)南，而是投向了更廣闊的遠(yuǎn)方。老金燒烤目前在全國(guó)有33家門店，其中濟(jì)南之外有10家分店，牛陣燒烤在外地也開了好幾家分店。這些走中高端、時(shí)尚化、標(biāo)準(zhǔn)化路線的品牌連鎖店，改變了外地人對(duì)濟(jì)南燒烤“地?cái)偽幕薄㈦y登大雅之堂的固有印象，也幫助“濟(jì)南燒烤”在全國(guó)打響名號(hào)。

不過(guò)，在老邵看來(lái)，最早讓“濟(jì)南燒烤”走出去的可不是這些連鎖店，而是“一九燒烤”這四個(gè)大字。當(dāng)年從這條街走出去的老板或者學(xué)徒們，他們帶著“一九燒烤”這塊金字招牌，將燒烤店開遍省內(nèi)外各地的大街小巷，無(wú)論走到哪個(gè)地方，你總能在某條小吃街上看到“一九燒烤”的牌子。